E297 FUMARİK ASİT
E 297 Fumarik asit, asitliği düzenleyici ve lezzet arttırıcı gıda katkı maddesi olarak kullanılır.
E297 Fumarik asit genellikle içeceklerde, meyve aromalı içeceklerde, şekerlerde, jelatinli tatlılarda, kabartma tozlarında ve diğer gıda ürünlerinde bulunur.
E 297 Fumarik asit, sitrik asite benzer ekşi bir tat sağlar, yiyecek, içeceklerin lezzetinin korunmasına yardımcı olur.
Fumarik asit E297 meyveye benzer bir tada sahiptir ve gıda katkı maddesi olarak kullanılmıştır. E numarası E297'dir.
Fumarik asit E297, içeceklerde ve kabartma tozlarında gıda asitliği düzenleyici olarak kullanılır.
Gıda katkı maddesi olarak kullanıldığında, fumarik asidin hidrofobik yapısı kalıcı, uzun süreli ekşilik ve lezzet etkisi sağlar.
Çok yönlü bileşik aynı zamanda pH'ı 4,5'tan yüksek olan ürünlerde minimum düzeyde ekşilik ekleyerek pH'ı azaltır.
Düşük moleküler ağırlığı, fumarik asitin 3'e yakın pH'larda diğer gıda asitlerine göre daha fazla tamponlama kapasitesi sağlar.
Gücünden dolayı diğer organik gıda asitlerine kıyasla daha az fumarik asit gerekir, bu da birim ağırlık başına maliyetleri azaltır.
Tercih edilen IUPAC adı: (2E)-But-2-enedioik asit
Diğer isimler:Fumarik asit
trans-1,2-etilendikarboksilik asit
2-Butendioik asit
trans-Butendioik asit
Allomaleik asit
Boletik asit
Donitik asit
Likenik asit
Tanımlayıcılar
CAS Numarası: 110-17-8
EC / Liste no.: 203-743-0
CAS numarası: 110-17-8
Mol. formül: C4H4O4
Kimyasal formül: C4H4O4
Molar kütle: 116,072 g·mol−1
Görünüm: Beyaz katı
Yoğunluk: 1,635 g/cm3
Erime noktası: 287 °C (549 °F; 560 K) (ayrışır)[2]
Suda çözünürlük: 20 °C'de 4,9 g/L[1]
Asitlik (pKa)
pka1 = 3,03, pka2 = 4,44 (15 °C, cis izomer)
Manyetik duyarlılık (χ): −49,11·10−6 cm3/mol
Dipol momenti: sıfır değil
Fumarik Asit gıdalara asitlik düzenleyici ve tat verici madde olarak eklenir ve tartar kremasının yerine kullanılabilir. Tipik ürünler arasında ekmek, meyveli içecekler, pasta dolguları, kümes hayvanları, şarap, reçeller ve jöle bulunur.
Fumarik asit (E297 veya INS297), gıda asitliği düzenleyicisi olarak kullanılan dört karbonlu bir dikarboksilik asittir (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü, 2017).
Düşük maliyeti ve toksik olmaması, 1946'dan bu yana gıda katkı maddesi olarak popülerliğinin temelidir.
Fumarik asitin sitrik asitten 1,5 kat daha fazla asit olduğu iddia edilmektedir.
Mikrobiyal inaktivasyon çalışmaları, fumarik asidin gıda kaynaklı patojenleri etkisiz hale getirebildiğini ve taze sığır eti gibi ürünlerin raf ömrünü uzatabildiğini göstermiştir (Tango ve diğerleri, 2014).
Gıda uygulamalarının yanı sıra, yemlerde antibakteriyel madde olarak fumarik asit kullanılmaktadır.
Kullanım Alanları
Yiyecek
Fumarik asit 1946'dan beri gıda asitliği düzenleyici olarak kullanılmaktadır.
Fumarik asit AB, ABD, Avustralya ve Yeni Zelanda'da gıda katkı maddesi olarak onaylanmıştır.
Gıda katkı maddesi olarak asitlik düzenleyici olarak kullanılır ve E numarası E297 ile gösterilebilir.
Fumarik asit genellikle saflık gereksinimlerinin olduğu içeceklerde ve kabartma tozlarında kullanılır.
Fumarik asit, buğday ekmeği yapımında gıda koruyucu ve mayalayıcı asit olarak kullanılır.
Fumarik asit genellikle tartarik asitin yerine ve bazen de sitrik asitin yerine, malik asidin kullanıldığına benzer şekilde ekşilik eklemek için her ~1.5 g sitrik asit için 1 g fumarik asit oranında kullanılır.
İşlev
Gıdalarda ve unlu mamullerde birçok fonksiyona hizmet eder:
Asitlik kontrolü (pH ile veya daha doğrusu TTA ile ölçülür)
Son derece etkili asitleştirici
Sitrik, laktik ve tartarik gibi diğer asitlerin yerine kullanılır1,2
pH 3,04 civarında güçlü tamponlama kapasitesi
Antimikrobiyal/koruyucu aktivite
Kimyasal mayalama - 145 Nötralizasyon Değeri ile son derece etkili
Hamurun işlenebilirliğini iyileştirici
Lezzet/tat ekşiliği arttırıcı
Yumurta akı köpüklerinde köpük arttırıcı ve aşırı dövülmüş yumurta aklarının stabilizatörü
