CAS Number: 9005-38-3
METATAGS;alginate;alginic acid;alginic acid, barium salt;alginic acid, calcium salt;alginic acid, copper salt;alginic acid, potassium salt;alginic acid, sodium salt;Alloid G;barium alginate;calcium alginate;calginat;copper alginate;Kalrostat;Kalrostat 2;Kaltostat;poly(mannuronic acid);poly(mannuronic acid), sodium salt;polymannuronic-guluronic acid;potassium alginate;sodium alginate;sodium calcium alginate;Vocoloid;Xantalgin
Sodyum Aljinatın İsimleri ve Tanımlayıcıları
Sodyum Aljinatın Hesaplamalı Tanımlayıcıları
IUPAC Sodyum Aljinatın Adı
sodyum; 3,4,5,6-tetrahydroxyoxane-2-karboksilat
Sodyum Aljinatın Moleküler Formülü
(C6H7NaO6) n-
C6H9NaO7
Sodyum Aljinatın Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri
Özellik adı
Moleküler Ağırlık : 216.121 g / mol
Hidrojen Bağımı Bağışlayıcı Sayısı : 4
Hidrojen Bağ Alıcı Sayısı : 7
Dönebilen Bağ Sayımı : 1
Karmaşıklık : 210
Topolojik Polar Yüzey Alanı : 130 A ^ 2
Monoizotopic Kütle : 216.025 g / mol
Tam Kütle : 216.025 g / mol
Bileşik Canonicalized : true
Resmi Şarj : 0
Ağır Atom Sayısı : 14
Tanımlı Atom Stereocenter Sayısı : 0
Tanımsız Atom Stereocenter Sayısı : 5
Tanımlı Bono Stereocenter Sayısı : 0
Tanımlanmamış Bond Stereocenter Sayısı : 0
İzotop Atom Sayısı : 0
Kovalent Bağlı Birim Sayısı : 2
Sodyum Aljinatın Deneysel Özellikleri
Sodyum Aljinatın Fiziksel Tanımı
Neredeyse kokusuz, beyaz ila sarımsı fibröz veya granül toz
Sodyum Aljinat, soğuk su bölgelerinde yetişen kahverengi yosundan özü çıkarılan doğal bir polisakarit ürünüdür. Soğuk ve sıcak suda güçlü ajitasyonla çözünürdür ve kalınlaşabilir ve bağlayabilir. Kalsiyum varlığında, sodyum alginat, ısıya ihtiyaç duymadan bir jel oluşturur. Modernist mutfaklarda, sodyum alginat çoğunlukla kalsiyum tuzları ile ağızda patlayan sıvıya sahip küçük havyar benzeri ve geniş küreler üretmek için kullanılır. Sodyum Aljinat ayrıca viskozite arttırmak ve bir emülgatör olarak gıda endüstrisinde kullanılır. Ayrıca hazımsızlık tabletlerinde kullanılır ve belirgin bir lezzeti yoktur.
Sodyum Aljinat İşlevi
Sodyum aljinat, kalsiyum yokluğunda kayganlaştırıcı inceltici koyulaştırıcı olarak kalsiyum varlığında jel oluşturmak için kullanılır, emülsiyonları veya köpükleri stabilize etmek ve filmler oluşturmak için kullanılır. Modernist mutfaklarda, sodyum alginat çoğunlukla kalsiyum tuzları ile ağızda patlayan sıvıya sahip küçük havyar benzeri ve geniş küreler üretmek için kullanılır. Küreler oluşturmak için iki ana süreç var, temel küresellik ve ters küresellik.
Sodyum Aljinat Uygulamaları
Moleküler gastronomide sodyum aljinatın en yaygın uygulanması, 2003 yılında el Bulli restoranda Şef Ferran Adria tarafından geliştirilen kürecikleme tekniğini kullanarak küreler oluşturmaktır. Ortaya çıkan küreler, ince bir jel zarıya sahiptir ve sıvı ile doldurulmuştur.
Gıda endüstrisinde, sodyum aljinat dondurma için soslar, şuruplar ve soslardaki koyulaştırıcı olarak kullanılır. Pasta dolgularını sodyum aljinat ile koyultarak, dolumdan sıvı ile pastanın yumuşatılması azaltılır. Mayonez ve salata sosları, sodyum alginat ile koyulaştırılmış yağ gibi emülsiyonların orijinal yağ ve suya alınma olasılığı daha düşüktür.
Gıda endüstrisinde sodyum alginatın ortak kullanımı, pimiento şeritlerini çekirdek zeytinlerinin içinde yapmaktır. Şeritler, sodyum aljinat kullanarak ince tabakalarda jelleştirilen peynir püresi ile hazırlanır ve şeritler halinde kesilir.
Dondurmada stabilize edici maddeler olarak sodyum aljinat da kullanılır. Sodyum aljinat ilavesi dondurma esnasında buz kristallerinin oluşumunu azaltarak yumuşak bir sonuç verir.
Bir başka sodyum aljinat kullanımı, sodyum veya kalsiyum alginat ve kalsiyum alginatların elyaflarının filmlerini oluşturmaktır.
Sodyum Aljinat Özellikleri
Sıcaklık (jeller ve eriyikler): sıcaklıktan etkilenmez. Jel, 150 ° C'ye (302 ° F) kadar ısıya dayanıklıdır, ancak düşük veya yüksek PH'da uzun süre ısı işlemi jelin dengesini bozabilir.
Doku: Thermo geri dönüşümsüz katı ve kırılgan kalsiyum varlığında jel. Aljinat ve kalsiyum konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, jelin üretilmesi de o kadar zor olur.
Görünüş: berrak ve şeffaf.
Lezzet serbest bırakma: en sert set jelleri gibi, kötü lezzet salınımı.
Ağız hissi: Uzun ve yapışkan.
Dondurma / Çözülme kararlılığı: Evet, çoğu uygulamada.
Sineresis (ağlayan): evet, jel kuvveti ile artar.
Kesme: jel kırılır.
Sodyum Aljinatın Etkileşimleri ve Toleransı
PH Toleransı: iyi, PH'da 3.7'nin altında jel oluşturmaz, bu nedenle limon suyu gibi asidik maddeler kullanırken PH'yi artırın. Sodyum Sitrat genellikle PH'yi artırmak için kullanılır ancak orta derecede kullanılmazsa tuzluluk artışı gösterebilir. Asitlik, temel küreselleşmeyle ilgili bir konudur ancak ters kristallenme ile ilgili değildir. Ters kürede yenilebilir sıvı etrafında bir jel zar oluşur, ancak yenilebilir sıvı kendisi jel oluşturmaz.
İnhibitör: PH <3.7 Bu PH'un altındaki müstahzarlar için sodyum sitrat ilave ederek ayarlayın ancak sodyum sitratın tuzlu olduğunu ve nihai lezzeti değiştireceğini;
Diğer katkı maddeleri ile sinerji: Sodyum aljinat, yüksek şeker konsantrasyonlu güçlü jel, Agar'ın varlığında zayıf jeller veya yüksek iyon konsantrasyonları oluşturur. Kalınlaştırma için kullanıldığında, locust bean zamkı veya guar sakızı ile birlikte kullanıldığında sodyum alginat daha yüksek viskoziteye neden olur.
Sodyum Aljinat Nasıl Kullanılır?
Konsantrasyon Aralığı: Küreselleştirme için% 0.5-1. Diğer uygulamalar için% 1,5'e kadar.
Nemlendirme: soğuk veya sıcak su
Dispersiyon: Blender kullanarak makaslama altında, sert su veya kalsiyum içeriği olan veya dağılmak için asidik olan sıvılar kullanmayın. Dispersiyon, sıvıya ilave edilmeden önce şeker veya diğer toz bileşenleri ile karıştırılarak geliştirilebilir. Hava kabarcığı genellikle çözeltinin içinde sıkışıp kalır. Kabarcıkları gidermek için birkaç saat buzdolabında bekletin veya vakum odasına yerleştirebilirsiniz.
Names and Identifiers of Sodium Alginate
Computed Descriptors of Sodium Alginate
IUPAC Name of Sodium Alginate
sodium;3,4,5,6-tetrahydroxyoxane-2-carboxylate
Molecular Formula of Sodium Alginate
(C6H7NaO6)n
C6H9NaO7
Chemical and Physical Properties of Sodium Alginate
Property Name
Molecular Weight: 216.121 g/mol
Hydrogen Bond Donor Count: 4
Hydrogen Bond Acceptor Count :7
Rotatable Bond Count :1
Complexity :210
Topological Polar Surface Area: 130 A^2
Monoisotopic Mass: 216.025 g/mol
Exact Mass: 216.025 g/mol
Compound Is Canonicalized: true
Formal Charge: 0
Heavy Atom Count: 14
Defined Atom Stereocenter Count: 0
Undefined Atom Stereocenter Count: 5
Defined Bond Stereocenter Count: 0
Undefined Bond Stereocenter Count: 0
Isotope Atom Count :0
Covalently-Bonded Unit Count :2
Experimental Properties of Sodium Alginate
Physical Description of Sodium Alginate
Nearly odourless, white to yellowish fibrous or granular powder
Sodium Alginate is a natural polysaccharide product extracted from brown seaweed that grows in cold water regions. It is soluble in cold and hot water with strong agitation and can thicken and bind. In presence of calcium, sodium alginate forms a gel without the need of heat. In modernist cuisine, sodium alginate is mostly used with calcium salts to produce small caviar-like and large spheres with liquid inside that burst in the mouth. Sodium Alginate is also used in the food industry to increase viscosity and as an emulsifier. It is also used in indigestion tablets and it has no discernible flavor.
Sodium Alginate Function
Sodium alginate is used to gel in presence of calcium, as shear-thinning thickener in absence of calcium, to stabilize emulsions or foams and to form films. In modernist cuisine, sodium alginate is mostly used with calcium salts to produce small caviar-like and large spheres with liquid inside that burst in the mouth. There are two main processes to create spheres, basic spherification and reverse spherification.
Sodium Alginate Applications
The most common application of sodium alginate in molecular gastronomy is to create spheres using the spherification technique developed by Chef Ferran Adria at el Bulli restaurant in 2003. The resulting spheres have a thin membrane of gel and are filled with liquid.
In the food industry, sodium alginate is used as thickener in sauces, syrups and toppings for ice cream. By thickening pie fillings with sodium alginate, softening of the pastry by liquid from the filling is reduced. Water-in-oil emulsions such as mayonnaise and salad dressings thickened with sodium alginate are less likely to separate into their original oil and water.
A common use of sodium alginate in the food industry is to make the pimiento strips inside pitted olives. The strips are made with pimiento puree that is gelled in thin sheets using sodium alginate and then cut into strips.
Sodium alginate is also used as stabilizers in ice cream. The addition of sodium alginate reduces the formation of ice crystals during freezing, giving a smooth result.
Another use of sodium alginate is to form films of sodium or calcium alginate and fibres of calcium alginates.
Sodium Alginate Properties
Temperature (gels and melts): not affected by temperature. Gel is heat stable up to 150 °C (302 °F) but prolonged heat treatment at low or high PH may destabilize the gel.
Texture: Thermo irreversible rigid and brittle gel in the presence of calcium. The higher the concentration of alginate and calcium, the harder the gel produced.
Appearance: clear and transparent.
Flavor release: as most hard set gels, poor flavor release.
Mouthfeel: lingering and sticky.
Freeze / Thaw stable: yes, in most applications.
Syneresis (weeping): yes, increases with gel strength.
Shearing: breaks gel.
Interactions and Tolerance of Sodium Alginate
PH Tolerance: good, does not gel at PH below 3.7 so increase PH when using acidic ingredients such as lemon juice. Sodium Citrate is usually used to increase PH but it can increase saltiness if not used moderately. Acidity is an issue with basic spherification but not with reverse spherification. In reverse spherification a gel membrane forms around the edible liquid but the edible liquid itself does not gel.
Inhibitors: PH < 3.7 For preparations below this PH, adjust it by adding sodium citrate but be aware that sodium citrate tastes salty and will alter the final flavor so use with moderation.
Ion S
Synergies with other ingredients: Sodium alginate forms strong gel with high sugar concentration, weaker gels in presence of Agar or high concentrations of ions. When used for thickening, sodium alginate results in higher viscosity when used with locust bean gum or guar gum.
How to Use Sodium Alginate
Concentration Range: 0.5-1% for spherification. Up to 1.5% for other applications.
Hydration: cold or hot water
Dispersion: under shear using blender, do not use hard water or liquids with calcium content or acidic for dispersion. Dispersion can be improved by mixing with sugar or other powder ingredient before adding into liquid. Air bubbles usually get trapped in the solution. To eliminate the bubbles, let it rest in the fridge for a few hours or you can place it in a vacuum chamber.
