Kimyasal olarak alfa veya 2-hidroksipropiyonik asit olarak adlandırılan laktik asit, kırmızı kan ve iskelet kas dokularında metabolik süreçlerde görev almakta; glikoz ve glikojen metabolizmasının bir sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Laktik asit; asit gurubunun yanındaki karbon atomunda bir hidroksil gurubu olan bir alfa hidroksi asittir. Eğer hidroksil gurubu, asit gurubunun ikinci karbonunda ise bu durum beta-hidroksi asit olarak adlandırılmaktadır. Laktik asit; vücutta karbonhidrat ve protein metabolizmasının bir ara ürünü olan pürivik asite (alfa keto aside) dönüşmektedir.Merkezi karbon atomu; dört farklı guruba bağlandığından laktik asit, D (dextro) ve L (levo) olmak üzere iki tane optik izomeri oluşturmaktadır. Bu formlardan sadece L formu hayvansal metabolizmada yer almaktadır. Kimyasal sentezle elde edilebilmesine rağmen, laktik asidin kireç veya kalsiyum karbonat gibi alkalilerin varlığında glikoz ve diğer şeker maddelerinden fermantasyonu daha az maliyetli olmaktadır. Ticari laktik asit ise, sentetik olarak laktanitrilin hidroliziyle elde edilmektedir.

 

Laktik asit; laktik asit bakterileri ağızda işlev gösterebildiğinden diş çürümesine yol açmaktadır. Laktik asit, ekşi süt ve peynir, yoğurt gibi süt ürünlerinde ve şaraplarda doğal olarak bulunmaktadır. Diğer asitlerden farklı olarak daha viskoz ve uçucu olmayan bir sıvı olan laktik asidin diğer bir özelliği de diğer asitliği düzenleyicilere kıyasla gıdalarda koruyucu özelliğinin yüksek olmasıdır. Laktik asidin sudaki çözünürlüğü oldukça yüksek olup, sulu çözeltide esterifikasyona uğraması ise değişik bir özelliğini oluşturmaktadır. Laktik asit, fermente ve salamura gıdalarda mikroorganizma gelişiminin önlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde en geniş kullanım alanı ise süt endüstrisi ve fermente gıdalardır.