Sorbik asit veya 2,4-heksadienoik asit, gıda koruyucu olarak kullanılan doğal bir organik bileşiktir.

Sorbik Asit, CH3(CH)4CO2H kimyasal formülüne ve H3C−CH=CH−CH=CH−C(=O)OH yapısına sahiptir.

Sorbik asit, CH3–CH=CH–CH=CH–COOH, iki doymamış, altı karbon atomlu bir yağ asididir

Sorbik Asit, suda az çözünen ve kolayca süblimleşen renksiz bir katıdır.

Sorbik Asit ilk olarak Sorbus aucuparia`nın (üvez ağacı) olgunlaşmamış meyvelerinden izole edildi, dolayısıyla adı da buradan geliyor.

Sorbik asit, dünyada en yaygın kullanılan gıda koruyucu bileşiktir ve küresel gıda zincirini mümkün kılar.

Sorbik Asit, yiyecekleri bozabilen ve ölümcül hastalıkları yayan küf oluşumunu engellemede oldukça etkilidir.

 

Örneğin köy jambonunun dışına sorbik asit püskürtüldüğünde 30 gün boyunca herhangi bir küf oluşumu olmaz.

Bu, yiyeceklerin dünyanın her yerine gönderilmesine ve depolanmasına olanak tanır.

Sorbik asit ve tuzları, maya ve küflere karşı geniş spektrumlu aktiviteye sahiptir, ancak bakterilere karşı daha az aktiftir.

Sorbik asit esas olarak gıdalarda kalsiyum, sodyum veya potasyum sorbatlar şeklinde kullanılır.

Kalsiyum sorbat tatsız ve kokusuzdur. Sorbatlar temel olarak peynir, unlu mamuller, meyve suları, içecekler ve salata sosları gibi ürünlerde fungistat olarak kullanılmaktadır.

Et ürünlerinde, nitrite olan ihtiyacı azaltarak antibotulinal ajanlar olarak işlev görebilirler.

Sorbatlar öncelikle mayalara ve küflere karşı etkilidir, ancak aynı zamanda bir dizi bakteriye, özellikle katalaz pozitif koklara, spor oluşturan bakterilere ve aeroblara karşı da kullanılabilir. Sorbik asit en iyi pH 6.0`ın altında çalışır ve genellikle pH 6.5`in üzerinde etkisizdir. pH 4.0 ile 6.0 arasında sorbatlar genellikle benzoatlardan daha etkilidir. Sorbik asidin pK değeri 4.80`dir.

Sorbik asit, kanserojen yan ürünler oluşturabilen nitratlara kıyasla tercih edilen bir koruyucudur.

Yiyeceklere sorbik asit ve su çözeltisi püskürtülerek veya daldırılarak uygulanır.

Sorbik asit suda çok az çözünür; bu nedenle, en yaygın olarak kullanılan form suda çözünür potasyum sorbattır.

Gıda Koruyucu Olarak

Sorbik asit en yaygın olarak gıdalarda, hayvan yemlerinde, farmasötik ilaçlarda ve kozmetiklerde bulunur.

Sorbik asit en yaygın olarak şu alanlarda kullanılır:

şaraplar

peynirler

pişmiş ürünler

taze ürünler

soğutulmuş et ve kabuklu deniz ürünleri

Sorbik asit, doğal antibiyotik özellikleri nedeniyle etleri korumak için kullanılır.

Sorbik Asidin ilk kullanımı, insanoğlunun bildiği en ölümcül toksinlerden biri olan ve botulizme neden olabilen Clostridium botulinum bakterisine karşıydı.

Sorbik Asit kullanımı, etlerin güvenli bir şekilde taşınmasını ve saklanmasını sağlarken bakteri üremesini engelleyerek sayısız hayat kurtardı.

Sorbik asit, mantar önleyici özelliği sayesinde turşu, kuru erik, maraschino kirazı, incir ve hazır salatalar gibi konserve ürünlerde de kullanılır.

Sorbik asit, çok çeşitli gıdalarda koruyucu olarak kullanılır.

Sorbik asit, maya ve küf oluşumunu geciktirir ve genellikle gıdalara tuz olarak eklenir.

Diyetle sorbik asit alımına katkıda bulunan ana gıda grupları, aşağıdaki seviyelerde izin verilen geniş bir çeşitlilik oluşturur: çeşitli gıdalar 200–2000 mg/kg (sıvı yumurta 5000 mg/kg, pişmiş deniz ürünleri 6000 mg/kg) ve alkolsüz içecekler, şarap vb. 200–300 mg/kg (Kutsal üzüm suyu 2000 mg/kg, sıvı çay konsantreleri 600 mg/kg). Sorbik asit için kabul edilebilir günlük alım miktarı (ADI) 25 mg/kg vücut ağırlığıdır.

Üretme

Sorbik aside giden geleneksel yol, malonik asit ve krotonaldehitin yoğunlaşmasını içerir.

Sorbik Asit, alil klorür, asetilen ve karbon monoksitin nikel katalizli bir reaksiyonu yoluyla elde edilebilen izomerik hekzadienoik asitlerden de hazırlanabilir.

Bununla birlikte, ticari olarak kullanılan yol, krotonaldehit ve ketendir.

Tarih

Sorbik asit, 1859`da üvez yağının A. W. von Hofmann tarafından damıtılmasıyla izole edildi.

Bu, hidroliz yoluyla sorbik aside dönüştürdüğü sorbik asidin laktonu olan parasorbik asidi verir.

Antimikrobiyal aktiviteleri 1930`ların sonlarında ve 1940`larda keşfedildi ve 1940`ların sonlarında ve 1950`lerde ticari olarak temin edilebilir hale geldi.

1980`lerden başlayarak sorbik asit ve tuzları, kanserojen nitrozaminler üretebilen nitritlerin yerini almak üzere et ürünlerinde Clostridium botulinum inhibitörleri olarak kullanıldı.

Özellikler ve kullanımlar

4.76`lık bir pKa ile sorbik asit, asetik asit kadar asidiktir.

Sorbik asit ve tuzları, özellikle potasyum sorbat ve kalsiyum sorbat, küf, maya ve mantarların büyümesini önlemek için yiyecek ve içeceklerde koruyucu olarak sıklıkla kullanılan antimikrobiyal maddelerdir.

Genel olarak tuzlar, suda daha fazla çözündükleri için asit formuna tercih edilir, ancak aktif form asittir.

Antimikrobiyal aktivite için optimum pH, pH 6.5`in altındadır.

Sorbatlar genellikle %0,025 ila %0,10 konsantrasyonlarda kullanılır.

Bununla birlikte, gıdaya sorbat tuzlarının eklenmesi gıdanın pH`ını biraz yükseltir, bu nedenle güvenliği sağlamak için pH`ın ayarlanması gerekebilir.