LACTIC ACİD (LAKTİK ASİT)

CAS No: 50-21-5

{\displaystyle \lbrack \alpha \rbrack _{546,1}^{21-22}}\lbrack \alpha \rbrack _{{546,1}}^{{21-22}} +2,6 ° (25 g·l-1, S)6

L'acide lactique est un acide alpha hydroxylé, sa formule chimique est C3H6O3 et sa structure se reflète dans son nom systématique, l'acide 2-hydroxypropanoïque.

Par contre dans le muscle, il est ajouté au pyruvate (C3H3O3) deux ions H+ pour former le lactate (C3H5O3-)[Ce passage est incohérent].

L'acide lactique est soluble dans l'eau et considéré comme un acide faible (pKa=3,90), c'est-à-dire que la réaction de dissociation dans l'eau n'est pas totale :

Si l'apport en oxygène est supérieur à la consommation de sucre, alors la totalité de l'acide pyruvique produit est immédiatement consommée dans la partie mitochondriale.

Si la consommation de sucre devient supérieure à l'apport en oxygène (efforts intenses) alors une partie de l'acide pyruvique produit en première partie de processus est réduite en acide lactique, ce qui permet au cycle oxydatif de la glycolyse de continuer. C'est une fermentation. La partie mitochondriale est saturée et le rendement énergétique s'en trouve très diminué. Néanmoins, cette théorie consommation de sucre / consommation d'oxygène est remise en question10. Quant au rendement énergétique anaérobie, il semble proportionnellement plus élevé que le rendement énergétique aérobie, contrairement à ce qui est admis généralement11.

L'acide lactique s'accumule dans la cellule, puis est hydrolysé quasi instantanément après sa production en lactate + H+. Ce lactate passe la membrane cellulaire pour se retrouver dans la circulation sanguine. Le foie le recycle finalement en acide pyruvique pendant qu'une autre partie est oxydée par le myocarde ainsi que par les muscles moins sollicités par l'effort sportif. Le lactate est métabolisé environ une heure après l'effort sans aucune activité post effort sportif, soit bien avant l'apparition des courbatures12, dont il n'est donc pas responsable.

Ce mode de fermentation lactique se produit aussi sur certains légumes (chou = choucroute, et autres légumes dits « lacto-fermentés »). L'acide lactique utilisé comme AHA dans les cosmétiques n'est pas extrait du lait mais, par exemple, du sucre de betterave, de myrtille, etc.

D'après des recherches ayant eu lieu au Québec15, il semblerait que l'acide lactique soit un des moyens les plus naturels pour prévenir le cancer de la vessie, mais aussi celui de la peau.

Lactic acid is chiral, consisting of two enantiomers. One is known as l-(+)-lactic acid or (S)-lactic acid and the other, its mirror image, is d-(-)-lactic acid or (R)-lactic acid. A mixture of the two in equal amounts is called dl-lactic acid, or racemic lactic acid. Lactic acid is hygroscopic. dl-Lactic acid is miscible with water and with ethanol above its melting point, which is around 16, 17 or 18 °C. d-Lactic acid and l-lactic acid have a higher melting point. Lactic acid produced by fermentation of milk is often racemic, although certain species of bacteria produce solely (R)-lactic acid. On the other hand, lactic acid produced by anaerobic respiration in animal muscles has the (S) configuration and is sometimes called "sarcolactic" acid, from the Greek "sarx" for flesh.

In animals, l-lactate is constantly produced from pyruvate via the enzyme lactate dehydrogenase (LDH) in a process of fermentation during normal metabolism and exercise. It does not increase in concentration until the rate of lactate production exceeds the rate of lactate removal, which is governed by a number of factors, including monocarboxylate transporters, concentration and isoform of LDH, and oxidative capacity of tissues. The concentration of blood lactate is usually 1-2 mM at rest, but can rise to over 20 mM during intense exertion and as high as 25 mM afterward.[6][7] In addition to other biological roles, l-lactic acid is the primary endogenous agonist of hydroxycarboxylic acid receptor 1 (HCA1), which is a Gi/o-coupled G protein-coupled receptor (GPCR).[8][9]

In industry, lactic acid fermentation is performed by lactic acid bacteria, which convert simple carbohydrates such as glucose, sucrose, or galactose to lactic acid. These bacteria can also grow in the mouth; the acid they produce is responsible for the tooth decay known as caries.[10][11][12][13] In medicine, lactate is one of the main components of lactated Ringer's solution and Hartmann's solution. These intravenous fluids consist of sodium and potassium cations along with lactate and chloride anions in solution with distilled water, generally in concentrations isotonic with human blood. It is most commonly used for fluid resuscitation after blood loss due to trauma, surgery, or burns.

In 1856, the role of Lactobacillus in the synthesis of lactic acid was discovered by Louis Pasteur. This pathway was used commercially by the German pharmacy Boehringer Ingelheim in 1895.

In 2006, global production of lactic acid reached 275,000 tonnes with an average annual growth of 10%.[15]

As a starting material for industrial production of lactic acid, almost any carbohydrate source containing C5 and C6 sugars can be used. Pure sucrose, glucose from starch, raw sugar, and beet juice are frequently used.[18] Lactic acid producing bacteria can be divided in two classes: homofermentative bacteria like Lactobacillus casei and Lactococcus lactis, producing two moles of lactate from one mole of glucose, and heterofermentative species producing one mole of lactate from one mole of glucose as well as carbon dioxide and acetic acid/ethanol.[19]

The resulting lactate can be used in two ways:

LACTIC ACID is a colorless to yellow odorless syrupy liquid. Corrosive to metals and tissue. Used to make cultured dairy products, as a food preservative, and to make chemicals.Lactic acid is a chemical compound that plays a role in various biochemical processes. Lactic acid is a carboxylic acid with the chemical formula C3H6O3. It has a hydroxyl group adjacent to the carboxyl group, making it an alpha hydroxy acid (AHA). Lactic acid is miscible with water or ethanol, and is hygroscopic. Lactic acid is chiral and has two optical isomers. One is known as L-(+)-lactic acid or (S)-lactic acid and the other, its mirror image, is D-(-)-lactic acid or (R)-lactic acid.

PHYSICAL and CHEMICAL PROPERTIES of LACTIC ACID

LACTIC ACID REACTIVITY

Lactic acid is a carboxylic acid. Carboxylic acids donate hydrogen ions if a base is present to accept them. They react in this way with all bases, both organic (for example, the amines) and inorganic. Their reactions with bases, called "neutralizations", are accompanied by the evolution of substantial amounts of heat. Neutralization between an acid and a base produces water plus a salt. Carboxylic acids with six or fewer carbon atoms are freely or moderately soluble in water; those with more than six carbons are slightly soluble in water. Soluble carboxylic acid dissociate to an extent in water to yield hydrogen ions. The pH of solutions of carboxylic acids is therefore less than 7.0. Many insoluble carboxylic acids react rapidly with aqueous solutions containing a chemical base and dissolve as the neutralization generates a soluble salt. Carboxylic acids in aqueous solution and liquid or molten carboxylic acids can react with active metals to form gaseous hydrogen and a metal salt. Such reactions occur in principle for solid carboxylic acids as well, but are slow if the solid acid remains dry. Even "insoluble" carboxylic acids may absorb enough water from the air and dissolve sufficiently in Lactic acid to corrode or dissolve iron, steel, and aluminum parts and containers. Carboxylic acids, like other acids, react with cyanide salts to generate gaseous hydrogen cyanide. The reaction is slower for dry, solid carboxylic acids. Insoluble carboxylic acids react with solutions of cyanides to cause the release of gaseous hydrogen cyanide. Flammable and/or toxic gases and heat are generated by the reaction of carboxylic acids with diazo compounds, dithiocarbamates, isocyanates, mercaptans, nitrides, and sulfides. Carboxylic acids, especially in aqueous solution, also react with sulfites, nitrites, thiosulfates (to give H2S and SO3), dithionites (SO2), to generate flammable and/or toxic gases and heat. Their reaction with carbonates and bicarbonates generates a harmless gas (carbon dioxide) but still heat. Like other organic compounds, carboxylic acids can be oxidized by strong oxidizing agents and reduced by strong reducing agents. These reactions generate heat. A wide variety of products is possible. Like other acids, carboxylic acids may initiate polymerization reactions; like other acids, they often catalyze (increase the rate of) chemical reactions. Slowly corrodes most metals [USCG, 1999].

MANUFACTURING PROCESS of LACTIC ACID

Lactic acid can be produced naturally or synthetically. Commercial lactic acid is produced naturally by fermentation of carbohydrates such as glucose, sucrose, or lactose.In the natural production process, lime or chalk is added and the raw materials are fermented in a fermenter and crude calcium lactate is formed. The gypsum is separated from the crude calcium lactate, which results in crude lactic acid. The crude lactic acid is purified and concentrated and L(+) lactic acid is the result.

Sealed and stored in ventilated, dry and shady warehouse, can't be mixed with other dangerous goods.

Some evidence suggests that lactate is important at early stages of development for brain metabolism in prenatal and early postnatal subjects, with lactate at these stages having higher concentrations in body liquids, and being utilized by the brain preferentially over glucose.[25] It was also hypothesized that lactate may exert a strong action over GABAergic networks in the developing brain, making them more inhibitory than it was previously assumed,[29] acting either through better support of metabolites,[25] or alterations in base intracellular pH levels,[30][31] or both.[32]

Studies of brain slices of mice show that β-hydroxybutyrate, lactate, and pyruvate act as oxidative energy substrates, causing an increase in the NAD(P)H oxidation phase, that glucose was insufficient as an energy carrier during intense synaptic activity and, finally, that lactate can be an efficient energy substrate capable of sustaining and enhancing brain aerobic energy metabolism in vitro.[33] The study, "provides novel data on biphasic NAD(P)H fluorescence transients, an important physiological response to neural activation that has been reproduced in many studies and that is believed to originate predominately from activity-induced concentration changes to the cellular NADH pools."[34]

Blood testing

In lists of nutritional information lactic acid might be included under the term "carbohydrate" (or "carbohydrate by difference") because this often includes everything other than water, protein, fat, ash, and ethanol.[37] If this is the case then the calculated food energy may use the standard 4 kilocalories (17 kJ) per gram that is often used for all carbohydrates. But in some cases lactic acid is ignored in the calculation.[38] The energy density of lactic acid is 362 kilocalories (1,510 kJ) per 100 g.[39]

Some beers (sour beer) purposely contain lactic acid, one such type being Belgian lambics. Most commonly, this is produced naturally by various strains of bacteria. These bacteria ferment sugars into acids, unlike the yeast that ferment sugar into ethanol. After cooling the wort, yeast and bacteria are allowed to "fall" into the open fermenters. Brewers of more common beer styles would ensure that no such bacteria are allowed to enter the fermenter. Other sour styles of beer include Berliner weisse, Flanders red and American wild ale.[40][41]

In winemaking, a bacterial process, natural or controlled, is often used to convert the naturally present malic acid to lactic acid, to reduce the sharpness and for other flavor-related reasons. This malolactic fermentation is undertaken by lactic acid bacteria.

While not normally found in significant quantities in fruit, lactic acid is the primary organic acid in akebia fruit, making up 2.12% of the juice.[42]

As a food additive it is approved for use in the EU,[43] USA[44] and Australia and New Zealand;[45] it is listed by its INS number 270 or as E number E270. Lactic acid is used as a food preservative, curing agent, and flavoring agent.[46] It is an ingredient in processed foods and is used as a decontaminant during meat processing.[47] Lactic acid is produced commercially by fermentation of carbohydrates such as glucose, sucrose, or lactose, or by chemical synthesis.[46] Carbohydrate sources include corn, beets, and cane sugar.[48]

Her insanın vücudunda oluşan tabii bir organik bileşiktir, kas, kan ve vücudun değişik organlarında bulunur. Laktat ile aynı anlamda kullanılır, laktat, laktik asidin sodyum (Na) ve potasyum (K) tuzudur.

LAKTİK ASİT BİRİKİMİ NEDİR?

Laktik asit birikmesi, egzersizin ardından kaslarda ağrılara neden olan bir durumdur. Glikojen enerjiye çevrilirken, oksijenin azalmasıyla ortaya çıkarak, kaslarda birikim yapar. Kasların alışkın olmadığı şekilde çalıştırılması, kardio egzersizleri ve ağırlık çalışmaları vücutta laktik asit birikmesine neden olur. Düzenli egzersize alışmış olan kasların oksijen ihtiyacı dengelendiğinden, laktik asit üretimi az miktarda olur.

Yapılan egzersizin türüne ve süresine göre gelişen yorgunluğun nedenleri farklıdır. Yani kısa süreli egzersizler ile uzun süreli egzersizlerde oluşan yorgunluk farklı etkilerden oluşur. Kısa süreli egzersizlerde yorgunluk gelişmesi kaslarda laktik asit birikimi nedeniyle meydana gelir. Uzun süreli egzersizlerde ise, kaslarda glikojenin azalması yorgunluğun oluşmasına etki eder.

Laktik asit, kaslarınızda birikirse, kaslarınızda yorgunluk veya hafifçe ağrı hissetmesine neden olabilir. Diğer semptomlar şunları içerebilir:

Belirtileriniz şiddetli veya kalıcı ise, laktik asit birikiminin bir işareti olabilir. Bu durum ciddi olabilir.

NEDENLER

Yoğun Egzersiz

Egzersiz yaparken, vücudunuz enerji için glikozu parçalamak için oksijen kullanır. Yoğun egzersiz sırasında, işlemi tamamlamak için yeterli oksijen bulunmayabilir, bu nedenle laktat adı verilen bir madde üretilir. Vücudunuz bu laktatı oksijen kullanmadan enerjiye dönüştürebilir. Fakat bu laktat veya laktik asit, kan dolaşımınızda yanmanıza göre daha hızlı birikebilir. Laktik asidin birikmeye başladığı noktaya "laktat eşiği" denir.

Bazı tıbbi durumlar, aşağıdakiler dahil olmak üzere laktik asit birikimine neden olabilir:

LAKTİK ASİT BİRİKİMİ NASIL ÖNLENİR?

Herhangi bir egzersiz rutinine yavaş yavaş başlayın. Hiç egzersiz yapmayan biri iseniz birden bire bir hafta içinde maraton koşmaya çalışmayın. Hafif koşular veya hızlı yürüyüş gibi egzersizle başlayın . Hızınızı ve mesafenizi yavaşça artırabilirsiniz. Her hafta egzersiz miktarını arttırın, böylece vücudunuz bir tolerans geliştirir. Bu, "laktat eşiğinizi" artıracak, laktik asit birikim olasılığınızı azaltacaktır.

Bolca su içtiğinizden emin olun. Aşırı asitten kurtulmanıza yardımcı olur. Bol miktarda meyve, sebze, kepekli tahıllar ve yağsız et içeren dengeli bir diyet yapın. Geceleri bolca uyuyun ve egzersiz seansları arasında rahatlamak için kendinize zaman verin. Bunun ne kadar süreceği nasıl hissettiğinize bağlıdır.

Laktik asite bir hastalık veya ilaç neden oluyorsa doktorunuzla konuşun. Sorunu önlemenize yardımcı olacak değişiklikler yapabilirsiniz. Ve yeni bir egzersiz rutinine başlamadan önce doktorunuzla konuşun.

Laktik Asit Nedir?

1780 yılında Carl Wilhelm Scheele isimli bir eczası tarafından keşfedilen laktik asit, keşfedildiğinde yalnızca ekşimiş sütten elde ediliyordur. Ancak daha sonra 1808 yılında kimyager Jöns Jacob Berzelius, laktit asidin egzersiz esnasında kaslarda üretildiğini fark eder. "Süt asidi" olarak da anılan laktik asit, bir organik hidroksi asittir. Kimya biliminde "alfa hidroksipropanoyik asit" terimiyle anılır. Yoğun ve ağır egzersizler sonucunda kaslarda oksijenin azalması sonucunda oluşur ve vücutta ağrı, kramp, yorgunluk gibi belirtilerle açığa çıkar. Ekşi sütten elde edilerek ticari olarak da kullanılan asit, hareket esnasında glikojen enerjiye dönüşürken ortaya çıkar. Ayrıca laktik asit; ayran, yoğurt, kefir gibi birçok süt ürünü içeriğinde de kullanılır.

Laktik Asit Nasıl Oluşur?

Laktik asit oluşumu, kasların alışık olmadığı şekilde çalıştırılmasıyla başlar. Spor esnasında karbonhidrat gurubunda bulunan organik bir bileşen olan glikojen, enerjiye çevrilerek vücuda güç verir. Glikojen, kana en hızlı kavuşma gücüne sahip bir maddedir. Bu çevirme esnasında glikojen parçalanırken oksijene ihtiyaç duyulur ve zamanla oksijen miktarında azalma görülebilir. Oksijensiz bir ortamda üretilen enerji, vücudun laktik asit üretmesine sebebiyet verir. Laktit asit, kaslarda birikme yaptıktan sonra karaciğer organına yerleşir ve bir süre sonra yeniden enerji olarak kullanılmak üzere parçalanır. Ancak bu karaciğere taşınma durumu, sporcunun bünyesiyle ilgilidir. Karaciğere taşınamayarak kaslarda birikmeye devam eden laktik asit, beyin ve sinir sisteminde yer edinerek yorgunluğa, halsizliğe sebebiyet verebilir.

Laktik Asit Oluşumu Belirtileri Nelerdir?

Laktik Asit Oluşumunu Engellemek İçin Neler Yapılabilir?

Başlamakta olduğunuz egzersizde ne kadar iyi olursanız olun, yavaş ve kendinizden emin adımlarla ilerleyin. Özellikle spora yeni başlıyorsanız ya da ara verdiyseniz daha dikkatli olun. Birdenbire ağır sporlara yönelmek vücudunuzun laktik asit oluşturmasına sebebiyet verebilir. Egzersizlerinizi yavaş yavaş başlatıp sırayla hızlandırmak en doğrusudur. Beslenme düzeninize özen gösterin. Öğün atlamayın ve bol bol su içmeyi ihmal etmeyin. Bunun yanı sıra uyku düzeniniz de laktik asidi etkileyebilecek önemli konular arasında. Uykunuzu tam anlamıyla aldığınızdan emin olun. Zaman zaman kullanılan bazı ilaçların yan etkileri de laktik asit oluşumuna sebebiyet verebilir. Eğer şüphelendiğiniz bir ilaç varsa doktorunuza mutlaka danışın. Herhangi bir hastalığınız bulunuyorsa bunu da mutlaka doktorunuzla konuşun ve rotasını değiştireceğiniz her egzersizde doktorunuzdan onay almayı ihmal etmeyin.

Kimyasal Adı : 2-Hydroxypropanoic acid

Kimyasal Formülü : C3H6O3

Ambalaj Şekli : 25 Kg Bidon ve Çuval

Tanımı ve Kullanım Alanları :

Laktik asit her insanın vücudunda oluşan doğal bir bileşik olarak karşımıza çıkar ve kas, kan ve vücudun değişik organlarında bulunabilmektedir. Bu asit laktat ile aynı anlamda kullanılabilmektedir. Laktat, laktik asidin sodyum ve potasyum tuzu olarak tanımlanabilir.

1780 yılında Wilhelm Scheele tarafından keşfedilen bir organik hidroksi asit olarak karşımıza çıkan bu bileşiğin kimyasal adı hidroksipropanoyik asittir. Bu madde 1881 yılında ticari açıdan büyük ölçüde ekşimiş sütten elde edildiğinden dolayı bu maddeye süt asidi de denmektedir. Sütte bulunan laktozun laktik maya denilen bakteriler tarafından laktik asit haline getirildiğini görebiliriz.

Temel kaynağı glikojen olarak adlandırılan bu bileşilk glikojen olarak adlandırılmakta olan karbonhidratın yıkımı sonucu oluşan bir yan üründür. Ayrıca Anaerobik glikoz sonucunda pirüvat üretildiği zaman da kas hücresinin laktik asiti aerobik olarak enerji üretimine katmayı denediği görülür. Eğer kas hücresi üretilen tüm pirüvatı kullanma kapasitesine sahip olmadığı görülürse pirüvat laktata döndüğü görülür.

İnsan vücudunda oluşan laktik asit en basit anlamı ile yoğun egzersiz esnasında vücutta oluşan bir enzim olarak karşımıza çıkar. Bu enzimin birikmesiyle beraber vücutta yorgunluk ve ağrı oluşumuna neden olduğunu görebilmek mümkündür. Ancak bilimsel olarak açıklanmasına baktığımız zaman daha açıklayıcı bir anlatım söz konusudur. Bu durumda antrenmana başlarken vücudun glikoz ve karbonhidrat depolarının birikmiş ve kullanıma hazır, kasların dinlenme halindeyken sertleşmemiş yani kasılmamış olduğu görülür.

Kimyasal adı 2-hidroksipropanoyik asit olan laktik asit hem alkol hem de asit özelliği göstermektedir.Bu bileşiğin moleküler ağırlığı 90.08g/ml olarak tanımlanır. Yoğunluğunun 1,2 g/cm3'tür.Bu bileşiğin pH değeri 25 derecede 2'nin altındadır.Karboksi grubunda yer alır ve hidroksi grubuyla birlikte alfa hidroksi asit oluşturur. Çözeltide asidik gruptan bir proton kaybeder ve laktat iyonunu oluşturur ve bu iyonun da suda ve etanolde kolaylıkla çözünebilir ve hidroskopiktir.

Kullanım Alanları

Merkezi karbon atomu; dört farklı guruba bağlandığından laktik asit, D (dextro) ve L (levo) olmak üzere iki tane optik izomeri oluşturmaktadır. Bu formlardan sadece L formu hayvansal metabolizmada yer almaktadır. Kimyasal sentezle elde edilebilmesine rağmen, laktik asidin kireç veya kalsiyum karbonat gibi alkalilerin varlığında glikoz ve diğer şeker maddelerinden fermantasyonu daha az maliyetli olmaktadır. Ticari laktik asit ise, sentetik olarak laktanitrilin hidroliziyle elde edilmektedir.

Laktik asit; laktik asit bakterileri ağızda işlev gösterebildiğinden diş çürümesine yol açmaktadır. Laktik asit, ekşi süt ve peynir, yoğurt gibi süt ürünlerinde ve şaraplarda doğal olarak bulunmaktadır. Diğer asitlerden farklı olarak daha viskoz ve uçucu olmayan bir sıvı olan laktik asidin diğer bir özelliği de diğer asitliği düzenleyicilere kıyasla gıdalarda koruyucu özelliğinin yüksek olmasıdır. Laktik asidin sudaki çözünürlüğü oldukça yüksek olup, sulu çözeltide esterifikasyona uğraması ise değişik bir özelliğini oluşturmaktadır. Laktik asit, fermente ve salamura gıdalarda mikroorganizma gelişiminin önlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde en geniş kullanım alanı ise süt endüstrisi ve fermente gıdalardır.

Bu asit, peynirlerde ve diğer süt ürünlerinde, bira ve şarapta pH ayarlayıcı olarak görev yapmaktadır. Sentetik laktik asit, ticari olarak deri tabaklanması ve yünlerin boyanmasında, gıda işleme ve karbonlu içeceklerde aroma maddesi ve koruyucu olarak, plastik, solvent, mürekkep ve laklarda hammadde olarak ve sayısız kimyasal proseste katalizör olarak görev yapmaktadır. Laktik asidin çok farklı konsantrelerde (genellikle %22-85) sulu çözeltileri bulunmakta ve saf laktik asit renksiz, kristalimsi bir yapı göstermektedir.

Laktik asit; kimyasal olarak sükroz veya laktoz fermantasyonu ile üretilmektedir. Diğer asitliği düzenleyicilerden farklı olarak laktik asit, %50-90 konsantrasyonlarında sıvı olarak bulunmaktadır. Laktik asidin toz formu ise; kalsiyum taşıyıcı olarak kullanılmasıyla elde edilmektedir. Laktik asit ılımlı bir asit aromasına sahip olup zayıf aromayı maskeleyememekte veya etkisini artıramamaktadır. Ekmek, peynir, yoğurt, et ve bira gibi bir çok fermente gıdada doğal ürün olarak bulunan laktik asidin işlevinin kolaylıkla farkına varılmıştır. Turşularda ve diğer uygulamalarda asetik asitle birlikte kullanılan laktik asit, mikrobiyel stabiliteyi artırırken ılımlı bir aroma vermektedir. Laktik asit ve asetik asit kombinasyonlarının, salata ve soslar içinde etkili bir koruyucu olduğu belirlenmiştir. Bira ve şarapların mikrobiyel stabilite için asidifikasyonu da laktik asidin önemli bir fonksiyonu olup laktik asit bu ürünlerdeki asit indirgeyen bakterilerden etkilenmektedir.

Yeşil zeytin prosesinde, ön işlemlerde; seyreltilmiş laktik asit ile ortamda kalan alkalinin uzaklaştırılması ve metal iyonlarının çözülmesinde, fermantasyon başlangıcında, pH'nın 4,5'e ayarlanmasında, ayrıca ortamda yeterli şeker bulunmadığı zamanlarda fermantasyon sonunda pH'nın 3,7-3,8'e ayarlanması için %80'lik laktik asit kullanılmalıdır. Bu işlemlerde ortam pH'ı ölçülmeden önce ve laktik asit ilavesinden sonra mutlaka 2 ila 5 dakika arasında, laktik asitin ortama eşit oranda karışması beklenmelidir.

Paketleme aşamasında ise, ortamda pH değişimi mutlaka 3,5-3,8 arasında olmalıdır. Aksi takdirde yeşil zeytinin hem tat hem de duyusal özelliklerinde istenmeyen değişimler meydana gelebilir.

Siyah zeytin salamura uygulamalarında, zeytinler yüksek yoğunluğa sahip salamuralar içinde bekletilmektedirler. Bu yüzden üst yüzeyde yanak oluşumundan başka olarak, kırışıklıklar meydana gelmektedir. Koruma amaçlı olarak yüksek yoğunluklu salamura yerine normal salamura kullanıp ortam pH değerini 4,2'ye ayarlamak yeterli olacaktır. Ayrıca laktik asit kullanımı sonrasında lezzet üzerinde çok olumlu etkileri sebebiyle, laktik asitle işlenen zeytinler uluslararası piyasalarda daha fazla rağbet görmektedir.

Laktik asitin diğer kullanım alanı yüksek kaliteli turşuların yapımıdır. Zira Asetik asit gibi boğazda yakıcı bir tat bırakmamakla beraber, asetik aside göre çok daha hoşa giden, yumuşak ve devam ettirilebilir tat bırakmaktadır. Ayrıca petrolden elde edilen sentetik asetik asit gibi zararlı metal iyonlarını ihtiva etmez. Çünkü doğal laktik asit sadece saf şekerin fermentasyonundan elde edilebilmektedir. Üretici bakteri olan Lactobacillus bulgaricus başka bir kaynağı verimli olarak kullanamamaktadır.

Laktik asidin toz formu ise şekerleme yapımında kendine oldukça geniş yer bulmaktadır. Zira şekerlemelerde, kullanılan aromanın cinsine bağlı olmakla beraber hissedilen meyve tadını arttırıcı ve ağızda daha ferah bir tat bırakıcı etkisi vardır. Genellikle malik asit, laktik asit ve sitrik asidin kombinasyonu, şekerleme endüstrisinde oldukça yoğun olarak kullanılmaktadır. Bu üçlü istenilen ekşilik ve lezzet dengesini oluşturmakta oldukça iyi sinerjik etki göstermektedir. Şekerleme endüstrisi için sıvı laktik asit yerine özel formlu toz laktik asitler tercih edilmektedir.

Laktik asidin L formu inşaat sanayinde betonun asitlik derecesini ayarlamada sitrik asite göre daha regülar ve uzun süreli etki göstermektedir.

Bazı laktatlar (laktik asidin tuzları ve esterleri):

Amonyum laktat (NH4C3H5O3, CAS RN: 515-98-0); berrak ile sarı arası şurup kıvamında bir sıvı olup, elektroplakalamada, derilerin cilalanmasında, gıda, eczacılık ve kozmetik sektörlerinde humektant olarak kullanılmaktadır.

Bütil laktat (CH3CHOHCOOC4H9, CAS RN:138-22-7); berrak sıvı, toksik olmayan; solventlerin çoğu ile karışıp çözelti oluşturabilen bütil laktat, boya, mürekkep ve kuru temizleme alışkanlıklarında solvent olarak görev yapmaktadır.

Kalsiyum laktat pentahidrat [Ca(C3H5O3)2·5H2O, CAS RN: 814-80-2] ; suda çözünen beyaz kristaller halinde olup kalsiyum eksikliğinde kalsiyum kaynağı ve kan çökertici olarak görev yapmaktadır.

Magnezyum laktat trihidrat [Mg(C3H5O3)2·3H2O, CAS RN: 18917-93-6 ]; beyaz kristal formda olup, keskin bir tada sahipti. Suda çözünürken, alkolde kısmen çözünmekte olup, özellikle ilaç sanayinde kullanılmaktadır.

Metil laktat; (CH3CHCHCOOCH3): ılımlı bir kokuya sahip, berrak, sıvı formda olup kaynama noktası 145 oC dir. Alkol, keton, ester ve hidrokarbonlarda olduğu gibi suda çözülmekte ve eczacılık preparatları, yem katkısı, aroma maddesi, nitroselüloz, selüloz asetat ve selüloz eterleri gibi selüloz bileşenlerinde solvent olarak kullanılmaktadır.

Sodyum laktat (CH3CHOHCOONa, CAS RN: 72-17-3); berrak-sarı arası renge sahip, higroskopik şurup kıvamında bir sıvı olup suda çözünmektedir. Erime noktası 17 oC olup korozyon önleyici ve higroskopik ajan olarak kullanılmaktadır. Ayrıca et endüstrisinde lezzet arttırıcı ve koruyucu ajan olarak da kullanılmaktadır.

Çinko laktat (Zn(C3H5O3)2·2H2O, CAS RN: 16039-53-5); beyaz kristal, diş macunu, gıdalar ve ilaçlarda kullanılmaktadır.

Bilimsel olarak yapılan açıklamalarını, yorumlarını derlediğimde; Antrenmana başlarken vücudun glikoz ve karbonhidrat depolarının birikmiş ve kullanıma hazır, kasların dinlenme modunda sertleşmemiş, kasılmamış olma durumu söz konusudur. Kaslara ulaşan kan akışı normal seyirde, damarlar sertleşmemiş, yeterli miktarda kan ve oksiJen taşıyabilir durumdadır.

Antrenmana başlandığında vücut öncelikle glikojeni enerjiye çevirir ve güç elde eder. Çoğumuzun bildiği gibi glikojen kana en hızlı karışan ve hızla enerjiye dönüşen bir maddedir. Vücut glikojenden elde ettiği güç sonrasında vücutta kullanıma hazır karbonhidrat birikimlerini enerjiye çevirmeye başlar. Solunum ve dolaşım sistemimiz bu esnada dokulara yeterince oksijen taşıyabilmektedir. İşte bu aşamada glikojen üretiminden elde edilen yüksek güç sonrası kaslarda sıklaşma vekasılmalar başlar. Antrenman yoğunluk temposu arttırıldığında artık vücudun enerji yakmak üzere kullanması gereken oksijen miktarı da artar. Karbonhidratın enerjiye çevrilmesi kasılmış olan kaslar içerisinde sıkışan damarlarda kanın ilk başladığımız zamana oranla kas arasında sıkışarak daha az kan ulaştırması ve içerisinde daha az oksijenin kaslara ulaşması ile vücut karbonhidrat yakımı için yüksek oksijen seviyesi kullanmak yerine oksijensiz ortamda enerji üretmeye başlar. Bu enerji oluşumunda oksijensiz ortamda üretilen enerji ile vücutta laktik asit artmaya başlar (Laktik asit istirahat halindeyken bile az bir miktarda da olsa kanımızda bulunur (0,5 - 1,5 mmol kadar)). Üretilen laktik asit kaslardan alınarak karaciğere taşınır ve yeniden enerji kaynağı olarak kullanılmak üzere parçalanır. Bu yoğunlukta laktat yapım ve yıkımı arasında bir denge vardır ve bu şekilde egzersiz glikojen depoları boşalana kadar sorunsuz bir şekilde sürdürülebilir. Sporcunun vücudu üretilen laktik asidin enerjiye çevrilmesi için alışkın bir bünyeye de sahipse ve hücreleri laktik asidi karaciğere taşıyabilecek düzeyde yeterliyse burada DAYANIKLILIK - DİRENÇ dediğimiz kavram oluşur. Karaciğere enerji olarak taşınamayan ve vücutta birikerek kalan laktik asidin ileri aşamada kana karışması ile içerisinde laktik asit olan kanın beyne ulaşması neticesinde beynin sinir sisteminde yorgunluk hissi oluşmaya başlar.

Laktik Asit'in diğer bir adı süt asididir. Ayran, süt, yoğurt, kefir, peynir gibi süt mamüllerinin içerisinde de bulunan laktik asit bu gıdalarla vücuda alındığında yorgunluk hissi, uyku hali veren gıdalardır. Sebebi, laktik asidin vücutta yorgunluk hissi uyandırarak kasılan kaslar içerisindeki düşük olan kan dolaşımının, vücudu dinlenmeye yönelterek normal düzeye dönmesini sağlamaktır. Böylesi bir düzeyin vücuttaki glikojenin tükenmesi sonrası karbonhidrat yakımı sırasında olduğu düşünülürse ortalama 30 dakikayı aşan idmanlarda ve kaslardaki şişkinlik ile damarların sıkışması aşaması göz önüne alındığında yüksek performanslı yoğun tempoda kişiye göre değişken sınır düzeyinin vücudun laktik asit eşiği sınırında hissedileceği ortaya çıkıyor.

LAKTİK ASİT

LAKTİK ASİT, renksiz ila sarı, kokusuz sıvı şurubu içermektedir. Metaller ve dokular için aşındırıcıdır. Kültürlü süt ürünlerini gıda koruyucuları olarak yapmak ve kimyasal madde yapmak için kullanılır. Laktik asit, çeşitli biyokimyasal süreçlerde rol oynayan bir kimyasal bileşiktir. Laktik asit, C3H6O3 kimyasal formülü olan bir karboksilik asittir. Karboksil grubuna bitişik olan bir alfa hidroksi asit (AHA) olan bir hidroksil grubu vardır. Laktik asit su veya etanol ile karıştırılabilir ve higroskopiktir. Laktik asit elipsoiddir ve iki optik izomer içerir. Biri L - (+) - laktik asit veya (S) - laktik asit ve diğeri ayna görüntüsü, D - (-) - laktik asit veya (R) - laktik asit olarak bilinir.

LAKTİK ASİTİN FİZİKSEL VE ​​KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

LAKTİK ASİT REAKSİYONU

Laktik asit bir karboksilik asittir. Karboksilik asitler, onları kabul edecek bir baz varsa hidrojen iyonları bağışlarlar. Bu şekilde hem organik (örneğin aminler) hem de inorganik bazlarla reaksiyona girer. "Nötrleştirme" olarak adlandırılan bazlarla olan reaksiyonlar eşlik eden önemli ısı miktarlarına eşlik eder. Bir asit ile bir baz arasındaki nötralizasyon su artı bir tuz oluşturur. Altı veya daha az karbon atomuna sahip karboksilik asitler suda serbestçe veya orta derecede çözünür; 6'dan fazla karbon ihtiva edenler suda daha az çözünebilir. Çözünür karboksilik asit, hidrojen iyonları elde etmek için bir miktar sudan ayrılır. Bu nedenle, karboksilik asitler çözeltilerinin pH'si 7.0'dan düşüktür. Birçok çözülmeyen karboksilik asit, kimyasal bir baz içeren sulu solüsyonlarla hızlı reaksiyona girer ve çözülür, çünkü nötralizasyon çözünür bir tuz oluşturur. Sulu çözeltideki karboksilik asitler ve sıvı veya erimiş karboksilik asitler aktif metallerle reaksiyona girerek gazlı hidrojen ve bir metal tuzu oluşturabilir. Bu tepkimeler ilke olarak katı karboksilik asitler için gerçekleşir, ancak katı asit kuru kalırsa yavaş olur. Konteynırları paslanmaya veya çözmeye yönelik demir, çelik ve alüminyum parçalar ile "çözünmeyen" karboksilik asitler bile havadan yetmez ve laktik asitte yeterince erir. Karboksilik asitler, diğer asitler gibi siyanür tuzları ile reaksiyona girerek gaz halindeki hidrojen siyanür oluştururlar. Kuru, katı karboksilik asitler için reaksiyon yavaştır. Çözünmeyen karboksilik asitler, gaz halindeki hidrojen siyanürün serbest bırakılması için siyanür çözücü maddeler ile reaksiyona girer. Yanıcı ve / veya toksik gazlar ve ısı, karboksilik asitlerin diazo bileşikleri, ditiyokarbamatlar, izosiyanatlar, merkaptanlar, nitritler ve sülfitler ile reaksiyona girmesiyle oluşur. Karboksilik asitler özellikle sulu çözeltide sülfürler, nitritler, tiyosülfatlar (H2S ve SO3 verecek şekilde), dithionitler (SO2) ile yanıcı ve / veya zehirli gazlar üretmek için reaksiyona girer. Karbonatlar ve bikarbonatlar ile reaksiyonlar zararsız bir gaz (karbondioksit) üretir ancak yine de ısı verir. Diğer organik bileşikler gibi, karboksilik asitler güçlü oksitleyici maddeler ile oksitlenebilir ve güçlü indirgeyici ajanlarla indirgenebilir. Bu reaksiyonlar ısı üretir. Çok çeşitli ürünler mümkündür. Diğer asitler gibi karboksilik asitler de polimerizasyon reaksiyonları başlatabilir; Diğer asitlerde olduğu gibi, genellikle kimyasal reaksiyonları katalize eder (hızlarını arttırır). Birçok metal yavaş yavaş korozyona uğrar [USCG, 1999].

LAKTİK ASİT ÜRETİM SÜRECİ

Laktik asit doğal veya sentetik olarak üretilebilir. Ticari laktik asit doğal olarak glikoz, sukroz veya laktoz gibi karbonhidratların fermantasyonu ile üretilir. Doğal üretim sürecinde, kireç veya tebeşir ilave edilir ve hammaddeler fermantasyonda fermente edilir ve ham kalsiyum laktat oluşur. Alçı ham kalsiyum laktattan ayrılır ve ham laktik asit oluşur. Ham laktik asit saflaştırılır ve konsantre edilir ve sonuç L (+) laktik asittir.

Sızdırmaz ve havalandırmalı, kuru ve gölgeli depoda saklanan diğer tehlikeli maddelerle karıştırılamaz.