1-9 A-D E-G H-M N-P Q-S T-Z

CARAMEL SOLIDE(CARAMEL SOLID)

CARAMEL SOLIDE(CARAMEL SOLID)

CAS No.: 13494-07-0
EC No.: 236-811-3

Synonyms:
CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 13494-07-0; 3,5-Dimethyl-1,2-cyclopentanedione; 3,5-Dimethyl-1,2-cyclopentadione; 3,5-Dimethylcyclopentane-1,2-dione; 1,2-Cyclopentanedione, 3,5-dimethyl-; W-108275; FEMA No. 3269; Caramel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; EINECS 236-811-3; caramel dione; CARAMEL COLOR A; DSSTox_CID_27660; DSSTox_RID_82483; DSSTox_GSID_47660; KSC178E0N; SCHEMBL873396; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CHEMBL3183686; DTXSID0047660; CTK0H8206; FEMA 3269; KS-00000Z6F; Tox21_302565; 3,5-dimethyl-cyclopentane-1,2-dione; AKOS015898994; FCH1117533; LS-2679; NCGC00256668-01; 8028-89-5; AS-61756; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CAS-13494-07-0; 3,5-Dimethyl-1,2-cyclopentadione, >=97%; NS00021615; 2-Hydroxy-3,5-dimethyl-2-cyclopenten-1-one, 9CI; 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CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel


CARAMEL SOLIDE

Caramel solide
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Pour d'autres utilisations, voir Caramel Solid (homonymie).
Caramel solide
Caramel Solide-2.jpg
Une soucoupe de solide caramel liquide
Dessert ou collation
Lieu d'origine inconnu
Région ou état inconnu
Créé par diverses revendications
Ingrédients principaux Sucre
Variations brittles, pralines, crème brûlée, crème caramel solide et pomme caramel solide
 Livre de cuisine: Caramel Solid
  Médias: Caramel Solid
Le caramel solide (/ ˈkærəmɛl / ou / ˈkɑːrməl / [1] [2]) est un produit de confiserie orange moyen à foncé fabriqué en chauffant une variété de sucres. Il peut être utilisé comme arôme dans les puddings et les desserts, comme garniture dans les bonbons ou comme garniture pour la crème glacée et la crème anglaise.

Le processus de solidification du caramel consiste à chauffer lentement le sucre à environ 170 ° C (340 ° F). Au fur et à mesure que le sucre chauffe, les molécules se décomposent et se reforment en composés avec une couleur et une saveur caractéristiques.

Une variété de bonbons, de desserts, de garnitures et de confiseries est faite avec du caramel solide: brittles, nougats, pralines, flan, crème brûlée, crème caramel solide et pommes caramel solide. Les crèmes glacées sont parfois aromatisées ou contiennent des tourbillons de caramel solide. [3]


Contenu
1 Etymologie
2 sauce caramel solide
3 caramel
4 Caramel Salé Solide
5 Coloration solide caramel
6 Chimie
7 Informations nutritionnelles
8 Voir aussi
9 Références
10 Liens externes
Étymologie
Le mot anglais vient du français Caramel Solid, emprunté à l'espagnol Caramel Solido (XVIIIe siècle), lui-même peut-être du portugais Caramel Solid. [4] Très probablement cela vient du latin tardif calamellus «canne à sucre», un diminutif de calamus «roseau, canne», lui-même du grec κάλαμος. Moins probable, il vient d'un cannamella latin médiéval, de canna «canne» + mella «miel». [5] Enfin, certains dictionnaires le relient à une «boule de bonbon» arabe kora-moħalláh. [6] [7]
Sauce solide au caramel
La sauce Caramel Solid est faite en mélangeant du sucre Caramel Solidized avec de la crème. Selon l'application prévue, des ingrédients supplémentaires tels que du beurre, des purées de fruits, des liqueurs ou de la vanille peuvent être utilisés. La sauce caramel solide est utilisée dans une variété de desserts, en particulier comme garniture pour la crème glacée. Lorsqu'il est utilisé pour la crème Caramel Solid ou le flan, il est connu sous le nom de Caramel Solid clair et ne contient que du sucre Caramel Solidized et de l'eau. La sauce au caramel au beurre est faite de cassonade, de beurre et de crème. Traditionnellement, le caramel au beurre est un bonbon dur plus proche d'un caramel.
Caramel au beurre
Milk Caramel Solid fabriqué sous forme de bonbons carrés, à manger ou à fondre.
Le caramel, parfois appelé "Caramel Solid candy", est un bonbon doux, dense et moelleux fabriqué en faisant bouillir un mélange de lait ou de crème, de sucre (s), de glucose, de beurre et de vanille (ou arôme de vanille). Le sucre et le glucose sont chauffés séparément pour atteindre 130 ° C (270 ° F); la crème et le beurre sont ensuite ajoutés ce qui refroidit le mélange. Le mélange est ensuite agité et réchauffé jusqu'à ce qu'il atteigne 120 ° C (250 ° F). À la fin de la cuisson, de la vanille ou tout autre arôme supplémentaire et du sel sont ajoutés. Ajouter la vanille ou les arômes plus tôt les ferait brûler aux températures élevées. L'ajout de sel plus tôt dans le processus entraînerait une inversion des sucres pendant la cuisson.

Alternativement, tous les ingrédients peuvent être cuits ensemble. Dans cette procédure, le mélange n'est pas chauffé au-dessus du stade de la bille ferme (120 ° C [250 ° F]), de sorte que la solidification du caramel du lait se produit. Cette température n'est pas assez élevée pour solidifier le sucre caramel et ce type de bonbon est souvent appelé lait Caramel solide ou crème Caramel solide.
Caramel salé solide
Le Caramel Solide Salé a été inventé en 1977 par le pâtissier français Henri Le Roux à Quiberon, en Bretagne, sous la forme d'un beurre salé Caramel Solide aux noix concassées (Caramel Solide au beurre salé), à base de beurre demi-sel breton. [8] Il a été nommé "Meilleure confiserie de France" (Meilleur Bonbon de France) au Salon International de la Confiserie de Paris en 1980. Il a déposé la marque "CBS" (Caramel Solide au beurre salé) l'année suivante. [9]

À la fin des années 1990, le pâtissier parisien Pierre Hermé a introduit ses macarons au beurre salé et au caramel solide et, à partir de 2000, les chefs haut de gamme ont commencé à ajouter un peu de sel aux plats au caramel solide et au chocolat. En 2008, il est entré sur le marché de masse, lorsque Häagen-Dazs et Starbucks ont commencé à le vendre. [10]
Initialement utilisée dans les desserts, la confiserie a été largement utilisée ailleurs, y compris dans le chocolat chaud et les spiritueux tels que la vodka. Sa popularité peut provenir de ses effets sur les systèmes de récompense du cerveau humain, entraînant une "escalade hédonique". [11]
Coloration solide caramel
Article principal: Couleur unie caramel
Le colorant solide au caramel, un liquide sombre et amer, est le produit hautement concentré de la solidification presque totale du caramel, utilisé commercialement comme colorant pour aliments et boissons, par exemple dans le cola.
Chimie
Article principal: Solidisation du caramel
La solidification du caramel consiste à éliminer l'eau d'un sucre, en procédant à l'isomérisation et à la polymérisation des sucres en divers composés de haut poids moléculaire. Des composés tels que l'anhydride de difructose peuvent être créés à partir des monosaccharides après une perte d'eau. Les réactions de fragmentation aboutissent à des composés de faible poids moléculaire qui peuvent être volatils et contribuer à la saveur. Les réactions de polymérisation conduisent à des composés de poids moléculaire plus élevé qui contribuent à la couleur brun foncé. [12]

Dans les recettes modernes et dans la production commerciale, du glucose (provenant du sirop de maïs ou du blé) ou du sucre inverti est ajouté pour empêcher la cristallisation, constituant 10 à 50% des sucres en masse. Les "solides de caramel humides" fabriqués en chauffant du saccharose et de l'eau au lieu du saccharose seul produisent leur propre sucre inverti en raison de la réaction thermique, mais pas nécessairement assez pour empêcher la cristallisation dans les recettes traditionnelles. [13]
Information nutritionnelle
100 grammes de Caramel Solid préparé dans le commerce contiennent: [14]
Énergie: 382 kcal
Glucides, par différence: 77g
Dont sucres: 65,5g
Lipides totaux (y compris les graisses): 8,1 g
Saturés: 2,476 g
Moninsaturés: 1,542g
Polyinsaturés: 3.478g
Cholestérol: 7 mg
Protéine: 4,6 g
Fibres, alimentation totale: 0g
Voir également
icon Portail alimentaire
Maïs solide au caramel, pop-corn enrobé de caramel solide
Confiture de lait, Caramel Solidized, lait sucré
Dodol, une confiserie caramel solidifiée au lait de coco
Dulce de leche, Caramel Solidized, lait sucré
Caramel Solid apparaît fréquemment dans mes recettes car c'est l'une de mes saveurs préférées. Bien qu'il ne soit pas difficile de solidifier le sucre au caramel, si vous ne l'avez pas déjà fait, le processus peut être intimidant, et il faudra peut-être quelques essais avant que vous soyez à l'aise de le prendre au bon degré d'obscurité: un liquide ambré profond , sur le bord de brûlé, mais toujours sucré en saveur.
Lorsque le sucre est chauffé, il fond en liquide. Au fur et à mesure que le sucre continue de cuire, il commence à prendre un peu de couleur, ou caramel se solidifie. Étant donné que les ustensiles de cuisine et les sources de chaleur ne distribuent pas toujours la chaleur uniformément, vous devez rester vigilant pendant tout le processus, en encourageant le sucre à cuire à une vitesse uniforme.
Les deux choses à surveiller lors de la fabrication de Caramel Solid sont la recristallisation - ce qui se passe lorsque les cristaux de sucre se rejoignent en une masse grumeleuse - et la combustion du sucre. Vous pouvez éviter la recristallisation en vous assurant que le sucre est exempt d'impuretés et que la casserole utilisée pour cuire le Caramel Solid est propre. Si vous préparez un solide de caramel humide - celui qui commence avec du sucre et de l'eau (plus à ce sujet dans un peu) - limiter la quantité que le mélange est agité pendant la cuisson aide à prévenir la recristallisation.

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Pour éviter de brûler le Caramel Solid, il suffit d'être vigilant. Le sucre fondu doit être cuit jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée profonde - c'est cuit lorsqu'il commence à fumer et à mousser un peu. À ce stade, il doit être immédiatement retiré du feu pour empêcher le sucre de s'assombrir davantage. Habituellement, un liquide est ensuite rapidement ajouté, ce qui permet également d'arrêter la cuisson.
Après avoir préparé le caramel solide, pour nettoyer la casserole et dissoudre les morceaux collés, faites-la tremper dans de l'eau tiède ou remplissez la casserole d'eau, portez-la à ébullition et continuez à bouillir jusqu'à ce que le caramel solide se dissolve.
Caramel solide humide et sec
Un solide caramel humide est fabriqué en chauffant le sucre et l'eau ensemble dans la casserole. Comme le Caramel Solid humide ne durcit pas trop lorsqu'il est refroidi, je l'utilise pour les sauces et pour garnir les ramequins pour le flan. Un solide caramel sec est simplement du sucre chauffé sans aucun liquide et peut supporter d'être remué doucement.
Caramel humide solide
Lorsque vous faites du Caramel Solid, en particulier du Caramel Solid humide, votre principal ennemi sera la tendance naturelle du sucre à se recristalliser. Les cristaux de sucre ont des bords irréguliers et, même après liquéfaction, veulent se regrouper en une masse solide. L'agitation d'un solide caramel humide encourage ces cristaux à s'accrocher et à provoquer des grumeaux.

Une technique courante pour empêcher la recristallisation consiste à cuire le sucre dans une casserole couverte jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu; la condensation piégée élimine les cristaux accrochés au côté du pot. Une autre consiste à utiliser une brosse propre trempée dans de l'eau pour laver les côtés, dissolvant les cristaux qui pourraient s'être formés. Je ne recommande pas cette dernière technique car j'ai perdu quelques poils dans le Caramel Solid - et je les ai retrouvés plus tard, lorsque le dessert a été servi. Vous pouvez également ajouter un agent interférant - une infime quantité de crème de tartre ou de jus de citron - au début de la cuisson pour aider à empêcher la recristallisation.
Pour faire un caramel solide humide, commencez par saupoudrer le sucre en une couche uniforme dans une poêle ou une casserole à fond épais. Versez de l'eau sur le sucre jusqu'à ce qu'il soit complètement et uniformément humidifié - vous ne voulez pas de taches sèches. Faites cuire le sucre et l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve. À ce stade, ajoutez une pincée de crème de tartre ou quelques gouttes de jus de citron, si indiqué ou souhaité. Poursuivez la cuisson en regardant attentivement le sucre commence à brunir. S'il commence à recristalliser, tourbillonnez la poêle et continuez à cuire. Habituellement, les grumeaux fondent à mesure que le Caramel Solid continue de cuire.
Lorsque le Caramel Solide a foncé au point d'être presque brûlé - lorsqu'il est de couleur ambre foncé, qu'il fume et qu'il commence à mousser doucement - retirez-le du feu et arrêtez la cuisson en versant le liquide demandé dans la recette. Puis remuez ou fouettez le Caramel Solid à feu doux jusqu'à ce qu'il soit lisse. Si les grumeaux persistent, vous pouvez toujours les filtrer.

Caramel sec solide
À certains égards, il est plus facile de préparer un solide caramel sec que de fabriquer un solide caramel humide, mais il peut être difficile de contrôler le taux de solidification du caramel car cela se produit beaucoup plus rapidement.
Pour préparer du caramel solide sec, saupoudrez une couche uniforme de sucre dans une poêle ou une casserole à fond épais. Lorsque vous chauffez le sucre, les bords et le fond fondent en premier et commencent à brunir. Avec un ustensile résistant à la chaleur, poussez doucement le sucre liquéfié vers le centre, ce qui encourage le sucre encore solide à commencer à fondre.
Une fois que le sucre commence à se colorer, surveillez de très près car le caramel solide sec cuit rapidement, alors ne le quittez pas des yeux jusqu'à ce qu'il ait la bonne couleur. Si la recette demande un liquide, ajoutez-le maintenant. Puis remuez ou fouettez le Caramel Solide à feu doux jusqu'à consistance lisse. S'il reste de petits morceaux de sucre, vous pouvez filtrer le caramel solide pour les éliminer.
Conseils pour réussir Caramel Solid
Seul le sucre granulé raffiné peut être solidifié avec succès au caramel; la cassonade et le sucre en poudre contiennent des impuretés qui inhibent la solidification du caramel. N'utilisez pas de sucre de canne brut.
Préparez tout avant de commencer. Lisez attentivement la recette avant de commencer afin de ne pas chercher à déterminer la quantité de liquide à ajouter si la recette l'exige.

Utilisez une casserole à fond épais et un ustensile résistant à la chaleur. Assurez-vous que les deux sont impeccables, car même une petite particule alimentaire peut provoquer la recristallisation de votre solide caramel.
Choisissez toujours une casserole ou une casserole suffisamment grande pour permettre une grande expansion, surtout si vous ajoutez de la crème. Lorsque le liquide est ajouté au sucre Caramel Solidized chaud, le mélange bouillonne et bouillonne vigoureusement. Vous voudrez peut-être inverser un tamis à mailles sur la casserole et y verser le liquide. Cela dispersera le liquide et vous protégera partiellement des éclaboussures et de la vapeur.
Si vous êtes débutant, utilisez la chaleur la plus basse possible. Ralentir le processus facilite la gestion.
Remplissez partiellement l'évier ou un grand récipient large tel qu'une rôtissoire, avec de l'eau glacée afin que si votre Caramel Solide menace de brûler, vous puissiez immédiatement mettre le fond de la casserole dans l'eau glacée ce qui arrêtera la cuisson rapidement.
Restez concentré sur le sucre pendant la cuisson. Quelques secondes seulement peuvent faire la différence entre parfait et ruiné. Le survol est recommandé.
Vous pouvez protéger vos mains en portant de longues gants de cuisine. Si vous voulez être très prudent, gardez un grand contenant d'eau glacée à portée de main. Si vous renversez accidentellement du Caramel Solid chaud sur votre main, plongez-le immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la brûlure.
Ne vous découragez pas si vous brûlez votre Caramel Solid car cela devient un désordre de cristaux secs. Même les pâtissiers très expérimentés ont trop cuit le Caramel Solid.
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