1-9 A-D E-G H-M N-P Q-S T-Z





CAS Number:79-06-1, 9003-05-8, 79-06-1, 122775-19-3, 9082-06-8
EC Number:201-173-7, 618-350-3, 618-657-2






Acrylamide;ACRYLAMIDE; 2-Propenamide; 79-06-1; prop-2-enamide; Propenamide; Acrylic amide; Akrylamid; Ethylenecarboxamide; Vinyl amide; Acrylic acid amide; 2-Propeneamide; Propeneamide; Acrylagel; Optimum; Amresco Acryl-40; Propenoic acid amide; Akrylamid [Czech]; Ethylene Carboxamide; RCRA waste number U007; Amid kyseliny akrylove; poly(acrylamide); Acrylamide solution; Amide propenoic acid; POLYACRYLAMIDE; Polystolon; Polystoron; Porisutoron; Amid kyseliny akrylove [Czech]; CCRIS 7; Flokonit E; Aminogen PA; Acrylamide Monome; Flygtol GB; Stipix AD; NSC 7785; Superfloc 84; Cytame 5; UNII-20R035KLCI; Polyhall 27; Sursolan P 5; Polyacrylamide resin; Solvitose 433; Sumitex A 1; Superfloc 900; Cyanamer P 35; Gelamide 250; Nacolyte 673; Polyhall 402; Versicol W 11; Magnafloc R 292; Sumirez A 17; Sumirez A 27; HSDB 191; Aerofloc 3453; Cyanamer P 250; Praestol 2800; Himoloc SS 200; Propenoic acid, amide; Sanpoly A 520; Stokopol D 2624; Bio-Gel P 2; Reten 420; American Cyanamid KPAM; BioGel P-100; K-PAM; Acrylamide solution (50% or less); EINECS 201-173-7; UN2074; American Cyanamid P-250; RCRA waste no. U007; Dow ET 597; BRN 0605349; Taloflote; Pamid; AI3-04119; 20R035KLCI; 1-carbamoylethyl; CHEBI:28619; Acrylamide polymer; NSC7785; HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N;; Acrylamide polymers; Acrylamide [UN2074] [Poison]; Acrylamide, polymer; PAM (polymer); Acrylamide, polymers; Acrylamide homopolymer; 9003-05-8; AAM; Himoloc OK 507; Percol 720; PAA 1 (homopolymer); J 100 (polymer); P 250 (polymer); DSSTox_CID_27; K 4 (acrylic polymer); PAARK 123sh; 2-Propenamide, homopolymer; DSSTox_RID_75328; PAA-1; Dow J 100; DSSTox_GSID_20027; PAA 70L; ACRYLAMIDE, ULTRA PURE; PAM-50; Q 41F; AP 273; ET 597; CAS-79-06-1; J 100; P 250; P 300; acrylamid; acrylarnide; Tryptone; acryl amide; Amide propenoate; acryloic acid amide; 1HC; Acrylamide, 97%; Bio Gel P2; Polyacrylamide solution; Bio Gel P-2; Bio-Gel P-2; ACMC-209twd; CH2CHCONH2; AC1L1MUG; Acrylamide, 53% Aqueous; bmse000392; D0L0SP; Acrylamide, >=98.0%; Acrylamide, >=99.9%; EC 201-173-7; 1-aChlorophthalazin-a?-aone; WLN: ZV1U1; Acrylamide, 98% 100g; KSC378C2B; Acrylamide_RamanathanGurudeeban; BIDD:ER0629; Acrylamide, analytical standard; AC1Q4Z46; AC1Q4Z47; CHEMBL348107; GTPL4553; DTXSID5020027; Acrylamide, for synthesis, 99%; CTK2H8120; KS-00000UTF; 2-+/-uI(c)o pound degrees .; Acrylamide [UN2074] [Poison]; MolPort-001-792-135; 2-Propenamide; Acrylic acid amide; ZINC901075; BCP25183; NSC-7785; Tox21_201526; Tox21_300145; AN-285; ANW-43019; MFCD00008032; NSC116573; NSC116574; NSC116575; NSC118185; STL282727;; AKOS000120965; Acrylamide, purum, >=98.0% (GC); LS-1769; MCULE-4309430654; NE10544; NSC-116573; NSC-116574; NSC-116575; NSC-118185; RP18298; RTR-037844; TRA0069097; UN 2074; NCGC00090736-01; NCGC00090736-02; NCGC00090736-03; NCGC00090736-04; NCGC00090736-05; NCGC00253932-01; NCGC00259076-01; Acrylamide, SAJ first grade, >=98.0%; AJ-24334; CJ; 04528; H354; SC-18212; ZB015242; AB1002038; ST2412619; TR-037844; A0139; FT-0688081; C01659; 12150-EP2269995A1; 12150-EP2272849A1; 12150-EP2275414A1; 12150-EP2277875A2; 12150-EP2280274A2; 12150-EP2282200A2; 12150-EP2289483A1; 12150-EP2289896A1; 12150-EP2292234A1; 12150-EP2292593A2; 12150-EP2292595A1; 12150-EP2295407A1; 12150-EP2298312A1; 12150-EP2298736A1; 12150-EP2298761A1; 12150-EP2302003A1; 12150-EP2305808A1; 12150-EP2309584A1; 12150-EP2311840A1; 12150; EP2316974A1; Acrylamide, suitable for electrophoresis, >=99%; 154192-EP2272516A2; 154192-EP2284169A1; 154192-EP2287161A1; 154192-EP2287162A1; A839565; Acrylamide, for electrophoresis, >=99.0% (GC); Acrylamide, for molecular biology, >=99% (HPLC); I05-0489; I14-2748; J-200356; J-510287; I14-11800; Acrylamide solution, 40% in H2O, for molecular biology; Acrylamide, certified reference material, TraceCERT(R); Acrylamide, for electrophoresis, >=99% (HPLC), powder; BC269F2E-D242-48E1-87E4-E51DB86FF0A8; F8880-6341; InChI=1/C3H5NO/c1-2-3(4)5/h2H,1H2,(H2,4,5; Acrylamide solution, 40%, for electrophoresis, sterile-filtered; Acrylamide, for Northern and Southern blotting, powder blend; Acrylamide, Vetec(TM) reagent grade, suitable for electrophoresis; 1198293-68-3; AKRİLAMİT; akrilamid; ackrilamit; akirlamit; akirlamid





Properties of acrylamide



Molecular Formula:C3H5NO; CH2=CH-CONH2
Molecular Weight:71.079 g/mol



Acrylamide is a chemical that naturally forms in starchy food products during high-temperature cooking, including frying, baking, roasting and also industrial processing, at +120°C and low moisture. The main chemical process that causes this is known as the Maillard Reaction; it is the same reaction that ‘browns` food and affects its taste. Acrylamide forms from sugars and amino acids (mainly one called asparagine) that are naturally present in many foods. Acrylamide is found in products such as potato crisps, French fries, bread, biscuits and coffee. It was first detected in foods in April 2002 although it is likely that it has been present in food since cooking began. Acrylamide also has many non-food industrial uses and is present in tobacco smoke.Acrylamide is a natural chemical that is formed when starchy foods such as bread and potatoes are cooked for long periods at a high temperature. When these foods are cooked (fried, baked, roasted, toasted or grilled) to above 120°C (250°F), they naturally form acrylamide. Acrylamide is produced as part of the cooking process and improves the texture and taste of foods. Although it is a naturally occurring chemical that has always been present in food, there have been recent concerns that increased exposure can cause adverse effects to health.Acrylamide is a chemical substance formed when starchy foods such as potatoes and bread are cooked at high temperatures (above 120 ° C).


Potential Health Effects Of Acrylamide


Laboratory tests show that acrylamide in the diet causes cancer in animals. Scientists agree that acrylamide in food has the potential to cause cancer in humans as well. We recommend that the amount of acrylamide we all consume is reduced, as a precaution.


What the food industry is doing to reduce acrylamide


The food industry has undertaken a lot of work to identify and implement measures to reduce acrylamide levels in food. This includes developing guidance on ways to limit acrylamide formation in a variety of foods and processes. New legislation will require food business operators to put in place simple, practical steps to manage acrylamide within their food safety management systems.



Which foods contain acrylamide?

Carbohydrate-rich foods such as bread, roasted coffee beans, cooked potato products such as chips, crisps and roasted potatoes and some cereal and wheat products have the highest content of acrylamide. Processed foods such as biscuits and crackers also contain some. Boiling, steaming or microwaving are better cooking methods than grilling, roasting, toasting, frying or baking.


How Acrylamide Affects People`s Health


Human health effects from environmental exposure to low levels of acrylamide are unknown. In the body, some acrylamide is converted to glycidamide. Both acrylamide and glycidamide can bind to hemoglobin, a large protein in the red blood cells. The resulting complexes are called hemoglobin adducts, which can be measured in people`s blood. Exposure to large amounts of acrylamide can cause irritation of breathing passages, and if the exposure is long term, nerve damage. In laboratory animal testing, acrylamide caused reproductive problems, nerve damage, and cancer.


What is acrylamide?


Acrylamide is a chemical used primarily to make substances called polyacrylamide and acrylamide copolymers. Polyacrylamide and acrylamide copolymers are used in many industrial processes, such as the production of paper, dyes, and plastics, and in the treatment of drinking water and wastewater, including sewage. They are also found in consumer products, such as caulking, food packaging, and some adhesives.Acrylamide is also found in some foods. It can be produced when vegetables that contain the amino acid asparagine, such as potatoes, are heated to high temperatures in the presence of certain sugars . It is also a component of tobacco smoke.


How are people exposed to acrylamide?



Food and cigarette smoke are the major sources of acrylamide exposure for people in the general population The major food sources of acrylamide are French fries and potato chips; crackers, bread, and cookies; breakfast cereals; canned black olives; prune juice; and coffee.Acrylamide levels in food vary widely depending on the manufacturer, the cooking time, and the method and temperature of the cooking process Decreasing cooking time to avoid heavy crisping or browning, blanching potatoes before frying, not storing potatoes in a refrigerator, and post-drying (drying in a hot air oven after frying) have been shown to decrease the acrylamide content of some foods People are exposed to substantially more acrylamide from tobacco smoke than from food. People who smoke have three to five times higher levels of acrylamide exposure markers in their blood than do non-smokers Exposure from other sources is likely to be significantly less than that from food or smoking, but scientists do not yet have a complete understanding of all sources of exposure. Regulations are in place to limit exposure in workplaces where acrylamide may be present, such as industrial settings that use polyacrylamide and acrylamide copolymers.



Is there an association between acrylamide and cancer?


Studies in rodent models have found that acrylamide exposure increases the risk for several types of cancer In the body, acrylamide is converted to a compound called glycidamide, which causes mutations in and damage to DNA. However, a large number of epidemiologic studies (both case-control and cohort studies) in humans have found no consistent evidence that dietary acrylamide exposure is associated with the risk of any type of cancer (9, 14). One reason for the inconsistent findings from human studies may be the difficulty in determining a person`s acrylamide intake based on their reported diet.The National Toxicology Program`s Report on Carcinogens considers acrylamide to be reasonably anticipated to be a human carcinogen, based on studies in laboratory animals given acrylamide in drinking water. However, toxicology studies have shown that humans and rodents not only absorb acrylamide at different rates, they metabolize it differently as well.Studies of workplace exposure have shown that high levels of occupational acrylamide exposure (which occurs through inhalation) cause neurological damage, for example, among workers using acrylamide polymers to clarify water in coal preparation plants. However, studies of occupational exposure have not suggested increased risks of cancer

Are acrylamide levels regulated?

The U.S. Environmental Protection Agency (EPA) regulates acrylamide in drinking water. The EPA established an acceptable level of acrylamide exposure, set low enough to account for any uncertainty in the data relating acrylamide to cancer and neurotoxic effects. The U.S. Food and Drug Administration regulates the amount of residual acrylamide in a variety of materials that contact food, but there are currently no guidelines governing the presence of acrylamide in food itself.


What research is needed to better understand whether acrylamide is associated with cancer in people?


Additional epidemiologic studies in which acrylamide adduct or metabolite levels are serially measured in the same individuals over time (longitudinal cohorts) are needed to help determine whether dietary acrylamide intakes are associated with increased cancer risks in people. It is also important to determine how acrylamide is formed during the cooking process and whether acrylamide is present in foods other than those already tested. This information will enable researchers to make more accurate and comprehensive estimates of dietary exposure. Biospecimen collections in cohort studies will provide an opportunity to examine biomarkers of exposure to acrylamide and its metabolites in relation to the subsequent risk of cancer.

Acrylamide is a chemical substance formed when starchy foods, such as potatoes and bread, are cooked at high temperatures (above 120°C). It can be formed when foods are:


Acrylamide is not deliberately added to foods - it is a natural by-product of the cooking process and has always been present in our food.


It is found in wide range of foods including:


roasted potatoes and root vegetables



Potential health effects of acrylamide


Laboratory tests show that acrylamide in the diet causes cancer in animals. Scientists agree that acrylamide in food has the potential to cause cancer in humans as well. We recommend that the amount of acrylamide we all consume is reduced, as a precaution.


What the food industry is doing to reduce acrylamide


The food industry has undertaken a lot of work to identify and implement measures to reduce acrylamide levels in food. This includes developing guidance on ways to limit acrylamide formation in a variety of foods and processes. New legislation will require food business operators to put in place simple, practical steps to manage acrylamide within their food safety management systems.


How to reduce acrylamide at home
To reduce your consumption of acrylamide when preparing food at home, we advise you should:



aim for a golden yellow colour or lighter when frying, baking, toasting or roasting starchy foods
follow the cooking instructions on the pack when cooking packaged foods like chips and roast potatoes
eat a healthy, balanced diet and get your 5 A Day to help reduce your risk of cancer
You also need to make sure that you don`t store raw potatoes in the fridge if you intend to cook them at high temperatures, such as by roasting or frying. This is because keeping raw potatoes in the fridge can lead to the formation of more free sugars in the potatoes. This process is sometimes called ‘cold sweetening`.


Cold sweetening can increase overall acrylamide levels, especially if the potatoes are then fried, roasted or baked. Raw potatoes should be stored in a dark, cool place at temperatures above 6°C.


Can I lower my exposure to acrylamide?


For most people, the major potential sources of acrylamide exposure are in certain foods and in cigarette smoke. It`s not yet clear if the levels of acrylamide in foods raise cancer risk, but for people who are concerned, there are some things you can do to lower your exposure.Certain foods are more likely to contain acrylamide than others. These include potato products (especially French fries and potato chips), coffee, and foods made from grains (such as breakfast cereals, cookies, and toast). These foods are often part of a regular diet. But if you want to lower your acrylamide intake, reducing your intake of these foods is one way to do so.

The FDA`s advice on acrylamide is to adopt a healthy eating plan, consistent with the Dietary Guidelines for Americans, that:


Emphasizes fruits, vegetables, whole grains, and fat-free or low-fat milk and milk products.
Includes lean meats, poultry, fish, beans, eggs, and nuts.
Is low in saturated fats, trans fats, cholesterol, salt (sodium), and added sugars.
This type of diet is likely to have health benefits beyond lowering acrylamide levels.


Acrylamide has been detected in both home-cooked and in packaged or processed foods. Acrylamide levels in foods can vary widely depending on the manufacturer, the cooking time, and the method and temperature of the cooking process. Since acrylamide is formed from natural chemicals in food during cooking, acrylamide levels in cooked organic foods are likely to be similar to levels in cooked non-organic foods.When cooking at home, some methods may lower the acrylamide levels produced in certain foods.For potatoes, frying causes the highest acrylamide formation. Roasting potato pieces causes less acrylamide formation, followed by baking whole potatoes. Boiling potatoes and microwaving whole potatoes with skin on does not create acrylamide.Soaking raw potato slices in water for 15 to 30 minutes before frying or roasting helps reduce acrylamide formation during cooking. (Soaked potatoes should be drained and blotted dry before cooking to prevent splattering or fires.)Storing potatoes in the refrigerator can result in increased acrylamide during cooking. Therefore, store potatoes outside the refrigerator, preferably in a dark, cool place, such as a closet or a pantry, to prevent sprouting.Generally, acrylamide levels rise when cooking is done for longer periods or at higher temperatures. Cooking cut potato products, such as frozen French fries or potato slices, to a golden yellow color rather than a brown color helps reduce acrylamide formation. Brown areas tend to have more acrylamide.Toasting bread to a light brown color, rather than a dark brown color, lowers the amount of acrylamide. Very brown areas contain the most acrylamide.Acrylamide forms in coffee when coffee beans are roasted, not when coffee is brewed at home or in a restaurant. So far, scientists have not found good ways to reduce acrylamide formation in coffee.


What is acrylamide?


Acrylamide is a natural chemical that is formed when starchy foods such as bread and potatoes are cooked for long periods at a high temperature. When these foods are cooked (fried, baked, roasted, toasted or grilled) to above 120°C (250°F), they naturally form acrylamide. Acrylamide is produced as part of the cooking process and improves the texture and taste of foods. Although it is a naturally occurring chemical that has always been present in food, there have been recent concerns that increased exposure can cause adverse effects to health. 

Should we be worried about acrylamide in food?

Scientific studies on rats and mice show acrylamide to be a carcinogen (a substance with the potential to cause cancer) because of the way it interferes with the DNA of cells, although there is currently no conclusive evidence to suggest the same carcinogenic effect in humans. The Food Standards Agency are campaigning for greater awareness of the ways to lower levels of exposure to acrylamide in home cooking, and for the food industry to change their processing methods to do the same. Read more about the FSA`s stance on acrylamide and the European Food Safety Authority`s risk assessment of acrylamide.The link between human consumption of acrylamide and developing cancer is much less clear. Cancer Research UK has said that human studies looking at acrylamide are inconclusive. However, the charity does support the general advice to lower the amount of fried foods in diet (such as chips and crisps) in favour of eating a healthy, balanced diet. Read more about Cancer Research UK`s stance on acrylamide.The NHS advice states that it`s possible that prolonged exposure through eating acrylamide-rich food for many years is a potential risk factor, and points out that The World Health Organisation describes acrylamide as `probably carcinogenic to humans`. But it also cautions that the risk of developing cancer through acrylamide is currently unknown, especially when compared to other lifestyle factors such as excessive alcohol consumption, smoking and being overweight, which have much clearer links. Read more about the NHS`s stance on acrylamide.So although there is no conclusive evidence that acrylamide is carcinogenic in humans, it is sensible to be aware of levels, limit where possible, and ensure other dietary and lifestyle guidelines are followed to remain healthy.It`s human nature to fear the unknown, so when people hear about something called acrylamide in food, it`s understandable why many of us would be concerned. That`s why a little context and science-based information could help alleviate some fears about a naturally occurring chemical in food that few people are familiar with (our research shows that three-quarters of moms haven`t even heard of it) or understand.


What is acrylamide, and why is it in some foods?


First, the basics. Acrylamide, whose presence in some foods was discovered in 2002, occurs naturally. It is not added to food, nor is it part of food packaging.Acrylamide can be present or form in foods- such as potatoes, grain products, and coffee-that contain asparagine (an amino acid) and some sugars (like fructose). Other foods like meat, dairy and fish products also have been found to have very low or negligible levels of acrylamide.The formation of acrylamide is possible when cooking these foods at high temperatures for extended periods, such as frying, roasting or baking. Boiling or steaming these foods, however, makes acrylamide formation less likely.


So it`s "natural." But is it harmful?


Because acrylamide is produced naturally as part of the cooking process, it can occur in your home, at your favorite restaurant, or anywhere else fried, baked or roasted foods are found.But you don`t need to run screaming from any of your favorite foods. Acrylamide exposure in foods, which occurs at very low levels, has not been associated with negative health effects in people. The U.S. Food and Drug Administration (FDA) does not recommend eliminating any one particular food to avoid or reduce dietary exposure.If you`re tempted to think an "elimination diet" or "detox" is the answer, it could have the unintended consequence of impacting your overall diet and nutrient intake. The FDA advises that "consumers adopt a healthy eating plan, consistent with the Dietary Guidelines for Americans (2015-2020), that emphasizes fruits, vegetables, whole grains, and fat-free or low-fat milk and milk products; includes lean meats, poultry, fish, beans, eggs, and nuts; and limits saturated fats, trans fats, cholesterol, salt (sodium) and added sugars."


Is it true that acrylamide can cause cancer?


According to the 2016 IFIC Foundation Food and Health Survey, 15 percent of American consumers think carcinogens in food is the most important food safety issue. Indeed, some studies have found that acrylamide, at high levels (much higher than is present in any food) and for prolonged periods of exposure, can cause cancer in animals.Carcinogens are compounds with cancer-causing potential-the key word being "potential." Whether something is carcinogenic depends on many different factors. According to the American Cancer Society, "Carcinogens do not cause cancer in every case, all the time. ... Some may cause cancer only after prolonged, high levels of exposure. And for any particular person, the risk of developing cancer depends on many factors, including how they are exposed to a carcinogen, the length and intensity of the exposure, and the person`s genetic makeup."

While further research on the cancer-causing potential of acrylamide exposure in food is still ongoing, a 2014 systematic review of the available evidence concluded:

"A majority of the studies reported no statistically significant association between dietary acrylamide intake and various cancers, and few studies reported increased risk for renal, endometrial, and ovarian cancers; however, the exposure assessment has been inadequate leading to potential misclassification or underestimation of exposure. Future studies with improved dietary acrylamide exposure assessment are encouraged."

OK, but what if I still want to take action?

Food producers, health authorities, and researchers have made tremendous efforts and developed industry guidance over the past 15 years to reduce acrylamide levels in packaged and prepared foods.But if you still want to try to reduce the formation of acrylamide in your home-cooked foods, Dr. Julie M. Jones, Endowed Chair in Science at St. Catherine University and expert in nutrition and food science, has a few tips:


Remember the "Golden" Rule: Avoid cooking your foods until they are dark brown.
Skins Are In Potatoes that have their skins on when they are cooked in the microwave or boiled tend to have lower levels of acrylamide.
The Heat Is On: Heat your foods at the proper temperature and don`t overcook them. However, make sure you to cook to a safe internal temperature so that your food is safe to eat.With industry practices in place that continue to effectively reduce acrylamide far below levels that could adversely impact human health, and with leading health authorities providing insights on consumer dietary patterns, dietary acrylamide is not a major public health threat.



What is acrylamide?

Acrylamide is a chemical that naturally forms in starchy foods when they are cooked at high temperatures, for example, roasting, frying and baking. The browner the food is after cooking, the higher the level of acrylamide present.


What foods are of most concern for acrylamide?


The most important food groups are fried potato products, like chips, crisps, roast potatoes and other roasted root vegetables, bread, coffee, biscuits and crackers. Once again, the browner the food is after cooking the more acrylamide will be present.


Why is the presence of acrylamide a problem?


Studies carried out over the years on the effects of acrylamide in food have shown that acrylamide potentially increases the risk of developing cancer for consumers of all age groups.


Is acrylamide a problem in Ireland?


The FSAI carried out a total diet study to look at the exposure of the Irish population to certain chemicals, including acrylamide. Whilst we found the intake of acrylamide in Ireland is low, as in other EU Member States it needs to be further reduced.


Is anything being done to reduce the levels of acrylamide in foods?
New legislation setting out reduction measures and benchmark levels for acrylamide in certain foods will apply from the 11 April 2018. Food businesses involved in the production or marketing of the following foods must comply with the requirements set out in the legislation:



french fries, other cut (deep fried) products and sliced potato crisps from fresh potatoes
potato crisps, snacks, crackers and other potato products from potato dough
breakfast cereals (excluding porridge)
fine bakery wares (cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as crackers, crisp breads and bread substitutes
coffee (roast coffee and instant coffee)
coffee substitutes
baby food and processed cereal based baby foods intended for infants and young children


What can I do to reduce the amount of acrylamide in my diet?

When cooking starchy foods at home you can reduce the amount of acrylamide in your diet by choosing cooking methods like boiling or steaming instead of frying or roasting. If you are frying, roasting or baking starchy foods then make sure to cook them to a light golden colour and not dark brown. Also only toast your bread to a light golden colour. Don`t store potatoes in the fridge if you intend to use them for roasting or frying as this can increase the amount of acrylamide formed during cooking.In addition, you can reduce your dietary intake of acrylamide by ensuring you have a balanced diet with plenty of fresh fruits and vegetables.Acrylamide, also called 2-propenamide, ethylenecarboxamide, or acrylic amide, a white, odourless, crystalline substance belonging to the family of organic compounds; its molecular formula is C3H5NO. Acrylamide is produced as a result of industrial processes and is generated in certain foods as a result of cooking at high temperatures. Because acrylamide is neurotoxic and is listed as a probable carcinogen (cancer-causing agent) in humans, its presence in many processed foods has been a source of public health concern.


Manufacture And Applications Of Acrylamide

On an industrial scale, acrylamide historically was manufactured mainly through the hydration of acrylonitrile (CH2CHCN) from either sulfuric acid or copper catalysts. In 1980 an enzyme known as nitrile hydratase, which is also capable of generating acrylamide from acrylonitrile, was discovered in microorganisms. This enzyme subsequently succeeded the use of sulfuric acid and copper catalysts in the industrial production of acrylamide.Manufactured acrylamide is incorporated into grout and soil-stabilizer products that are used to prevent or plug leaks in dams, tunnels, and other structures. It also forms the basis for the generation of polyacrylamide, which has a variety of applications, including wastewater treatment and gel electrophoresis for laboratory research.In food, acrylamide forms during frying, baking, or roasting. These forms of heating initiate the Maillard reaction, in which reducing sugars (simple monosaccharides capable of carrying out reduction reactions) present in carbohydrate-rich foods react with amino acids to produce acrylamide. Asparagine appears to be the primary amino acid involved in the generation of acrylamide via the Maillard reaction.Acrylamide has been detected in raw foods such as olives. Research has suggested that various treatment processes, as well as the release of acrylamide from the breakdown of polyacrylamide-containing herbicides, may be reasons for the contamination of raw plant-based foods.


Acrylamide Toxicity And Food Safety
In the 1950s and `60s, acrylamide was identified as a potential source of occupational neurotoxicity in persons involved in its industrial manufacture. The chemical can enter the body via inhalation of contaminated air, absorption through the skin, and consumption of contaminated food or water. Although the body is capable of metabolizing acrylamide, leading to its excretion in the urine, acute toxicity can cause confusion, muscle weakness, loss of coordination, and hallucination. Contact with the skin can cause irritation.In rodents, chronic low-level exposure to acrylamide is associated with adverse affects on reproductive health and with the development of cancer. In 1994, based on information from rodent studies, the International Agency for Research on Cancer (IARC) listed acrylamide as a probable carcinogen in humans. (Probable carcinogens are designated Group 2A by the IARC; Group 1 contains compounds known to be carcinogenic in humans, whereas Group 2A compounds are probably carcinogenic and Group 2B compounds are possibly carcinogenic.)In 1997 an investigation of cattle and fish that died from paralysis in southwestern Sweden linked the use of copious amounts of acrylamide in a tunnel-construction project in the region to the contamination of local groundwater and surface water. Some of the tunnel workers experienced low levels of neurotoxicity. Because of the incident, Swedish researchers initiated a new series of investigations to determine the extent to which acrylamide is toxic in humans. In 2002, during the course of these investigations, scientists working at Stockholm University in Sweden discovered acrylamide in cooked carbohydrate-rich foods.The ubiquity of acrylamide in processed food has complicated studies of its potential cancer-causing affects in humans. As a result, epidemiological research attempting to confirm suggested associations between acrylamide and increased risk for certain types of cancer have been inconclusive. Because acrylamide is recognized as a probable carcinogen, however, some cereal and potato-chip manufacturers have made efforts to reduce the amount of acrylamide in their products.



Should I Be Concerned About Acrylamide in My Food?


Acrylamide forms naturally during high-temperature cooking of such things as french-fried potatoes. Businesses in Europe will have to take steps to cut down on acrylamide in food when new rules take effect this spring. In the U.S., a different approach is being taken on the issue. The Food and Drug Administration issued voluntary guidelines in 2016 to help food companies and consumers cut down on acrylamide levels.


What is the health risk associated with acrylamide?

Exposure to high levels of acrylamide in animal toxicology studies has resulted in cancer. Typical human dietary exposure to acrylamide is at dramatically lower levels, but due to uncertainty in predicting health risks and in an effort to be protective, consumers have been advised to reduce their dietary exposure to acrylamide when it is convenient to do so.French fries are mentioned prominently when this issue comes up ... are there other foods to keep in mind?Foods like potatoes that contain sugars (carbohydrates) and the amino acid asparagine that are heated, often from frying, have the greatest potential to produce acrylamide. In addition to potato-containing foods, much of our dietary exposure to acrylamide comes from cereal-based foods such as breads, bagels, and breakfast cereals, as well as from coffee and coffee products.

What`s the best way to reduce acrylamide in food?

The U.S. Food and Drug Administration (FDA) provided guidance to food producers, manufacturers, and processors on ways that acrylamide can be reduced in foods. This document can be obtained here . The guidance discusses many approaches including varietal choices, post-harvest treatments, and cooking practices.


Is this a new concern? Has something happened to prompt the current attention on this issue?


Although acrylamide has probably been in our foods since humans began using heat for food preparation, its presence in food was not discovered until 2002. Current concern regarding acrylamide in food has resulted from an increased awareness of its presence in food and from current research identifying how it is formed in food and how its formation can be reduced.

What are your thoughts on the differing approaches to cut down on acrylamide - voluntary guidance as opposed to regulation?

Since regulators have yet to determine what levels (if any) of acrylamide exceed "acceptable risk" levels, I believe that voluntary guidance to reduce acrylamide levels is the most prudent option at this time.


What`s your advice to people who are concerned about acrylamide in their food?


Consumers should eat a balanced diet including ample quantities of fruits, vegetables, and whole grains. Consuming foods containing acrylamide is perfectly acceptable provided that one`s diet offers considerable variety.Acrylamide naturally occurs when foods with a concentration of carbohydrates are good at a high temperature, such as frying or baking. Consumers are encouraged to monitor their intake of acrylamide. Most people`s diets are within the level considered safe.


How does acrylamide get in my coffee?
As it turns out, subjecting foods with starches in them (e.g. coffee beans) to temperatures of 120 °C (248 °F) or more for extended periods of time produces acrylamide.Mechanistically, it appears that the amino acid asparagine reacts to carbs at sufficiently high temperatures to produce acrylamide via the Maillard reaction (i.e. "browning effect"), which starts by producing molecules called dicarbonyls that react with asparagine to produce acrylamide like soAcrylamide, a synthetic chemical widely used as a water treatment agent and in the manufacture of adhesives, dyes and fabrics, has recently been shown to occur naturally in an increasing number of foods ranging from French fries to coffee.Some studies have linked high levels of acrylamide to cancer in animals and neurological damage in humans. Despite uncertainties over acrylamide`s actual health effects at the levels found in food, there is heightened public awareness about this compound.The potential health effects of acrylamide and ways to reduce its content in foods will be explored Aug. 21-23 in a three-day symposium, "Chemistry and Toxicology of Acrylamide," during the 234th national meeting of the American Chemical Society.



Dietary acrylamide may play a role in Alzheimer`s


Scientists have known for years that acrylamide is capable of causing nerve damage in humans, including muscle weakness and impaired muscle coordination, particularly from industrial exposure to large levels of the chemical. Now, new laboratory studies suggest that chronic dietary exposure to the chemical is capable of damaging nerve cells in the brain and could potentially play a role in the development of neurodegenerative disease, including Alzheimer`s, according to Richard LoPachin, Jr., Ph.D., a neurotoxicologist with Albert Einstein College of Medicine in New York. He notes that acrylamide is structurally similar to acrolein, a chemical found in increased levels in brains of patients with Alzheimer`s and other neurodegenerative diseases. Studies in humans are warranted, the researcher says.


Acrylamide found in dried fruits


Dried fruits, which are rich in fiber and antioxidants, have long been promoted as healthful alternatives to fresh fruits. Now, Thomas Amrein and his associates at the Swiss Federal Institute of Technology have found acrylamide in dried fruits, a surprising finding considering that these products are dried at relatively mild temperatures instead of the high temperatures, through baking and frying, that usually produce the chemical. The study suggests that acrylamide is capable of being formed under relatively mild conditions through reactions that are not fully understood, the researchers say. Of the different dried fruits tested, the highest concentrations of the chemical were found in dried pears and prunes, they say.


Fat found to be significant source of acrylamide in food


Studies have shown that carbohydrates and amino acids, particularly the non-essential amino acid asparagine, are the main chemicals in food that are responsible for acrylamide formation. Now, a new study by researchers in Spain indicates for the first time that dietary fats make a significant contribution to the formation of acrylamide. The researchers found that high fat levels in roasted almonds may account for as much as half of the acrylamide found in this food and likely accounts for high levels found in other high fat foods, according to study leader Francisco J. Hidalgo, Ph.D., of the Instituto de la Grasa in Seville. Although the researchers say they have not yet demonstrated that reducing fat content in foods actually reduces acrylamide, the study provides a new target to consider in efforts to reduce acrylamide formation.

Farming techniques, biotechnology may help lower acrylamide

Researchers in England are experimenting with novel agricultural practices and biotechnology in an effort to help reduce acrylamide levels in food crops. Nigel Halford, of Rothamsted Research, in collaboration with the University of Reading, says that increasing soil sulfur levels in wheat crops and reducing nitrogen availability in crops can decrease levels of asparagine, an acrylamide precursor. The researchers have also produced a new variety of potato through genetic modification that contains lower sugar levels than conventional potatoes and are targeting plant genes responsible for controlling asparagine levels in an effort to reduce acrylamide levels in food crops.

Acrylamide not linked to breast cancer in U.S. women

Foods that contain acrylamide are unlikely to cause breast cancer, according to preliminary results of a new study involving 100,000 U.S. women followed over a 20 year period. The study is the largest epidemiological study to date exploring the possible link between acrylamide and cancer in humans. Led by Lorelei Mucci, ScD, an epidemiologist at Harvard University School of Public Health in Boston, the study found that the incidence of breast cancer among women whose acrylamide consumption was considered high was roughly equal to the incidence among those whose acrylamide consumption was low.


Environmental Health & Safety


Acrylamide is a common research laboratory chemical. Widely used as a cross linking agent for electrophoresis separation procedures, acrylamide is a basic requirement for various biochemical techniques. This familiarity may cause some lab personnel to overlook the hazardous nature of this toxic substance.Acrylamide is an odorless powder that exists as white crystals. In this form the monomer is extremely dangerous because the dust can easily become airborne and enter the respiratory system. Apart from the respiratory irritation that may result, the monomer is readily absorbed through the mucus membranes into the blood stream. Direct contact with dissolved acrylamide may lead to an exfoliative, reddish rash and can also introduce the monomer into the circulation. Oral exposure is also considered a risk if the employee touches the face with a contaminated glove.Acrylamide is a powerful central and peripheral nervous system toxicant. Acute (short-term) exposures to low levels of the monomer can damage nerves and cause effects such as drowsiness, lack of coordination, hallucinations, and confusion. Chronic (long-term) exposures can cause severe nerve damage and result in sensory and motor impairment marked by numbness and weakness in the hands and legs, and difficulty walking and speaking. Based upon a number of laboratory and epidemiological studies, the U.S. EPA has classified acrylamide as a probable human carcinogen.Although acrylamide is a very hazardous substance, it can still be used in a safe manner. All measuring, mixing, and handling of the acrylamide monomer should take place in a chemical fume hood while wearing latex gloves which extend over the cuffs of the lab coat. Wearing two layers of gloves is always an improvement over one layer. Once the monomer has polymerized it is no longer hazardous, however, since there is never 100% polymerization, there will always be toxic monomer contamination. For this reason polymerized gels should be treated with the same caution as the monomer.Elimination of the hazardous powder is one of the best methods to decrease the risk of acrylamide exposure in the lab. For this reason we strongly recommend using one of the many pre-mixed acrylamide solutions available from various vendors such as Ambion and Boehringer Mannheim. These solutions have the added advantage of being specifically designed for each application and can provide a high level of purity and reproducibility.As with any chemical in the laboratory, please read the Material Safety Data Sheet (MSDS) for Acrylamide prior to use. Acrylamide and contaminated materials should be disposed as chemical waste.Acrylamide is an industrial carcinogen which, in recent years, has unfortunately been recognized as a substantial constituent of many foods we eat. In 2002, Swedish researchers published an important study showing that potatoes and certain other foods heated at high temperatures contain very high levels of acrylamide. The highest levels of the carcinogen were found in french fries and potato chips, but high levels of acrylamide have also been found in cereals, breads, and coffee. Subsequent research established that acrylamide was formed by a chemical process known as the Maillard reaction in which asparagine, a common constituent of many foods, when being heated at high temperatures, produces acrylamide.

In 2002, the Metzger Law Group, on behalf of the Council for Education and Research on Toxics (CERT), brought the first Proposition 65 case to require fast food companies such as McDonald`s and Burger King to warn consumers of the acrylamide hazard in french fries. Eventually the California Attorney General joined the suit and the Metzger Law Group co-litigated the case with the Attorney General. As a result of this lawsuit, fast food companies in California now give consumers such cancer hazard warnings regarding acrylamide in french fries. The lawsuit also prompted potato chip manufacturers such as Frito Lay to improve their production process to reduce the acrylamide content of their potato chips to safe levels.In 2010, the Metzger Law Group filed suit, again on behalf of the Council for Education and Research on Toxics (CERT), against ready-to-drink coffee companies to require them to give consumers cancer hazard warnings regarding acrylamide in coffee or to reduce the acrylamide content of their coffee products to safe levels.The Metzger Law Group is concerned that this carcinogen is in so many foods that we eat and is seriously undertaking efforts to require food companies to reduce the acrylamide content of their food products or, if they cannot do so, to warn California consumers that this carcinogen is present in the foods that they sell.


The principle end use of acrylamide is in water-soluble polymers used as additives for water treatment, enhanced oil recovery, flocculants, paper making aids, thickeners, soil conditioning agents, sewage and waste treatment, ore processing, and permanent-press fabrics. The monomer`s use is primarily as a chemical intermediate in the manufacture of the polymer. It is also used in the synthesis of dyes, as a cross-linking agent, in soil conditioning agents, in flocculants, in sewage and waste treatment, in ore processing, in adhesives, in paper and textile coatings, and in permanent press fabrics. Acrylamide is also used in the synthesis of dyes, in copolymers for contact lenses, and the construction of dam foundations, tunnels, and sewers. The largest use for polyacrylamide is in treating municipal drinking water and waste water. The polymer is also used to remove suspended solids from industrial waste water before discharge, reuse, or disposal. Ten to thirty percent of the annual production volume is used in oil-recovery processes in which the polyacrylamides increase water viscosity. Acrylamides also find use in oil-drilling processes to control fluid losses. In the pulp and paper industry, polyacrylamides are used as binders and retention aids for fibres and to retain pigments on paper fibres. They are incorporated in cement to slow the dehydration process to improve structural strength. Methylated polyacrylamide with subsequent radiation curing is used to produce waterproof concrete. Polyacrylamides are incorporated in coatings as dispersants and binders and in water-based paints for pigment suspension and flow. Home appliances, building materials, and automotive parts are coated with acrylamide resins and thermosetting acrylics. Acrylamides are formulated in cosmetics and soap preparations as thickeners and in dental fixtures, hair grooming preparations, and preshave lotions. In the textile industry, polyacrylamides are used to size and shrink-proof material and as water repellents. Minor uses of acrylamide are as latex thickeners, emulsion stabilisers for printing inks, gelling agents for explosives, binders in adhesives and adhesive tape; in the production of diazo compounds; and for gel chromatography and electrophoresis.



Harmful Effects of Acrylamide

Human exposure to acrylamide primarily comes from dermal contact with solid monomer and inhalation of dust and vapor in the occupational setting. The public may be exposed to acrylamide through the ingestion of drinking water that is contaminated with acrylamide or the intake of acrylamide from food.Major health effects of acrylamide are skin irritation such as redness and peeling of the skin of palms and neuropathy regarding the central nervous system and the peripheral nervous system. Acute and subacute intoxication with a large dose by ingestion water drink contaminated with acrylamide can cause severe symptoms of the central nervous system and polyneuropathy may appear later . Long term exposure to acrylamide produces a motor and sensory polyneuropathy that is insidious and distal in onset Although severe exposure may result in permanent sequelae, affected humans recovered within several months to one year after cessation of exposure CNS (central nervous system) symptoms : drowsiness, disturbance of balance, and mental changes characterized by confusion, hallucinations, memory loss.Peripheral polyneuropathy : numbness of lower limbs, tingling of the fingers, tenderness to the touch, decreased pinprick sensation, vibratory loss, weak or absent tendon reflexes such as knee jerk, positive Romberg`s sign, ataxic gait, foot drop and muscular atrophy of the extremities


1. Acute toxicity : Acrylamide is a skin and respiratory tract irritant in humans. Reported oral LD50 values are in the range of 159 mg/kg to 300 mg/kg body weight (bw) in rats 
2. Subchronic/Chronic Toxicity : Acrylamide is a human neurotoxicant. Adverse effects in rats administered small amounts of acrylamide include general systemic toxicity and hematological changes. Acrylamide is also a neurotoxicant to animals.



In rats, repeated oral administration of acrylamide at doses of 20 mg/kg bw/day and above produced peripheral neuropathy, atrophy of skeletal muscle, and decreased erythrocyte parameters. At 5 mg/kg bw/day in a 90-day study in rats, peripheral lesions occurred and slight changes in peripheral nerve tissue could see only by electron microscopy at 1 mg/kg bw/day. No effects were seen at 0.2 mg/kg bw/day 
In monkeys, clinical signs of peripheral neuropathy occurred at doses of 10 mg/kg bw/day for up to 12 weeks



3. Carcinogenicity : Although inadequate evidence is available from human studies, several laboratory animal studies have shown that acrylamide causes a variety of tumors in rats and mice. Acrylamide has been classified by the U.S. EPA as a B2, a probable human carcinogen, by IARC as a 2B, a possible human carcinogen, and by ACGIH as an A3, confirmed animal carcinogen with unknown relevance to human.
Although two cohort mortality studies of occupational exposure to acrylamide have been conducted, they were inadequate to evaluate the potential carcinogenicity of humans 
Two long-term studies in male and female rats were given the range of 0 to 3.0 mg/kg bw/day acrylamide in drinking water for 2 years. At the two highest doses, they observed the incidence of tumors increased in the scrotum, adrenal, thyroid, mammary, oral cavity, and uterus. Tumors of the brain and spinal cord were also seen in studies, but they did not show clear dose responses and did not attain statistical significance


Male and female mice given 6.25, 12.5, or 25 mg/kg bw/day, 3 times/week, for 8 weeks by gavage had a dose-responsive increase in lung adenoma

4. Genotoxicity : Acrylamide causes chromosomal aberrations, dominant lethality, sister chromatid exchanges and unscheduled DNA synthesis in various in vitro and in vivo systems. When administered at a level of 500 ppm in the diet for 3 weeks in mice, acrylamide caused a high frequency of sister chromatid exchanges and breaks

5. Developmental/Reproductive Toxicity : No information was found on the developmental/reproductive effects of acrylamide in humans. Acrylamide does not appear to cause structural developmental defects by oral administration to rats. Testicular atrophy and decreased fertility have been reported in male mice given acrylamide by mouth.


Impaired fertility associated with effects on sperm count and sperm mobility parameters has been demonstrated in male rats exposed to 15 mg/kg bw/day or more for 5 days. But in other rat studies effects on fertility were less clear. No effects on fertility in rats were observed in a 2-generation reproduction study in which males and females of each generation received 5 mg/kg bw/day for 10 to 11 weeks 
Male mice treated with 0.035 g/kg by gavage 2 times/week, for 8 weeks had testicular atrophy, reduced numbers of spermatozoa, degenerating spermatids and spermatocytes, and multinucleate giant cells



6. Neurotoxicity : Acrylamide is a neurotoxin by either oral (in animals) or inhalation exposure (in humans and in animals). Toxic effects are central and peripheral neuropathy causing drowsiness, hallucinations, distal numbness, and ataxia. Recovery is possible after cessation of exposure. EPA has derived an oral reference dose (RfD) of 0.0002 mg/kg/day for acrylamide, based on adverse nervous system effects in laboratory animals.


A study of factory workers exposed to 0.07 to 2.5 times the NIOSH recommended exposure limit (REL 0.03 mg/m3, is roughly equivalent to 0.004 mg/kg bw/day for an 8-hour work day) showed a dose response relationship for abnormal sensation, decreased motor strength, abnormal gait, and skin abnormalities


What`s the problem?


In a word, acrylamide. This chemical is used in lots of industrial processes, including water purification, and to separate DNA molecules in experiments. Acrylamide is also found in some foods.


Which foods contain acrylamide?


Acrylamide is made by something called the Maillard reaction, which browns cooked foods and gives them their pleasing flavour. As sugars and amino acids react together, they produce thousands of different chemicals. Particularly high levels of acrylamide are found in starchy foods, like potatoes and bread, when cooked at temperatures over 120 oC. The chemical can also be present in breakfast cereals, biscuits and coffee.

Is acrylamide dangerous?

In the body, acrylamide is converted into another compound, glycidamide, which can bind to DNA and cause mutations. Animal studies clearly show that acrylamide causes all sorts of cancers, but it`s hard to relate this to us."Although evidence from animal studies has shown that acrylamide in food could be linked to cancer, this link isn`t clear and consistent in humans," says Emma Shields, at charity Cancer Research UK.It`s much harder to study the effects of acrylamide in people, but there`s no reason to think that it couldn`t damage human DNA too. However, other lifestyle factors carry much more defined cancer risks. "It`s important to remember that there are many well-established factors like smoking, obesity and alcohol, which all have a big impact on the number of cancer cases in the UK," said Shields.


What is acrylamide?

Although the lawsuit focuses on coffee, acrylamide is present in several types of cooked foods, as well as cigarette smoke. The chemical forms when foods, usually starchy ones - including coffee beans, french fries, potato chips, canned black olives, breakfast cereals and toast - are heated to high temperatures, Marji McCullough, strategic director of nutritional epidemiology at the American Cancer Society, told Live Science previously. McCullough is not involved in the California lawsuit, which was filed in 2010. A private mediation with some of the defendants is set for Feb. 8, CNN reported.Acrylamide is also used in certain industries to make polyacrylamide and acrylamide copolymers - substances that are used in the production of paper, dyes and plastics. These acrylamide substances are also used to treat drinking water and wastewater, including sewage, according to the National Cancer Institute (NCI).Despite acrylamide`s industrial uses, the primary ways people are exposed to the chemical are through cigarette smoke and food, the NCI says. People can reduce the amount of acrylamide in their diet by not heavily crisping or browning starchy foods, according to studies published in 2004 and 2008. Quitting smoking can also help, as people who smoke have three to five times the amount of acrylamide exposure markers in their blood than nonsmokers do, according to a 2009 review in the journal Nutrition and Cancer.


Does acrylamideincrease cancer risk?
Once it`s in the body, acrylamide is converted into glycidamide, a compound that can cause mutations and damage in DNA, according to the NCI. But although acrylamide exposure is known to increase the risk of cancer in rodents, the evidence is less clear for humans, the NCI says.Some studies suggest that acrylamide could increase cancer risk in humans, but others find that it doesn`t have an effect. It`s possible that researchers get mixed results in humans because it`s challenging to determine how much acrylamide is in people`s diets, the NCI says. Moreover, humans and rodents absorb and metabolize acrylamide at different rates, which may explain the disparate results between rodents and humans.However, because of its link to cancer in rodents, acrylamide is listed as a possible carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC), an agency that`s part of the World Health Organization. Because of this listing, a California nonprofit group called the Council for Education and Research on Toxics has sued several companies that make or sell coffee, including Starbucks, 7-Eleven and BP, according to CNN.The lawsuit says that to be in accordance with the California Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act of 1986, the defendants must provide a "clear and reasonable warning" about the possible risks of drinking coffee. So far, at least 13 of them - including 7-Eleven - have agreed to post a note of caution, CNN reported.Meanwhile, coffee itself is not listed as a carcinogen by the IARC or the National Toxicology Program. And drinking coffee may actually help decrease the risk of certain cancers. For instance, drinking coffee is linked to a decreased risk of liver cancer, endometrial cancer, colon cancer and one type of skin cancer, Live Science previously reported. Imbibing the beverage has also been linked to a longer life.



Uses & Benefits
Acrylamide is primarily used industrially to make polyacrylamide, which is mainly used in treating effluent from water treatment plants and industrial processes.In addition, acrylamide and polyacrylamides are used in the production of dyes and organic chemicals, contact lenses, cosmetics and toiletries, permanent-press fabrics, paper and textile production, pulp and paper production, ore processing, sugar refining, and as a chemical grouting agent and soil stabilizer for the construction of tunnels, sewers, wells and reservoirs.




How much of a risk is acrylamide?
Studies in animals found that the chemical causes tumours. This suggests that it also has the potential to cause cancer in humans.The FSA has used that data and multiple dietary surveys to work out whether an average person`s exposure to acrylamide in food is a concern.Scientists believe that there should be a margin of exposure of 10,000 or higher between an average adult`s intake of acrylamide and the lowest dose which could cause adverse effects.But at the moment the numbers are 425 for the average adult and 50 for the highest consuming toddlers, making it a slight public health concern, UK and European food safety experts say.However, Cambridge University risk expert Prof David Spiegelhalter is unconvinced by this very strict safety standard.He says the margin of exposure figure is "arbitrary" and 33 times higher than the current margin for average adults in the UK, and he questions whether a public campaign should be launched on that basis.



Discovery of acrylamide in food


Initially, acrylamide was only known for its uses in industrial processes such as in the production of plastics, glues, paper and cosmetics. Accidental exposure of workers to high levels of acrylamide led to the identification of the substance as a neurotoxin. This means that acrylamide at high doses has the ability to cause damage to the nervous tissue. In animals, high doses of the compound are known to cause cancer and affect reproduction.

In 2002, researchers from Stockholm University, Sweden, made the surprising finding of acrylamide formation in foods, and since then, acrylamide has been found in a range of foods processed at high temperatures.1 Acrylamide can be formed in foods during heating processes that reach temperatures of 120°C or higher e.g., frying, baking and roasting. French fries, potato crisps, biscuits and crackers, crispbreads, breakfast cereals, roast potatoes, bakery products and coffee were originally found to contain acrylamide. Further investigations have identified acrylamide in dried fruits, in baked vegetables, in black olives and some roasted nuts.


How is acrylamide formed in foods?
The formation of acrylamide in foods occurs as the result of a reaction known as the Maillard reaction, which is a chemical reaction between an amino acid (the building block of protein) and a sugar such as glucose, fructose or lactose.Heat is required to start the cooking reaction that causes a cascade of chemical changes which ultimately result in the "browning" of the food and the formation of a range of odour and flavour compounds. Together these compounds give the characteristic appearance and flavour of cooked food. One of the most common examples of the Maillard reaction is the heating of white bread to give brown toast.The formation of acrylamide itself is only partly understood as the Maillard reaction is one of the most complicated chemical reactions that occur in food. However, the formation and concentration of acrylamide in foods appears to be dependant on the type of food, the temperature and the length of time the food is heated. Generally, starchy foods (e.g., bread, potatoes) that have been cooked at higher temperatures and for longer periods of time contain increased levels of acrylamide.As well as the cooking time and the cooking temperature, research has shown that levels of an amino acid known as asparagine are also linked to the formation of acrylamide. This particular amino acid has a chemical structure that is very similar to the chemical structure of acrylamide, which suggests that during the Maillard reaction, asparagine may be being converted into the acrylamide compound.



What levels of acrylamide are found in foods?
Scientists generally agree that the foods containing the highest levels of acrylamide are those that are fried, deep-fried or oven-baked, such as cake, bread and French fries. The Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) reports that the major contributing foods to total acrylamide intake for most countries are potato chips (16-30%), potato crisps (6-46%), coffee (13-39%), pastry and sweet biscuits (10-20%) and bread and rolls/toasts (10-30%).2Other food items contribute less than 10% of the total. Intake of acrylamide within the EU varies between 0.3-1.4 micrograms per kg body weight per day, and contributions from individual types of food vary with national diets.3No levels of acrylamide have been found to date in foods which have been boiled, poached or steamed. This may be explained by the maximum temperature of these techniques, which does not exceed 100°C, and by the absence of a browning reaction.



Is acrylamide in foods harmful to human health?
Shortly after the Swedish study, the former Scientific Committee on Food (SCF) issued an opinion on the potential human health concerns associated with acrylamide in food.4 The World Health Organisation (WHO) states that "acrylamide belongs to the group of chemicals thought to have no reliably identifiable ‘threshold` of effects, meaning that very low concentrations will also result in very low risks, but not in zero risk".5In 2005, the European Food Safety Authority (EFSA) Panel on contaminants supported the conclusions of the JECFA report that efforts should be made to reduce exposure to the substance.2,6In order to understand better the risks posed by cooking foods at high temperatures, the European Commission funded the HEATOX (Heat-generated Food Toxicants - Identification, Characterisation and Risk Minimalisation) project.3 The aims of HEATOX were to identify, characterise and minimise the risks posed by unfavourable compounds produced during the cooking process. In particular, it focused on acrylamide and in 2007 released four main findings based on laboratory experiments; 1) acrylamide in food might be a cancer risk factor; 2) it is possible to reduce levels of acrylamide formation in food, but not to eliminate it; 3) analytical methods to detect acrylamide in foods are available; and 4) cooking food may produce other compounds relevant to human health.



What is being done to reduce the levels of acrylamide in foods?
Food manufacturers have taken measures to reduce acrylamide formation in foods such as crispbread, baked goods/biscuits, and potato crisps by re-focussing quality controls, and changing recipes and cooking processes. It is important to note however that such processes cannot take into account the element of seasonality, which has a significant impact upon the content of acrylamide precursors in agricultural raw materials.To collate the knowledge generated by the food industry, the Confederation of the Food and Drink Industries of the European Union (CIAA) has published an ‘Acrylamide Toolbox`, which provides steps that can be implemented by food manufacturers as well as by consumers at home to reduce acrylamide levels in their foods.7 Findings from the HEATOX research have been considered and included where feasible in the updated ‘Acrylamide Toolbox` document.Researchers are now looking at the possibility of reducing acrylamide levels in foods through blocking the reaction during cooking, through biotechnology and the adaptation of current farming techniques. For example, increasing the sulphur levels in soil and decreasing the levels of nitrogen have been shown to reduce the levels of acrylamide in some food crops. Furthermore, through the use of genetic modification, researchers have produced a new variety of potato altogether, which contains lower levels of sugar than standard potatoes.8 Decreasing the level of reducing sugars (e.g., glucose) in potatoes is likely to reduce the concentration of acrylamide as this type of sugar is a key component of the Maillard reaction, through which the unfavourable compound is formed. Similarly, genes are targeted within the plant that are responsible for controlling the levels of asparagine formation. As asparagine is another key component required for the formation of acrylamide, reducing the levels of the compound in the plant is likely to have a knock-on effect in reducing the formation of acrylamide during the Maillard reaction.


Akrilamidin özellikleri



Moleküler Formül: C3H5NO; CH2 = CH-CONH2
Molekül Ağırlığı: 71.079 g / mol



Akrilamid, kızartma, fırınlama, kavurma ve ayrıca endüstriyel işlem, + 120 ° C ve düşük nem dahil olmak üzere yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında nişastalı gıda ürünlerinde doğal olarak oluşan bir kimyasaldır. Buna neden olan ana kimyasal işlem Maillard Reaksiyonu olarak bilinir; yiyeceğin tadı ve tadı etkileyen aynı tepkidir. Akrilamid, birçok gıdada doğal olarak bulunan şeker ve amino asitlerden (esas olarak asparajin olarak adlandırılan) oluşur. Akrilamid patates cipsi, patates kızartması, ekmek, bisküvi ve kahve gibi ürünlerde bulunur. İlk defa Nisan 2002`de gıdalarda saptanmış olmasına rağmen, yemek pişirilmeye başladığından beri gıdada bulunması muhtemeldir. Akrilamid ayrıca birçok gıda dışı endüstriyel kullanıma sahiptir ve tütün dumanında bulunur.Akrilamid, ekmek ve patates gibi nişastalı gıdaların uzun süre yüksek sıcaklıkta pişirildiği zaman oluşan doğal bir kimyasaldır. Bu yiyecekler 120 ° C (250 ° F) üstünde pişirildiğinde (kızartılmış, fırınlanmış, kavrulmuş, kızartılmış veya ızgarada) doğal olarak akrilamid oluştururlar. Akrilamid, pişirme işleminin bir parçası olarak üretilir ve gıdaların dokusunu ve tadını geliştirir. Her zaman gıdada bulunmuş olan doğal bir kimyasal olmasına rağmen, artan maruziyetin sağlığa olumsuz etkilere neden olabileceği yönünde endişeler olmuştur.Akrilamid, patates ve ekmek gibi nişastalı gıdaların yüksek sıcaklıklarda (120 ° C`nin üstünde) pişirildiği zaman oluşan kimyasal bir maddedir.


Akrilamidin Potansiyel Sağlık Etkileri


Laboratuvar testleri, diyette akrilamidin hayvanlarda kansere neden olduğunu göstermektedir. Bilim adamları, gıdadaki akrilamidin insanlarda da kansere neden olma potansiyeline sahip olduğu konusunda hemfikirler. Hepimizin tükettiğimiz akrilamid miktarının bir önlem olarak azaltılmasını öneriyoruz.


Akrilamidi azaltmak için gıda endüstrisi ne Yapıyor?

Gıda endüstrisi, gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için önlemleri belirlemek ve uygulamak için çok fazla çalışma yürütmüştür. Bu, çeşitli gıda ve işlemlerde akrilamid oluşumunu sınırlama yolları konusunda rehberlik geliştirmeyi içerir. Yeni mevzuat gıda işletmecilerinin gıda güvenliği yönetim sistemlerinde akrilamidi yönetmek için basit ve pratik adımlar atmasını gerektirecektir.


Hangi gıdalar akrilamid içerir?

Ekmek, kavrulmuş kahve çekirdeği gibi karbonhidrat açısından zengin yiyecekler, cips, cips ve kavrulmuş patates gibi pişmiş patates ürünleri ve bazı tahıl ve buğday ürünleri en yüksek oranda akrilamid içeriğine sahiptir. Bisküvi ve kraker gibi işlenmiş gıdalar da bazı içerir. Kaynama, buharlama veya mikrodalga fırın, ızgara, kavurma, kızartma, kızartma veya fırınlamadan daha iyi pişirme yöntemleridir.


Akrilamid İnsanların Sağlığını Nasıl Etkiler?

Çevresel maruziyetten düşük seviyelerde akrilamide kadar insan sağlığı etkileri bilinmemektedir. Vücutta, bazı akrilamid, glisdamide dönüştürülür. Hem akrilamid hem de glisdamid, kırmızı kan hücrelerinde büyük bir protein olan hemoglobine bağlanabilir. Ortaya çıkan kompleksler, insanların kanında ölçülebilen hemoglobin eklentileri olarak adlandırılır. Büyük miktarlarda akrilamide maruz kalmak solunum yollarının tahriş olmasına neden olabilir ve eğer maruziyet uzun vadede sinir hasarına neden olur. Laboratuvar hayvan testlerinde, akrilamid üreme sorunları, sinir hasarı ve kansere neden oldu.



Akrilamid nedir?


Akrilamid, öncelikle poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri olarak adlandırılan maddeleri yapmak için kullanılan bir kimyasaldır. Poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri, kağıt, boya ve plastik üretimi gibi birçok endüstriyel işlemde ve kanalizasyon dahil olmak üzere içme suyu ve atık suyun arıtılmasında kullanılmaktadır. Bunlar aynı zamanda, doldurma, gıda ambalajı ve bazı yapıştırıcılar gibi tüketici ürünlerinde de bulunurlar.Akrilamid bazı gıdalarda da bulunur. Patates gibi amino asit asparajini içeren sebzeler, belirli şekerlerin varlığında yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında üretilebilir Aynı zamanda tütün dumanının bir bileşenidir.

İnsanlar akrilamide nasıl maruz kalır?

Gıda ve sigara dumanı, genel popülasyondaki insanlar için başlıca akrilamid maruziyetidirAkrilamidin başlıca besin kaynakları patates kızartması ve patates cipsi; kraker, ekmek ve kurabiyeler; kahvaltı gevrekleri; konserve siyah zeytinler; Erik suyu; ve kahve.Gıdadaki akrilamid seviyeleri, üreticiye, pişirme süresine ve pişirme işleminin yöntemine ve sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir . Ağır gevreklik veya kahverengiden kaçınmak için pişirme süresini kısaltmak, patatesleri kızartmadan önce ağartmak, patatesleri buzdolabında saklamamak ve kurutma sonrası (kızarttıktan sonra sıcak hava fırında kurutmak) bazı yiyeceklerin akrilamid içeriğini düşürdüğü gösterilmiştir. İnsanlar, tütün dumanından besinlerden çok daha fazla akrilamide maruz kalmaktadır. Sigara içenler, sigara içmeyenlere göre kanlarında üç ila beş kat daha yüksek akrilamid maruziyet belirteçleri seviyelerine sahiptirler Diğer kaynaklardan maruz kalmak muhtemelen yiyecek ya da sigara içmekten önemli ölçüde daha azdır, ancak bilim adamları henüz tüm maruz kalma kaynaklarını tam olarak anlamadılar. Poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri kullanan endüstriyel ortamlar gibi, akrilamidin bulunabileceği işyerlerinde maruz kalmayı sınırlandırmak için düzenlemeler yapılmıştır.

Akrilamid ve kanser arasında bir ilişki var mı?

Kemirgen modellerinde yapılan çalışmalar, akrilamid maruziyetinin çeşitli kanser türleri için riski artırdığını bulmuştur Vücutta, akrilamid, DNA`da mutasyonlara ve hasarlara neden olan glisdamid adı verilen bir bileşiğe dönüştürülür. Bununla birlikte, insanlarda çok sayıda epidemiyolojik çalışma (hem vaka-kontrol hem de kohort çalışmaları), diyet akrilamid maruziyetinin herhangi bir kanser türü riski ile ilişkili olduğuna dair tutarlı bir kanıt bulamamıştır (9, 14). İnsan çalışmalarından elde edilen tutarsız bulguların bir nedeni, bildirilen diyetlere dayanarak bir kişinin akrilamid alımını belirlemenin zorluğu olabilir.Ulusal Toksikoloji Programı`nın Karsinojenler Raporu`ndaki raporu, akrilamidin akrilamid verilen içme suyundaki laboratuar hayvanlarındaki çalışmalara dayanarak makul bir şekilde insan kanserojen olmasını beklediğini düşünmektedir. Ancak, toksikoloji çalışmaları, insanların ve kemirgenlerin farklı oranlarda akrilamidi emdiğini değil, aynı zamanda farklı şekilde metabolize ettiğini de göstermiştir (15-17).İşyerinde maruz kalmayla ilgili çalışmalar, yüksek düzeyde mesleki akrilamid maruziyetinin (inhalasyon yoluyla gerçekleşen), örneğin, kömür hazırlama tesislerindeki suyu saflaştırmak için akrilamid polimerleri kullanan işçiler arasında nörolojik hasara neden olduğunu göstermiştir Bununla birlikte, mesleki maruziyet çalışmaları kanser riskini artırmamıştır

Akrilamid seviyeleri düzenleniyor mu?

ABD Çevre Koruma Ajansı (EPA), içme suyundaki akrilamidi düzenler. EPA kabul edilebilir düzeyde akrilamid maruz kalmasını sağladı ve akrilamidin kanser ve nörotoksik etkileri ile ilgili verilerdeki herhangi bir belirsizliği hesaba katacak kadar düşük bir değere ayarlandı. ABD Gıda ve İlaç İdaresi, gıda ile temas eden çeşitli materyallerdeki kalıntı akrilamid miktarını düzenlemektedir, ancak şu anda gıdada akrilamidin mevcudiyetini yöneten bir kılavuz bulunmamaktadır.

Akrilamidin insanlarda kanserle ilişkili olup olmadığını daha iyi anlamak için hangi araştırmalara ihtiyaç vardır?

Akrilamid eklerinin veya metabolit düzeylerinin, aynı kişilerde seri olarak ölçüldüğü ek epidemiyolojik çalışmalara (longitudinal kohortlar), diyete bağlı akrilamid alımlarının insanlarda artmış kanser riskleri ile ilişkili olup olmadığını belirlemek için ihtiyaç vardır. Pişirme işlemi sırasında akrilamidin nasıl oluştuğunu ve akrilamidin test edilmiş olanlardan başka gıdalarda bulunup bulunmadığını belirlemek de önemlidir. Bu bilgi, araştırmacıların, diyet maruziyetinin daha doğru ve kapsamlı tahminlerini yapmalarını sağlayacaktır. Kohort çalışmalarındaki biyospemimen koleksiyonları, akrilamid ve metabolitlerine maruz kalmanın biyobelirteçlerini daha sonraki kanser riskine göre incelemek için bir fırsat sağlayacaktır.

Akrilamid, patates ve ekmek gibi nişastalı gıdaların yüksek sıcaklıklarda (120 ° C`nin üstünde) pişirildiği zaman oluşan kimyasal bir maddedir. Gıdalar olduğu zaman oluşabilir:


Akrilamid gıdalara kasıtlı olarak eklenmez - pişirme işleminin doğal bir yan ürünüdür ve her zaman gıdalarımızda mevcuttur.


Aşağıdakiler de dahil olmak üzere geniş yelpazede bulunur:


kavrulmuş patates ve kök sebzeler
kızarmış ekmek
Akrilamidin potansiyel sağlık etkileri
Laboratuvar testleri, diyette akrilamidin hayvanlarda kansere neden olduğunu göstermektedir. Bilim adamları, gıdadaki akrilamidin insanlarda da kansere neden olma potansiyeline sahip olduğu konusunda hemfikirler. Hepimizin tükettiğimiz akrilamid miktarının bir önlem olarak azaltılmasını öneriyoruz.



Akrilamidi azaltmak için gıda endüstrisi ne yapıyor?
Gıda endüstrisi, gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için önlemleri belirlemek ve uygulamak için çok fazla çalışma yürütmüştür. Bu, çeşitli gıda ve işlemlerde akrilamid oluşumunu sınırlama yolları konusunda rehberlik geliştirmeyi içerir. Yeni mevzuat gıda işletmecilerinin gıda güvenliği yönetim sistemlerinde akrilamidi yönetmek için basit ve pratik adımlar atmasını gerektirecektir.



Evde akrilamit nasıl azaltılır
Evde yemek hazırlarken akrilamid tüketiminizi azaltmak için şunları yapmanızı öneririz:



nişastalı gıdalar kızartma, fırınlama, kızartma veya kavurma yaparken altın sarısı bir rengi veya daha hafif nişan almayı hedefleyin
Cips ve kızartma patates gibi paketlenmiş gıdaları pişirirken paketin üzerindeki pişirme talimatlarını izleyin
Sağlıklı ve dengeli bir diyet yapın ve kanser riskinizi azaltmaya yardımcı olmak için 5 A Day`inizi alın
Ayrıca, kızartma veya kızartma gibi yüksek sıcaklıklarda pişirmek istiyorsanız çiğ patatesleri buzdolabında sakladığınızdan emin olmanız gerekir. Bunun nedeni, çiğ patatesleri buzdolabında tutmak patateslerde daha fazla serbest şekerin oluşmasına yol açabilir. Bu sürece bazen "soğuk tatlandırıcı" denir.


Soğuk tatlandırma genel olarak akrilamid seviyelerini artırabilir, özellikle de patatesler kızartılırsa, kızartılırsa veya pişirilirse. Çiğ patatesler 6 ° C`nin üzerindeki sıcaklıklarda karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır.


Akrilamide maruz kalmamı azaltabilir miyim?
Çoğu insan için, akrilamid maruziyetinin başlıca potansiyel kaynakları belirli gıdalarda ve sigara dumanındadır. Gıdalardaki akrilamid düzeylerinin kansere yakalanma riskini artırıp artırmadığı henüz belli değil, ancak ilgili kişiler için, maruz kalma oranınızı düşürmek için yapabileceğiniz bazı şeyler var.


Bazı yiyeceklerin diğerlerinden daha fazla akrilamid içermesi daha olasıdır. Bunlar arasında patates ürünleri (özellikle patates kızartması ve patates cipsi), kahve ve tahıllardan yapılan yiyecekler (kahvaltılık gevrek, kurabiye ve tost gibi) yer alır. Bu gıdalar genellikle düzenli bir diyetin parçasıdır. Fakat akrilamid alımınızı azaltmak istiyorsanız, bu gıdaların alımını azaltmanın bir yolu da budur.

FDA`nın akrilamid ile ilgili tavsiyesi, Amerikalılar için Beslenme İlkeleri ile tutarlı, sağlıklı bir beslenme planı benimsemektir;


Meyveleri, sebzeleri, tam tahılları ve yağsız veya az yağlı süt ve süt ürünlerini vurgular.
Yağsız et, kümes hayvanları, balık, fasulye, yumurta ve fındık içerir.
Doymuş yağlar, trans yağlar, kolesterol, tuz (sodyum) ve ilave şekerlerde düşüktür.
Bu tür diyetin akrilamid düzeylerini düşürmenin ötesinde sağlık yararları olması muhtemeldir.


Akrilamid hem evde pişirilmiş hem de paketlenmiş veya işlenmiş gıdalarda tespit edilmiştir. Gıdalardaki akrilamid seviyeleri, üreticiye, pişirme süresine ve pişirme işleminin yöntemine ve sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. Akrilamid, yemek sırasında doğal kimyasal maddelerden oluştuğu için, pişirilmiş organik gıdalardaki akrilamid düzeylerinin, pişirilmiş organik olmayan gıdalardaki seviyelere benzer olması muhtemeldir.Evde yemek pişirirken, bazı yöntemler bazı gıdalarda üretilen akrilamid seviyelerini düşürebilir.Patatesler için kızartma en yüksek akrilamid oluşumuna neden olur. Patates parçalarını kavramak daha az akrilamid oluşumuna neden olur, ardından bütün patatesleri pişirir. Patatesin kaynatılması ve tüm patateslerin cildin üzerine mikrodalga fırınlanması, akrilamid oluşturmaz.Kızartma veya kavurmadan önce çiğ patates dilimlerini suda 15 ila 30 dakika bekleterek pişirirken akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olur. (Islatılmış patateslerin dökülmesini veya yanmasını önlemek için pişirmeden önce kurutulmalı ve kuru şekilde kurutulmalıdır.)Patatesleri buzdolabında saklamak pişirme sırasında akrilamidin artmasına neden olabilir. Bu nedenle, patatesleri buzdolabının dışında saklayın, tercihen filizlenmeyi önlemek için bir dolap veya kiler gibi karanlık ve serin bir yerde saklayın.Genellikle, pişirme işlemi uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda yapıldığında akrilamid seviyeleri yükselir. Dondurulmuş patates kızartması veya patates dilimleri gibi kesilmiş patates ürünleri, kahverengi renkten ziyade altın sarısı bir renge dönüşürken, akrilamid oluşumunu azaltır. Kahverengi bölgeler daha fazla akrilamide sahip olma eğilimindedir.Koyu kahverengi bir renk yerine açık kahverengi bir renge ekmek kızartma, akrilamid miktarını düşürür. Çok kahverengi alanlar en çok akrilamidi içerir.Kahve çekirdekleri kavrulduğunda kahvede akrilamid oluşur, evde veya restoranda kahve demlendiğinde değil. Şimdiye kadar, bilim adamları kahvede akrilamid oluşumunu azaltmanın iyi yollarını bulamadılar.

Akrilamid nedir?

Akrilamid, ekmek ve patates gibi nişastalı gıdaların uzun süre yüksek sıcaklıkta pişirildiği zaman oluşan doğal bir kimyasaldır. Bu yiyecekler 120 ° C (250 ° F) üstünde pişirildiğinde (kızartılmış, fırınlanmış, kavrulmuş, kızartılmış veya ızgarada) doğal olarak akrilamid oluştururlar. Akrilamid, pişirme işleminin bir parçası olarak üretilir ve gıdaların dokusunu ve tadını geliştirir. Her zaman gıdada bulunmuş olan doğal bir kimyasal olmasına rağmen, artan maruziyetin sağlığa olumsuz etkilere neden olabileceği yönünde endişeler olmuştur.


Akrilamid hakkında yemek konusunda endişelenmeli miyiz?
Sıçanlarda ve farelerde yapılan bilimsel çalışmalar, insanlarda aynı karsinojenik etkiyi gösterecek kesin bir kanıt bulunmamakla birlikte, akrilamidin kansere neden olma potansiyeli olan bir karsinojen (kansere neden olma potansiyeli olan bir madde) olduğunu göstermektedir. Gıda Standartları Ajansı, ev yemeklerinde akrilamide maruz kalma seviyelerini düşürmenin yollarını ve gıda endüstrisini de aynı şekilde işlem yöntemlerini değiştirecek şekilde daha fazla bilinçlendirmek için kampanya yürütmektedir. FSA`nın akrilamid üzerindeki duruşu ve Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu`nun akrilamid risk değerlendirmesi hakkında daha fazla bilgi edinin.İnsan akrilamid tüketimi ve gelişen kanser arasındaki bağlantı çok daha az açıktır. Kanser Araştırma İngiltere, akrilamide bakan insan çalışmalarının sonuçsuz olduğunu belirtti. Ancak, sadaka, sağlıklı ve dengeli beslenmeyi tercih eden diyette (cips ve cips gibi) kızarmış yiyecek miktarını azaltmak için genel tavsiyeyi desteklemektedir. Kanser Araştırma İngiltere`nin akrilamid üzerindeki duruşu hakkında daha fazla bilgi edinin.NHS tavsiyesi, uzun yıllar boyunca akrilamid açısından zengin gıdalar tüketerek uzun süreli maruz kalmanın potansiyel bir risk faktörü olabileceğini ve Dünya Sağlık Örgütü`nün akrilamiti "insanlar için muhtemelen kanserojen" olarak tanımladığını belirtmektedir. Fakat aynı zamanda, özellikle aşırı alkol tüketimi, sigara ve aşırı kilolu olmak gibi diğer yaşamsal faktörlerle karşılaştırıldığında daha net bağlantıları olan akrilamid yoluyla kanser geliştirme riskinin bilinmediğine de dikkat çekiyor. NHS`nin akrilamid üzerindeki duruşu hakkında daha fazla bilgi edinin.Bu nedenle, akrilamidin insanlarda kanserojen olduğuna dair kesin bir kanıt olmasa da, mümkün olduğu ölçüde seviyelerin farkında olmak, sınırlamak ve sağlıklı kalmak için diğer diyet ve yaşam tarzı kurallarına uyulmasının sağlanması mantıklıdır.Bilinmeyenden korkan insan doğası, insanlar yiyeceklerde akrilamid denen bir şey duyduğunda, çoğumuzun neden endişe edeceğinin anlaşılabilir olması. Bu nedenle, küçük bir bağlam ve bilim temelli bilgi, az sayıda kişinin aşina olduğu gıdalarda doğal olarak oluşan bir kimyasal hakkındaki bazı korkuları hafifletmeye yardımcı olabilir (araştırmalarımız, annelerin dörtte üçünün bunu duymadığını veya anlayamadığını göstermektedir).


Akrilamid nedir ve neden bazı gıdalardadır?

İlk olarak, temeller. 2002 yılında bazı gıdalarda bulunmuş olan akrilamid doğal olarak meydana gelir. Gıdaya eklenmez, ne de gıda ambalajının bir parçası değildir.Akrilamid, asparajin (bir amino asit) ve bazı şekerler (fruktoz gibi) içeren patates, tahıl ürünleri ve kahve gibi gıdalarda bulunabilir veya formda olabilir. Et, süt ve balık ürünleri gibi diğer gıdaların da çok düşük veya ihmal edilebilir düzeyde akrilamid seviyesine sahip olduğu bulunmuştur.Bu yiyecekleri kızartma, kızartma veya fırınlama gibi uzun süreler boyunca yüksek sıcaklıklarda pişirirken akrilamid oluşumu mümkündür. Bununla birlikte, bu yiyecekleri kaynatmak veya buğulamak, akrilamid oluşumunu daha az olası hale getirir.

Yani bu "doğal". Ama bu zararlı mı?

Akrilamid, pişirme işleminin bir parçası olarak doğal olarak üretildiğinden, evinizde, en sevdiğiniz restoranda ya da başka herhangi bir yerde kızarmış, fırınlanmış veya kavrulmuş yiyecekler bulunabilir.Fakat en sevdiğiniz yiyeceklerden herhangi birinden çığlık atmaya ihtiyacınız yoktur. Çok düşük seviyelerde olan gıdalarda akrilamid maruziyeti, insanlarda olumsuz sağlık etkileri ile ilişkilendirilmemiştir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), diyete maruz kalmayı önlemek veya azaltmak için herhangi bir belirli gıda maddesini ortadan kaldırmanızı önermez.Eğer bir "eliminasyon diyeti" veya "detoks" cevabını düşünmeye eğilimliyseniz, genel diyetinizi ve besin alımınızı etkilemenin istenmeyen sonucunu doğurabilir. FDA, "tüketiciler, meyveleri, sebzeleri, tam tahılları ve yağsız veya az yağlı süt ve süt ürünlerini vurgulayan, Amerikalılar için Beslenme İlkeleri (2015-2020) ile tutarlı bir sağlıklı beslenme planı benimsemelerini tavsiye eder; yağsız et, kümes hayvanları, balık, fasulye, yumurta ve fındık içerir; doymuş yağları, trans yağları, kolesterolü, tuzu (sodyum) ve ilave şekerleri sınırlar. "

Akrilamidin kansere neden olabileceği doğru mu?

2016 IFIC Vakfı Gıda ve Sağlık Araştırmasına göre, Amerikalı tüketicilerin yüzde 15`i gıdalardaki kanserojenleri en önemli gıda güvenliği sorunudur. Gerçekten de, bazı çalışmalar, yüksek seviyelerde (herhangi bir gıdada mevcut olandan çok daha yüksek) akrilamidin ve uzun süreli maruz kalma sürelerinin hayvanlarda kansere neden olabildiğini bulmuştur.Karsinojenler kansere neden olan potansiyele sahip bileşiklerdir - anahtar kelime "potansiyel" olmaktır. Bir şeyin kanserojen olup olmadığı birçok farklı faktöre bağlıdır. Amerikan Kanser Topluluğuna göre, "Karsinojenler her durumda her zaman kansere neden olmaz. ... Bazıları uzun süreli, yüksek düzeyde maruz kalma sonrasında kansere neden olabilir. Ve herhangi bir kişi için, kanser geliştirme riski, bir kanserojene, maruziyetin uzunluğuna ve yoğunluğuna ve kişinin genetik yapısına nasıl maruz kaldıkları dahil olmak üzere birçok faktöre bağlıdır. "Gıdaya akrilamid maruziyetinin kansere neden olma potansiyeli hakkında daha fazla araştırma yapılmasına rağmen, 2014 yılında mevcut kanıtların sistematik bir incelemesi şu sonuca varmıştır:

"Çalışmaların çoğu diyetle akrilamid alımı ve çeşitli kanserler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olmadığını bildirmiştir ve az sayıda çalışmada böbrek, endometriyal ve yumurtalık kanseri riskinin arttığı bildirilmiştir; Bununla birlikte, maruziyet değerlendirmesi, potansiyel yanlış sınıflandırma veya maruziyetin göz ardı edilmesine yol açacak yetersiz olmuştur. Geliştirilmiş diyet akrilamid maruziyet değerlendirmesi ile gelecekteki çalışmalar teşvik edilmektedir. "

Tamam, ama eğer hala harekete geçmek istersem?

Gıda üreticileri, sağlık otoriteleri ve araştırmacılar, son 15 yılda ambalajlanmış ve hazırlanmış gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için muazzam çabalar gösterdiler ve endüstri rehberliği geliştirdiler.

Ama eğer hala evde pişirilmiş yiyeceklerinizde akrilamid oluşumunu azaltmaya çalışmak istiyorsanız, St. Catherine Üniversitesi`nde Bilimler Fakültesi Endowed Kürsüsü ve beslenme ve gıda bilimi uzmanı olan Dr. Julie M. Jones`un birkaç ipucu vardır:


"Altın" Kuralını hatırlayın: Yiyeceklerinizi koyu kahverengi olana kadar pişirmekten kaçının.
Derileri Mikrodalgada pişirildiklerinde ya da haşlanırken kabuklarının üzerinde bulunan patateslerin daha düşük akrilamid seviyelerine sahip olma eğilimindedir.


Isı Açık: Yiyeceklerinizi uygun sıcaklıkta ısıtın ve bunları aşırı pişmeyin. Bununla birlikte, yiyeceklerinizi güvenli bir şekilde yiyebilmeniz için güvenli bir iç sıcaklıkta pişirdiğinizden emin olun.



Akrilamid nedir?
Akrilamid, nişastalı gıdalarda doğal olarak yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde, örneğin kavurma, kızartma ve fırınlamada oluşan bir kimyasaldır. Yemekler pişirildikten sonra kahverengidir, mevcut akrilamid seviyesi o kadar yüksektir.



Akrilamid için en çok hangi gıdalar kullanılıyor?
En önemli besin grupları patates, cips, patates kızartması ve diğer kavrulmuş kök sebzeler, ekmek, kahve, bisküvi ve kraker gibi kızarmış patates ürünleridir. Bir kez daha, yiyecekler pişirildikten sonra kahverengiye daha fazla akrilamid mevcut olacaktır.



Akrilamidin varlığı neden bir problemdir?
Yıllar boyunca akrilamidin gıdalardaki etkileri üzerine yapılan çalışmalar, akrilamidin, tüm yaş gruplarındaki tüketiciler için kanser geliştirme riskini potansiyel olarak arttırdığını göstermiştir.



İrlanda`da akrilamid bir sorun mu var?
FSAI, İrlanda halkının akrilamid de dahil olmak üzere belirli kimyasallara maruziyetini incelemek için toplam bir diyet çalışması gerçekleştirdi. İrlanda`da akrilamid alımının düşük olduğunu bulurken, diğer AB Üye Devletlerinde olduğu gibi daha da azaltılması gerekiyor.



Gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için herhangi bir şey yapılıyor mu?
Bazı gıdalarda akrilamid için azaltma önlemleri ve kriter seviyeleri belirleyen yeni mevzuat 11 Nisan 2018 tarihinden itibaren uygulanacaktır. Aşağıdaki gıdaların üretim veya pazarlamasında yer alan gıda işletmelerinin mevzuatta belirtilen şartlara uyması zorunludur:



patates kızartması, diğer kesilmiş (derin yağda kızartılmış) ürünler ve taze patateslerden dilimlenmiş patates cipsi
Patates cipsi, aperatif, kraker ve diğer patates ürünleri
kahvaltılık gevrekler (püresi hariç)
iyi fırıncılık ürünleri (kurabiyeler, bisküviler, peksimet, mısır gevreği çubukları, çörekler, kornetler, gofretler, crumpets ve zencefilli çörekler, krakerler, gevrek ekmekler ve ekmek yerine kullanılanlar)
kahve (kahve ve hazır kahve)
kahve yerine
bebekler ve küçük çocuklar için tasarlanmış bebek maması ve işlenmiş tahıl bazlı bebek maması


Diyetimdeki akrilamid miktarını azaltmak için ne yapabilirim?

Evde nişastalı yiyecekler pişirirken, kızartma veya kavurma yerine kaynama veya buharlama gibi pişirme yöntemlerini seçerek diyetinizdeki akrilamid miktarını azaltabilirsiniz. Kızartma yiyecekleri kızartıyor, kavuruyor veya pişiriyorsanız, açık kahverengi renkte ve koyu kahverengi renkte pişirdiğinizden emin olun. Ayrıca ekmeğinizi sadece açık altın rengine kadar çırpın. Patatesleri buzdolabında saklamayınız, kızartmak veya kızartmak için kullanmak istiyorsanız, bu pişirme sırasında oluşan akrilamid miktarını artırabilir.Buna ek olarak, bol taze meyve ve sebze ile dengeli bir diyete sahip olmanızı sağlayarak, diyetin akrilamid alımını azaltabilirsiniz.Akrilamid, aynı zamanda, 2-propenamid, etilen karboksamid veya akrilik bileşiklerin ailesine ait beyaz, kokusuz, kristalin bir madde olarak adlandırılan akrilik amid olarak da adlandırılır; moleküler formülü C3H5NO`dur. Akrilamid, endüstriyel işlemlerin bir sonucu olarak üretilir ve yüksek sıcaklıklarda pişirmenin bir sonucu olarak bazı gıdalarda üretilir. Akrilamid, nörotoksik olduğundan ve insanlarda olası kanserojen (kansere neden olan ajan) olarak listelendiğinden, birçok işlenmiş gıdadaki varlığı, halk sağlığı kaygısının kaynağı olmuştur.


Akrilamid Üretimi ve Uygulamaları
Endüstriyel ölçekte, akrilamid, esas olarak, akrilonitrilin (CH2CHCN) sülfürik asit veya bakır katalizörlerinden hidrasyonu ile üretildi. 1980`de mikroorganizmalarda akrilonitrilden akrilamid üretebilen nitril hidrataz olarak bilinen bir enzim keşfedilmiştir. Bu enzim daha sonra akrilamidin endüstriyel üretiminde sülfürik asit ve bakır katalizörlerinin kullanımını başardı.Üretilen akrilamid, baraj, tünel ve diğer yapılarda sızıntıları önlemek veya tıkamak için kullanılan harç ve toprak stabilizatör ürünlerine eklenir. Aynı zamanda, laboratuar araştırmaları için atık su arıtma ve jel elektroforezi de dahil olmak üzere çeşitli uygulamalara sahip olan poliakrilamid üretimi için temel oluşturur.Gıdada, kızartma, fırınlama veya kavurma sırasında akrilamid oluşur. Bu ısıtma formları, karbonhidrat açısından zengin gıdalarda bulunan indirgeyici şekerlerin (indirgeme reaksiyonlarını gerçekleştirebilen basit monosakkaritler) akrilamid üretmek üzere amino asitlerle reaksiyona girdiği Maillard reaksiyonunu başlatır. Asparajin, Maillard reaksiyonu yoluyla akrilamid oluşumunda rol oynayan birincil amino asit gibi görünmektedir.Akrilamid, zeytin gibi çiğ yiyeceklerde tespit edilmiştir. Araştırmalar, çeşitli muamele süreçlerinin yanı sıra, poliakrilamid içeren herbisitlerin parçalanmasından akrilamidin salınmasının ham bitki bazlı gıdaların kirlenmesine neden olabileceğini ileri sürmüştür.



Akrilamid Toksisitesi ve Gıda Güvenliği
1950`ler ve 60`larda, akrilamid, endüstriyel üretiminde yer alan kişilerde potansiyel bir mesleki nörotoksisite kaynağı olarak tanımlandı. Kimyasal, kirlenmiş havanın solunması, deri yoluyla emilmesi ve kontamine gıda veya su tüketimi yoluyla vücuda girebilir. Vücut akrilamidi metabolize edebilmekle birlikte idrarda atılımına neden olarak akut toksisite, kafa karışıklığına, kas güçsüzlüğüne, koordinasyon kaybına ve halüsinasyona neden olabilir. Cilt ile temas tahrişe neden olabilir.Kemirgenlerde, akrilamide karşı kronik düşük seviyeli maruz kalma, üreme sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri ve kanser gelişimi ile ilişkilidir. 1994 yılında, kemirgen çalışmalarından elde edilen bilgilere dayanarak, Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), insanlarda olası bir kanserojen olarak akrilamidi sıralamıştır. (Muhtemel karsinojenler IARC tarafından Grup 2A olarak adlandırılır; Grup 1 insanlarda karsinojenik olduğu bilinen bileşikleri içerirken, Grup 2A bileşikleri muhtemelen kanserojen ve Grup 2B bileşikleri muhtemelen kanserojendir.)1997`de güneybatı İsveç`te felçten ölmüş sığır ve balıkların araştırılması, bölgedeki tünel inşaat projesinde bol miktarda akrilamid kullanımını yerel yeraltı suyu ve yüzey suyunun kirlenmesine bağlamıştır. Bazı tünel işçileri düşük düzeyde nörotoksisite yaşadı. Olaydan dolayı, İsveçli araştırmacılar, insanlarda akrilamidin toksik olma derecesini belirlemek için yeni bir dizi araştırma başlattı. 2002 yılında, bu araştırmalar sırasında İsveç`teki Stockholm Üniversitesi`nde çalışan bilim adamları, pişirilmiş karbonhidrat açısından zengin gıdalarda akrilamidi keşfettiler.İşlenmiş gıdalardaki akrilamidin yaygınlığı, insanlarda potansiyel kansere neden olan etkileri ile ilgili karmaşık çalışmalara sahiptir. Sonuç olarak, akrilamid ile belirli kanser türlerine yönelik artan risk arasındaki ilişkiyi doğrulamaya çalışan epidemiyolojik araştırmalar sonuçsuz kalmıştır. Akrilamid olası bir karsinojen olarak tanındığından, bazı tahıl ve patates yongası üreticileri, ürünlerindeki akrilamid miktarını azaltmaya yönelik çaba sarf ettiler.



Yemeğimde Akrilamid Hakkında Olmalı mıyım?

Akrilamid, patates kızartması gibi şeylerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sırasında doğal olarak oluşur. Avrupa`da yeni işletmeler bu baharda yeni kurallar yürürlüğe girdiğinde gıdadaki akrilamidi azaltmak için adımlar atmak zorunda kalacaklar. ABD`de, konuyla ilgili farklı bir yaklaşım var. Gıda ve İlaç İdaresi, gıda şirketlerinin ve tüketicilerin akrilamid seviyelerini azaltmasına yardımcı olmak için 2016 yılında gönüllü rehberler yayınladı.


Akrilamid ile ilişkili sağlık riski nedir?


Hayvan toksikolojisi çalışmalarında yüksek seviyelerde akrilamide maruz kalmak kanser ile sonuçlanmıştır. Akrilamide karşı tipik insan diyetine maruz kalma oranı, dramatik olarak daha düşük seviyelerde olmakla birlikte, sağlık risklerini tahmin etmedeki belirsizlik nedeniyle ve koruyucu olma çabalarında, tüketicilerin, akrilamide maruz kaldıklarında diyete maruz kalmalarını azaltmaları tavsiye edilmiştir.

Bu konu ortaya çıktığında patates kızartmaları belirgin bir şekilde bahsediliyor... akılda tutulması gereken başka yiyecekler var mı?

Genellikle kızartmalardan etkilenen, şekerler (karbonhidratlar) ve amino asit asparajin içeren patates gibi gıdalar, akrilamid üretmek için en büyük potansiyele sahiptir. Patates içeren gıdalara ek olarak, akrilamid için diyetle beslenmemizin çoğu, ekmek, simit ve kahvaltılık gevrekler gibi tahıl bazlı gıdaların yanı sıra kahve ve kahve ürünlerinden gelmektedir.

Akrilamidi gıdalarda azaltmanın en iyi yolu nedir?

ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), gıda üreticilerine, üreticilere ve işlemcilere, akrilamidin gıdalarda azaltılabileceği yollarla rehberlik etmiştir. Bu belge buradan edinilebilir. Kılavuzda, çeşitlilik seçenekleri, hasat sonrası tedaviler ve yemek pişirme uygulamaları gibi birçok yaklaşım ele alınmaktadır.

Bu yeni bir konu mu? Bu konudaki mevcut ilgiyi sormak için bir şey oldu mu?

Her ne kadar insanlar gıda hazırlama için ısı kullanmaya başladıkları için muhtemelen akrilamid gıdalarımızda yer alsa da, 2002 yılına kadar gıdadaki varlığı tespit edilmedi. Gıdalardaki akrilamid ile ilgili mevcut endişe, gıdadaki varlığındaki farkındalığın ve mevcut araştırmaların nasıl olduğunun daha iyi anlaşılmasıyla sonuçlandı. Gıdada oluşur ve oluşumu nasıl azaltılabilir.

Düzenlemenin aksine, akrilamid - gönüllü rehberliği azaltmaya yönelik farklı yaklaşımlar hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?

Düzenleyicilerin hangi seviyelerde (varsa) akrilamidin "kabul edilebilir risk" seviyelerini aştığını henüz belirlemedikleri için, akrilamid seviyelerini düşürmek için gönüllü rehberliğin şu anda en ihtiyatlı seçenek olduğuna inanıyorum.

Akrilamidden beslenmesinde endişe duyan insanlara tavsiyeniz nedir?

Tüketiciler bol miktarda meyve, sebze ve tam tahıl içeren dengeli bir diyet yemelidir. Akrilamid içeren gıdaların tüketilmesi, kişinin diyetinin önemli çeşitlilikte olması şartıyla, mükemmel bir şekilde kabul edilebilir.

Akrilamid doğal olarak karbonhidrat konsantrasyonu olan yiyecekler kızartma veya fırınlama gibi yüksek sıcaklıkta iyi olduğunda ortaya çıkar. Tüketicilerin akrilamid alımını izlemeleri önerilir. Çoğu insanın diyetleri güvenli kabul edilen seviyenin içinde.



Akrilamid kahvemde nasıl oluyor?
Sonuç olarak, yiyecekleri nişastalarla içlerine (örneğin, kahve çekirdeği) 120 ° C (248 ° F) veya daha uzun süreli sıcaklıklara tabi tutmak, akrilamit üretir.Mekanistik olarak, amino asit asparajinin, karbonhidratlara, akıntıya karşı akrilamid üretmek için asparajin ile reaksiyona giren dikarboniller denilen moleküllerin üretilmesiyle başlayarak, Maillard reaksiyonu yoluyla (yani "esmerleşme etkisi") akrilamid üretmek için yeterince yüksek sıcaklıklarda reaksiyona girdiği anlaşılmaktadırSu arıtma ajanı olarak yaygın olarak kullanılan ve yapışkanların, boyaların ve kumaşların imalatında kullanılan sentetik bir kimyasal olan akrilamid, son zamanlarda patates kızartmasından kahveye kadar değişen sayıda gıdada doğal olarak ortaya çıktığı gösterilmiştir.Bazı çalışmalar hayvanlarda yüksek seviyelerde akrilamid ve insanlarda nörolojik hasara neden olmuştur. Akrilamid`in gıdadaki seviyeler üzerindeki gerçek sağlık etkilerine dair belirsizliklere rağmen, bu bileşik hakkında halkın bilinçlendirilmesi artmaktadır.



Aşağıda seçilen kağıtların kısa özetleri verilmiştir.


Alzheimer`da diyet akrilamid rol oynayabilirBilim adamları, yıllardır akrilamidin, insanlarda, özellikle de kimyasalın büyük seviyelere maruz kalmasından dolayı, kas güçsüzlüğü ve kas koordinasyonu gibi sinir hasarına neden olabileceğini biliyorlardı. Şimdi, yeni laboratuvar çalışmaları, kronik diyete maruz kalmanın beyindeki sinir hücrelerine zarar verebileceğini ve Alzheimer de dahil olmak üzere nörodejeneratif hastalıkların gelişiminde rol oynayabileceğini ve Richard LoPachin, Jr., Ph.D. New York`ta Albert Einstein Tıp Fakültesi ile nörotoksikolog. Akrilamidin, Alzheimer ve diğer nörodejeneratif hastalıkları olan hastaların beyinlerindeki artmış seviyelerde bulunan bir kimyasal olan akroleine yapısal olarak benzediğini belirtmektedir. Araştırmacı, insanlarda yapılan çalışmaların garanti edildiğini söylüyor.

Kurutulmuş meyvelerde bulunan akrilamid

Elyaf ve antioksidanlar açısından zengin olan kuru meyveler, uzun zamandır taze meyvelere karşı sağlıklı alternatifler olarak tanıtılmıştır. Şimdi, Thomas Amrein ve İsviçre Federal Teknoloji Enstitüsü`nün iştirakçileri, kurutulmuş meyvelerde akrilamid buldular, bu ürünlerin genellikle yüksek sıcaklıklarda değil, yüksek sıcaklıkta, nispeten ılıman sıcaklıklarda kurutulduğu ve genellikle kimyasalın üretildiği kızartma ve kızartma yoluyla, şaşırtıcı bir bulgu ortaya çıktı. . Araştırmacılar, akrilamidin, tamamen anlaşılmayan reaksiyonlar yoluyla nispeten ılımlı koşullar altında oluşabileceğini düşündürmektedir. Test edilen farklı kurutulmuş meyvelerden en yüksek kimyasal konsantrasyonları kuru armut ve kuru erik içinde bulunduğunu söylüyorlar.

Yağın gıdada önemli bir akrilamid kaynağı olduğu bulundu.

Çalışmalar, karbonhidratların ve amino asitlerin, özellikle de esansiyel olmayan amino asit asparajinin, akrilamid oluşumundan sorumlu gıdadaki ana kimyasallar olduğunu göstermiştir. Şimdi, İspanya`da araştırmacılar tarafından yapılan yeni bir çalışma, ilk kez diyet yağlarının akrilamid oluşumuna önemli bir katkıda bulunduğunu göstermektedir. Araştırmacılar, kavrulmuş bademlerdeki yüksek yağ oranlarının, bu gıdada bulunan akrilamidin yarısı kadar olabileceğini ve diğer yüksek yağlı gıdalarda bulunan yüksek seviyelerde bulunabileceğini buldular. Buna göre, araştırma lideri Francisco J. Hidalgo, Ph.D. Seville`deki Instituto de la Grasa`nın. Araştırmacılar, gıdalardaki yağ içeriğinin azaltılmasının aslında akrilamidi azalttığını henüz göstermediklerine rağmen, çalışma akrilamid oluşumunu azaltma çabalarında dikkate alınması gereken yeni bir hedef sunuyor.

Tarım teknikleri, biyoteknoloji akrilamidin daha düşük olmasına yardımcı olabilir

İngiltere`deki araştırmacılar, gıda ürünlerindeki akrilamid seviyelerini azaltmaya yardımcı olmak için yeni tarım uygulamaları ve biyoteknoloji ile deney yapıyorlar. Rothamsted Research`den Nigel Halford, Reading Üniversitesi ile işbirliği yaparak, buğday bitkilerinde toprak kükürt düzeylerinin artmasının ve ekinlerdeki azot miktarının azaltılmasının, bir akrilamid prekürsörü olan asparajin seviyelerini azaltabileceğini söylüyor. Araştırmacılar, geleneksel patateslerden daha düşük şeker seviyelerini içeren genetik modifikasyon yoluyla yeni bir patates çeşidi üretmiş ve gıda ürünlerinde akrilamid seviyelerini düşürmek amacıyla asparajin seviyelerini kontrol etmek için sorumlu bitki genlerini hedeflemektedir.

ABD`de meme kanserine bağlı olmayan akrilamid

Akrilamid içeren yiyeceklerin, 20 yıllık bir süre boyunca takip edilen 100.000 ABD`li kadını kapsayan yeni bir araştırmanın ön sonuçlarına göre meme kanserine neden olma olasılığı düşüktür. Çalışma, insanlarda akrilamid ve kanser arasındaki olası bağlantıyı araştıran en büyük epidemiyolojik çalışmadır. Harvard Üniversitesi Boston Halk Sağlığı Okulu`nda bir epidemiyolog olan Lorelei Mucci tarafından yönetilen çalışma, akrilamid tüketimi yüksek kabul edilen kadınlarda meme kanseri insidansının, akrilamid tüketimi düşük olanlarda kabaca insidansa eşit olduğunu bulmuştur.


Çevre sağlığı ve güvenliği


Akrilamid yaygın bir araştırma laboratuvarı kimyasaldır. Yaygın olarak elektroforez ayırma prosedürleri için bir çapraz bağlama maddesi olarak kullanılan, akrilamid çeşitli biyokimyasal teknikler için temel bir gerekliliktir. Bu aşinalık, bazı laboratuar personelinin bu toksik maddenin tehlikeli yapısını gözden kaçırmasına neden olabilir.Akrilamid beyaz kristaller olarak bulunan kokusuz bir tozdur. Bu formda monomer son derece tehlikelidir, çünkü toz kolayca hava ile temas edebilir ve solunum sistemine girebilir. Ortaya çıkabilecek olan solunum tahrişinden başka, monomer, mukus zarlarından kan akışına kolayca emilir. Çözünmüş akrilamid ile doğrudan temas, eksfoliye edici, kırmızımsı bir döküntüye yol açabilir ve ayrıca monomeri dolaşıma sokabilir. Oral maruziyet, çalışan yüze kontamine eldivenle dokunursa risk olarak kabul edilir.Akrilamid güçlü bir merkezi ve periferik sinir sistemi toksiktir. Düşük monomer düzeylerine akut (kısa süreli) maruziyet, sinirlere zarar verebilir ve uyku hali, koordinasyon eksikliği, halüsinasyonlar ve karışıklık gibi etkilere neden olabilir. Kronik (uzun süreli) maruziyet ciddi sinir hasarına neden olabilir ve ellerde ve bacaklarda uyuşukluk ve halsizlik, ve yürüme ve konuşma zorluğu ile işaretlenmiş duyusal ve motor bozukluklara yol açabilir. Bir dizi laboratuar ve epidemiyolojik araştırmaya dayanarak, ABD EPA, akrilamidi muhtemel bir insan kanserojen olarak sınıflandırmıştır.Akrilamid çok tehlikeli bir madde olmasına rağmen, yine de güvenli bir şekilde kullanılabilir. Akrilamid monomerin tüm ölçüm, karıştırma ve kullanımı, laboratuvar önlüğünün manşetleri üzerinde uzanan lateks eldivenler giyilirken kimyasal davlumbazlarda yer almalıdır. İki kat eldiven giymek her zaman tek bir katman üzerinde bir gelişmedir. Monomer polimerize edildikten sonra artık tehlikeli değildir, ancak% 100 polimerizasyon olmadığı için her zaman toksik monomer kontaminasyonu olacaktır. Bu nedenle, polimerize jeller monomerle aynı dikkatle muamele edilmelidir.Tehlikeli tozun giderilmesi, laboratuarda akrilamid maruz kalma riskini azaltmak için en iyi yöntemlerden biridir. Bu nedenle Ambion ve Boehringer Mannheim gibi çeşitli satıcılardan temin edilebilen çok sayıda önceden karıştırılmış akrilamid çözeltilerinden birini kullanmanızı şiddetle tavsiye ederiz. Bu çözümler, her uygulama için özel olarak tasarlanma avantajına sahiptir ve yüksek düzeyde saflık ve tekrarlanabilirlik sağlayabilir.Laboratuardaki herhangi bir kimyasalda olduğu gibi, kullanımdan önce lütfen Akrilamid için Malzeme Güvenlik Bilgi Formunu (MSDS) okuyun. Akrilamid ve kontamine materyaller kimyasal atık olarak bertaraf edilmelidir.Akrilamid, son yıllarda, yediğimiz birçok yiyeceğin önemli bir bileşeni olarak bilinen bir endüstriyel karsinojendir. 2002`de İsveçli araştırmacılar, patateslerin ve yüksek sıcaklıkta ısıtılan diğer yiyeceklerin çok yüksek seviyede akrilamid içerdiğini gösteren önemli bir çalışma yayınladılar. En yüksek karsinojen seviyesi patates kızartması ve patates cipsi olarak bulunurken, tahıllarda, ekmeklerde ve kahveta yüksek seviyelerde akrilamid bulunmuştur. Daha sonraki araştırmalar, akrilamidin, birçok gıdaların ortak bir bileşeni olan asparajinin, yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında, akrilamid ürettiği Maillard reaksiyonu olarak bilinen kimyasal bir işlemle oluştuğunu ortaya koymuştur.


2002 yılında, Toksik Eğitim ve Araştırma Konseyi (CERT) adına Metzger Hukuk Grubu, McDonald`s ve Burger King gibi fast food şirketlerinin, patates kızartmasında akrilamid tehlikesi konusunda tüketicileri uyarması için ilk 65 numaralı davayı getirdi. . Nihayetinde Kaliforniya Başsavcısı davayı kabul etti ve Metzger Hukuk Grubu davanın Başsavcı ile birlikte davaya başvurdu. Bu dava sonucunda Kaliforniya`daki fast food şirketleri, tüketicilere patates kızartmasında akrilamid ile ilgili kanser tehlikesi uyarıları veriyor. Dava, Frito Lay gibi patates yongası üreticilerinin de patates cipslerinin akrilamid içeriğini güvenli seviyelere indirgemek için üretim süreçlerini geliştirmelerini istedi.2010 yılında, Metzger Hukuk Grubu, tüketicilere kahve içmek veya akrilamidle ilgili kanser tehlikesi uyarılarını tüketicilere vermelerini istemek için hazır kahve şirketlerine karşı CtyT Eğitim ve Araştırma Konseyi adına dava açtı. kahve ürünlerinin akrilamid içeriği güvenli seviyelere.Metzger Hukuk Grubu, bu karsinojenin yediğimiz ve gıda ürünlerinin akrilamid içeriğini azaltmalarını istemek için ciddi çabalar gösterdiği veya bunu yapamazsa Kaliforniya tüketicilerini bu kanserojen madde konusunda uyarmak için ciddi çaba sarf ettiğinden endişe duymaktadır. sattıkları gıdalarda bulunur.

Akrilamidin temel kullanım amacı su arıtımı için katkı maddeleri olarak kullanılan suda çözünebilir polimerler, geliştirilmiş yağ geri kazanımı, topaklayıcılar, kağıt yapım yardımcıları, kalınlaştırıcılar, zemin hazırlama maddeleri, kanalizasyon ve atık arıtma, cevher işleme ve sürekli pres kumaşlarıdır. Monomerin kullanımı esas olarak polimerin imalatında bir kimyasal ara madde olarak kullanılır. Aynı zamanda, boyaların, çapraz bağlama maddesi olarak, zemin kondisyonlama maddelerinde, flokülanlarda, kanalizasyon ve atık arıtımında, cevher işlemesinde, yapıştırıcılarda, kağıt ve tekstil kaplamalarında ve daimi pres kumaşlarında sentezinde de kullanılır. Akrilamid ayrıca, boyaların sentezinde, kontakt lenslerin kopolimerlerinde ve baraj temellerinin, tünellerin ve kanalizasyonların yapımında da kullanılır. Poliakrilamid için en büyük kullanım belediye içme suyu ve atık suyun arıtılmasındadır. Polimer, aynı zamanda, boşaltılan, yeniden kullanım veya bertaraf edilmeden önce endüstriyel atık sulardan askıda katı maddeleri uzaklaştırmak için de kullanılır. Yıllık üretim hacminin yüzde on ila otuzu, poliakrilamidlerin su viskozitesini arttırdığı petrol geri kazanım işlemlerinde kullanılır. Akrilamidler ayrıca sıvı kayıplarını kontrol etmek için petrol-delme işlemlerinde de kullanılırlar. Kağıt hamuru ve kağıt endüstrisinde, poliakrilamidler lifler için bağlayıcılar ve tutma yardımcıları olarak ve kağıt lifleri üzerinde pigmentlerin tutulması için kullanılır. Yapısal mukavemeti geliştirmek için dehidrasyon işlemini yavaşlatmak için çimentoya dahil edilirler. Su geçirmez beton üretmek için müteakip radyasyon kürleme ile metile poliakrilamid kullanılır. Poliakrilamidler, pigment süspansiyonu ve akışı için dispersan ve bağlayıcılar ve su bazlı boyalar olarak kaplamalara dahil edilir. Ev aletleri, yapı malzemeleri ve otomotiv parçaları, akrilamid reçineleri ve ısıyla sertleşen akriliklerle kaplanmıştır. Akrilamidler kozmetik ve sabun preparatlarında kalınlaştırıcılar ve diş teçhizatı, saç bakım preparatları ve preshave losyonları şeklinde formüle edilir. Tekstil endüstrisinde, poliakrilamidler boyut ve büzülmeye karşı dayanıklı malzeme ve su itici olarak kullanılır. Akrilamidin küçük kullanımı lateks kalınlaştırıcılar, baskı mürekkepleri için emülsiyon stabilizatörleri, patlayıcılar için jelleştirici maddeler, yapıştırıcılar içinde bağlayıcılar ve yapışkan bantlar; diazo bileşiklerinin üretiminde; ve jel kromatografisi ve elektroforez için.



Akrilamidin Zararlı Etkileri

Akrilamide insan maruziyeti esas olarak katı monomerle dermal temastan ve mesleki ortamdaki toz ve buharın solunmasından kaynaklanır. Halk, akrilamid ile kontamine olan içme suyunun veya yiyeceklerden akrilamidin alınması yoluyla akrilamide maruz kalabilir.


Akrilamidin başlıca sağlık etkileri, merkezi sinir sistemi ve periferik sinir sistemi ile ilgili olarak avuç içleri ve nöropatinin derisinin kızarması ve soyulması gibi cilt tahrişidir. Akrilamid ile kontamine olan sindirim suyu içeceği ile büyük bir dozda akut ve subakut intoksikasyon, merkezi sinir sisteminin ciddi semptomlarına neden olabilir ve daha sonra polinöropati ortaya çıkabilir. Akrilamide uzun süre maruz kalma, başlangıçta sinsi ve distal olan bir motor ve duyusal polinöropati üretir. Şiddetli maruziyet kalıcı sekel ile sonuçlansa da, etkilenen insanlar maruziyetin sona ermesinden bir ay sonra birkaç ay içinde iyileşirler.
CNS (merkezi sinir sistemi) semptomları: uyuşukluk, denge bozukluğu ve kafa karışıklığı, halüsinasyonlar, hafıza kaybı ile karakterize zihinsel değişiklikler


Periferik polinöropati: Alt ekstremitelerin uyuşması, parmaklarda karıncalanma, dokunma hassasiyeti, pinpon hissi azalması, titreşim kaybı, diz sarsıntısı gibi zayıf veya eksik tendon refleksleri, pozitif Romberg belirtisi, ataksik yürüyüş, ayak düşmesi ve ekstremitelerin kas atrofisi


1. Akut toksisite: Akrilamid insanlarda cilt ve solunum yolu tahriş edici bir maddedir. Bildirilen oral LD50 değerleri, sıçanlarda 159 mg / kg ila 300 mg / kg vücut ağırlığı (bw) aralığındadır.
2. Subkronik / Kronik Toksisite: Akrilamid insan nörotoksiktir. Küçük miktarlarda akrilamit verilen sıçanlarda görülen yan etkiler genel sistemik toksisiteyi ve hematolojik değişiklikleri içerir. Akrilamid ayrıca hayvanlar için bir nörotoksiktir.



Sıçanlarda, 20 mg / kg bw / gün ve üzeri dozlarda akrilamidin oral yoldan uygulanması, periferik nöropati, iskelet kası atrofisi ve eritrosit parametrelerinde azalma meydana getirdi. Sıçanlarda 90 günlük bir çalışmada 5 mg / kg bw / gün olarak periferik lezyonlar meydana geldi ve periferal sinir dokusunda küçük değişiklikler sadece 1 mg / kg bw / gün elektron mikroskobu ile görülebilir. 0.2 mg / kg bw / gün hiçbir etki görülmedi
Maymunlarda, periferal nöropatinin klinik bulguları 12 haftaya kadar 10 mg / kg bw / gün dozlarında meydana geldi.



3. Karsinojenisite: İnsan çalışmalarından elde edilen yetersiz kanıtlar olmasına rağmen, birçok laboratuvar hayvanı çalışması, akrilamidin sıçanlarda ve farelerde çeşitli tümörlere neden olduğunu göstermiştir. Akrilamid, US EPA tarafından bir B2, olası bir insan kanserojen, IARC tarafından bir 2B, olası bir insan karsinojen olarak ve ACGIH tarafından, insanla bilinmeyen bir hayvan karsinojeni olarak A3 olarak sınıflandırılmıştır.
Akrilamide mesleki maruziyetle ilgili iki kohort ölüm çalışması yapılmasına rağmen, insanlarda potansiyel karsinojenisiteyi değerlendirmek için yetersiz kalmıştır.
Erkek ve dişi sıçanlarda iki uzun süreli çalışmalara 2 yıl boyunca içme suyunda 0 ila 3.0 mg / kg / gün akrilamit verildi. En yüksek iki dozda, skrotum, adrenal, tiroid, meme, ağız boşluğu ve uterusta artmış tümör insidansını gözlemlediler. Beyin ve omurilik tümörleri çalışmalarda da görüldü, ancak açık doz yanıtları göstermediler ve istatistiksel anlamlılık elde etmediler.


Gavaj ile 8 hafta boyunca 6,25, 12,5 veya 25 mg / kg bw / gün verilen erkek ve dişi fareler, akciğer adenomunda doza duyarlı bir artışa sahipti.

4. Genotoksisite: Akrilamid, çeşitli in vitro ve in vivo sistemlerde kromozomal aberasyonlara, dominant letaliteye, kardeş kromatid değişimlerine ve planlanmamış DNA sentezine neden olur. Farelerde 3 hafta boyunca diyette 500 ppm`lik bir seviyede uygulandığında, akrilamid, kız kardeşi kromatit değişimlerinin ve kırılmanın yüksek sıklığına neden olmuştur.

5. Gelişimsel / Üreme Toksisitesi: İnsanlarda akrilamidin gelişimsel / üreme etkileri hakkında bilgi bulunamamıştır. Akrilamid, sıçanlara oral uygulama yoluyla yapısal gelişimsel bozukluklara neden olmaz. Akrilamid verilen erkek farelerde ağız yoluyla testiküler atrofi ve azalan fertilite bildirilmiştir.


Sperm sayısı ve sperm hareketlilik parametreleri üzerindeki etkilerle ilişkili bozulmuş fertilite, 5 gün boyunca 15 mg / kg bw / gün veya daha fazla maruz kalan erkek sıçanlarda gösterilmiştir. Ancak diğer sıçanlarda, doğurganlık üzerindeki etkiler daha az açıktı. Her jenerasyonun erkek ve dişilerinin 10 ila 11 hafta boyunca 5 mg / kg bw / gün aldığı 2-jenerasyon üreme çalışmasında sıçanlarda fertilite üzerine hiçbir etki gözlenmedi.
8 hafta boyunca 2 hafta / hafta gavaj ile 0.035 g / kg ile tedavi edilen erkek fareler, testiküler atrofi, azalmış sayıda spermatozoa, dejeneratif spermatidler ve spermatositler ve çok çekirdekli dev hücrelerdi.



6. Nörotoksisite: Akrilamid, ya (hayvanlarda) ya da inhalasyon maruziyetiyle (insanlarda ve hayvanlarda) nörotoksindir. Toksik etkiler, uyuşukluğa, halüsinasyonlara, distal uyuşukluğa ve ataksiye neden olan merkezi ve periferik nöropatidir. Maruz kalmanın ardından iyileşme mümkündür. EPA, laboratuar hayvanlarında istenmeyen sinir sistemi etkilerine bağlı olarak akrilamid için 0.0002 mg / kg / gün`lük bir oral referans dozunu (RfD) türetmiştir.


NIOSH önerilen maruz kalma sınırının 0.07 ila 2.5 katına maruz kalan fabrika işçilerine yönelik bir çalışma (REL 0.03 mg / m3, 8 saatlik bir iş günü için kabaca 0,004 mg / kg bw / güne eşdeğerdir) anormal duyum için doz yanıt ilişkisi gösterdi azalmış motor gücü, anormal yürüyüş ve cilt anormallikleri


Sorun ne?


Tek kelimeyle akrilamid. Bu kimyasal, su arıtma dahil olmak üzere birçok endüstriyel işlemde kullanılır ve deneylerde DNA moleküllerini ayırır. Akrilamid bazı gıdalarda da bulunur.


Hangi gıdalar akrilamid içerir?


Akrilamid pişirilmiş yiyecekleri tarar ve onlara hoş bir lezzet veren Maillard reaksiyonu denen bir şey tarafından yapılır. Şekerler ve amino asitler birlikte reaksiyona girdiklerinde, binlerce farklı kimyasal madde üretirler. 120 ° C`nin üzerindeki sıcaklıklarda pişirildiğinde, patates ve ekmek gibi nişastalı gıdalarda özellikle yüksek seviyelerde akrilamid bulunur. Kimyasal ayrıca kahvaltılık gevreklerde, bisküvilerde ve kahvede bulunabilir.

Akrilamid tehlikeli midir?

Vücutta, akrilamid, DNA`ya bağlanabilen ve mutasyonlara neden olabilen başka bir bileşik, glisidadite dönüştürülür. Hayvan çalışmaları, akrilamidin her çeşit kansere neden olduğunu açıkça göstermektedir, ancak bunu bize bağlamak zor.

"Hayvan çalışmalarından elde edilen kanıtlar gıdadaki akrilamidin kansere bağlı olabileceğini göstermesine rağmen, bu bağlantı insanlarda net ve tutarlı değildir" diyor Emma Shields, Birleşik Krallık`ta yardım kuruluşu.

Akrilamidin insanlarda etkilerini incelemek çok daha zordur, ancak insan DNA`sına da zarar vermeyeceğini düşünmek için bir neden yoktur. Bununla birlikte, diğer yaşam tarzı faktörleri daha fazla tanımlanmış kanser riskleri taşımaktadır. Shields, "Birleşik Krallık`taki kanser vakalarının sayısı üzerinde büyük bir etkisi olan sigara, obezite ve alkol gibi çok iyi bilinen faktörlerin olduğunu hatırlamak önemlidir" dedi.


Akrilamid nedir?

Dava kahve üzerine odaklanmış olsa da, akrilamid birkaç çeşit pişirilmiş gıdada ve ayrıca sigara dumanında bulunur. Amerikan Kanser Derneği`nde beslenme epidemiyolojisinin stratejik direktörü olan Marji McCullough, gıdaların, genellikle nişastalıların - kahve çekirdekleri, patates kızartması, patates cipsi, konserve siyah zeytin, kahvaltılık gevrekler ve tost gibi - yüksek sıcaklıklara ısıtıldığı kimyasal formlarda, Daha önce Canlı Bilimler. McCullough, 2010 yılında açılan Kaliforniya davasına karışmamıştır. CNN`nin bildirdiğine göre, sanıklardan bazılarıyla birlikte özel bir arabuluculuk 8 Şubat için belirlendi.

Akrilamid ayrıca bazı endüstrilerde poliakrilamid ve akrilamid kopolimerlerini - kağıt, boya ve plastik üretiminde kullanılan maddeleri - yapmak için kullanılır. Bu akrilamid maddeleri, Ulusal Kanser Enstitüsü`ne (NCI) göre, kanalizasyon da dahil olmak üzere, içme suyu ve atık suları arıtmak için de kullanılır.

NCI, akrilamidin endüstriyel kullanımlarına rağmen, insanların kimyasal maddelere maruz kalmasının birincil yollarının sigara dumanı ve gıda yoluyla olduğunu söylüyor. İnsanlar, 2004 ve 2008 yıllarında yayınlanan çalışmalara göre, keskin kıvamlı veya kahverengileşen gıdaları yoğunlaştırmaksızın diyetlerindeki akrilamid miktarını azaltabilir. Sigarayı bırakmak, sigara içen kişilerin, akrilamid maruziyet belirteçleri miktarının üç ila beş katına çıktıklarında da yardımcı olabilirler. Beslenme ve Kanser dergisinde yapılan bir 2009 incelemesine göre, sigara içmeyenlerin yaptığı kan.

Akrilamid kanser riskini artırır mı?

Vücutta bir kez, akrilamid, NCI`ye göre DNA`da mutasyonlara ve hasara neden olabilecek bir bileşik olan glisidaid`e dönüştürülür. NCI, akrilamid maruziyetinin kemirgenlerde kanser riskini artırdığı bilinmesine rağmen, kanıtlar insanlar için daha az açık.Bazı çalışmalar, akrilamidin insanlarda kanser riskini artırabileceğini düşündürmektedir, ancak diğerleri bunun bir etkisi olmadığını bulmuştur. NCI, araştırmacıların insanlarda karışık sonuçlar elde etmeleri olasılığı, çünkü insanların diyetlerinde ne kadar akrilamidin olduğunu belirlemek zor. Dahası, insanlar ve kemirgenler farklı oranlarda akrilamiti emer ve metabolize eder, bu da kemirgenler ve insanlar arasındaki farklı sonuçları açıklayabilir.Ancak, kemirgenlerdeki kansere olan bağından dolayı, akrilamid, Dünya Sağlık Örgütü`nün bir parçası olan Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından olası bir kanserojen olarak listelenmiştir. Bu listeleme nedeniyle, California`daki kar amacı gütmeyen bir grup, Toksik Eğitim ve Araştırma Konseyi olarak adlandırılan ve CNN`ye göre Starbucks, 7-Eleven ve BP dahil olmak üzere kahve yapan veya satan birçok şirkete dava açtı.Davada, 1986 tarihli Kaliforniya Güvenli İçme Suyu ve Zehirli İcra Yasası uyarınca, sanıkların kahve içmenin olası riskleri hakkında "açık ve makul bir uyarı" sunmaları gerektiği belirtiliyor. CNN`in haberine göre, şu ana kadar, en az 13 tanesi (7-Eleven dahil) bir uyarı notu yayınlamayı kabul etti. [10 En Ölümcül Kanser ve Neden Yok Cure]Bu arada, kahve kendisi IARC veya Ulusal Toksikoloji Programı tarafından kanserojen olarak listelenmemektedir. Ve kahve içmek aslında bazı kanserlerin riskini azaltmaya yardımcı olabilir. Örneğin, daha önce bildirilen Live Science, kahve içmek, karaciğer kanseri, endometrial kanser, kolon kanseri ve bir tür cilt kanseri riskinin azalmasıyla bağlantılıdır. Imbibing içecek de daha uzun bir ömür ile bağlantılı olmuştur.


Kullanımları ve Faydaları


Akrilamid esas olarak su arıtma tesislerinden ve endüstriyel işlemlerden çıkan atık suların arıtılmasında kullanılan poliakrilamid yapmak için endüstriyel olarak kullanılır.Ek olarak, akrilamid ve poliakrilamidler, boyalar ve organik kimyasallar, kontakt lensler, kozmetik ve tuvalet malzemeleri, sürekli pres kumaşları, kağıt ve tekstil üretimi, kağıt hamuru ve kağıt üretimi, cevher işleme, şeker arıtma ve kimyasal bir enjeksiyon olarak kullanılır. Tünel, kanalizasyon, kuyu ve rezervuar yapımı için ajan ve toprak stabilizatörü


Bir riskin ne kadarı akrilamid?

Hayvanlarda yapılan çalışmalar, kimyasalın tümörlere neden olduğunu buldu. Bu da insanlarda kansere neden olma potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.FSA, ortalama bir kişinin gıdadaki akrilamide maruz kalmasının bir endişe olup olmadığını araştırmak için bu verileri ve çoklu diyet anketlerini kullanmıştır.Bilim adamları, ortalama bir yetişkinin akrilamid alımıyla yan etkilere neden olabilecek en düşük doz arasında 10,000 veya daha fazla maruziyetin olması gerektiğine inanmaktadır.Ancak şu anda, ortalama yetişkinler için 425 ve en çok tüketen küçük çocuklar için 50, bu da halk sağlığı açısından endişe yaratıyor, İngiltere ve Avrupa gıda güvenliği uzmanları diyor.Bununla birlikte, Cambridge Üniversitesi risk uzmanı Prof David Spiegelhalter bu sıkı güvenlik standardı ile ikna olmamıştır.Maruz kalma rakamının "keyfi" olduğunu ve Birleşik Krallık`taki ortalama yetişkinler için mevcut marjdan 33 kat daha yüksek olduğunu ve kamuoyuna bir kampanya başlatılmasının gerekip gerekmediğini soruyor.



Akrilamidin gıdada bulunması
Başlangıçta, akrilamid, sadece plastiklerin, yapıştırıcıların, kâğıtların ve kozmetiklerin üretimi gibi endüstriyel işlemlerde kullanımıyla biliniyordu. İşçilerin yüksek düzeyde akrilamidlere kazara maruz kalması, maddenin bir nörotoksin olarak tanımlanmasına yol açmıştır. Bu, yüksek dozlarda akrilamidin sinir dokusuna zarar verme yeteneğine sahip olduğu anlamına gelir. Hayvanlarda, bileşiğin yüksek dozlarının kansere neden olduğu ve üremeyi etkilediği bilinmektedir.2002 yılında İsveç`in Stockholm Üniversitesi`nden araştırmacılar, gıdalarda akrilamid oluşumunun şaşırtıcı bir şekilde bulunmasını sağladılar ve o zamandan beri, yüksek sıcaklıklarda işlenmiş bir dizi gıdada akrilamid bulundu. (1) Akrilamid, ısıtma işlemlerinde gıdalarda oluşabiliyordu. 120 ° C veya daha yüksek sıcaklıklar, örneğin kızartma, fırınlama ve kızartma. Fransız kızartması, patates cipsi, bisküvi ve kraker, gevrek, kahvaltılık gevrek, kızartılmış patates, unlu mamuller ve kahvenin asidik asit içerdiği tespit edildi. Daha ileri araştırmalar, kurutulmuş meyvelerde, pişmiş sebzelerde, siyah zeytinlerde ve kavrulmuş bazı fıstıklarda akrilamidi tanımlamıştır.



Akrilamid gıdalarda nasıl oluşur?
Gıdalardaki akrilamid oluşumu, bir amino asit (proteinin yapı bloğu) ile glikoz, fruktoz veya laktoz gibi bir şeker arasında kimyasal bir reaksiyon olan Maillard reaksiyonu olarak bilinen bir reaksiyonun sonucu olarak ortaya çıkar.Sonunda, yiyeceklerin "kızarması" ve bir dizi koku ve aroma bileşenlerinin oluşumuyla sonuçlanan bir kimyasal değişme dizisine neden olan pişirme reaksiyonunu başlatmak için ısı gereklidir. Bu bileşikler birlikte pişirilmiş gıdaların karakteristik görünümünü ve lezzetini verir. Maillard reaksiyonunun en yaygın örneklerinden biri, beyaz ekmeğin kahverengi tostu vermek için ısıtılmasıdır.Akrilamidin kendisinin oluşumu sadece Maillard reaksiyonunun gıdada meydana gelen en karmaşık kimyasal reaksiyonlardan biri olduğu şeklinde anlaşılmaktadır. Bununla birlikte, gıdalardaki akrilamidin oluşumu ve konsantrasyonu, gıda türüne, sıcaklığın ve yiyeceğin ısıtıldığı sürenin uzunluğuna bağlı gibi görünmektedir. Genel olarak, daha yüksek sıcaklıklarda ve daha uzun süreler boyunca pişirilen nişastalı gıdalar (örneğin, ekmek, patates), artan akrilamid seviyelerini içerir.Pişirme süresi ve pişirme sıcaklığının yanı sıra, araştırmalar, asparajin olarak bilinen bir amino asit seviyesinin de akrilamid oluşumuna bağlı olduğunu göstermiştir. Bu özel amino asit, akrilamidin kimyasal yapısına çok benzer olan ve Maillard reaksiyonu sırasında asparajin akrilamid bileşiğine dönüştürülebileceğini düşündüren bir kimyasal yapıya sahiptir.



Gıdalarda hangi seviyelerde akrilamid bulunur?
Bilim adamları genellikle en yüksek seviyede akrilamid içeren yiyeceklerin kızartılmış, kızartılmış veya fırınlanmış ekmek, ekmek ve patates kızartması gibi yiyecekler olduğunu kabul ederler. Gıda Katkı Maddeleri Ortak Komitesi (JECFA), çoğu ülkede toplam akrilamid alımına katkıda bulunan başlıca besinlerin patates cipsi (% 16-30), patates cipsi (% 6-46), kahve (% 13-39) olduğunu bildirmektedir. pasta ve tatlı bisküviler (% 10-20) ve ekmek ve rulo / tost (% 10-30).Diğer gıda maddeleri toplamın% 10`undan daha azına katkıda bulunur. AB içinde akrilamid alımı günde vücut ağırlığının kilogramı başına 0.3-1.4 mikrogram arasında değişmektedir ve bireysel gıda türlerinin katkıları ulusal diyetlere göre değişmektedir.Bugüne kadar haşlanmış, haşlanmış veya buğulanmış yiyeceklerde hiçbir akrilamid seviyesi tespit edilmemiştir. Bu, 100 ° C`yi aşmayan bu tekniklerin maksimum sıcaklığı ve esmerleşme reaksiyonunun olmaması ile açıklanabilir.



Akrilamid insan sağlığına zararlı gıdalarda mıdır?
İsveç çalışmasından kısa bir süre sonra, eski Bilimsel Gıda Komitesi (SCF), gıdada akrilamid ile ilgili potansiyel insan sağlığı kaygıları hakkında bir fikir yayınladı.4 Dünya Sağlık Örgütü (WHO), "akrilamidin, düşünülen kimyasallar grubuna ait olduğunu" belirtiyor. güvenilir bir şekilde tanımlanabilir `eşik` etkisi yoktur, bu da çok düşük konsantrasyonların da çok düşük risklerle sonuçlanacağı anlamına gelir, ancak sıfır riskte değildir ".2005 yılında, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) kirleticilere ilişkin panel, JECFA raporunun maddeye maruz kalmayı azaltmak için çaba gösterilmesi gerektiği sonucunu desteklemiştir.2,6Yüksek sıcaklıklarda yemek pişirmekle ortaya çıkan riskleri daha iyi anlamak için Avrupa Komisyonu HEATOX (Isı ile Üretilen Gıda Toksikleri - Tanımlama, Karakterizasyon ve Risk Minimalizasyonu) projesini finanse etmiştir.3 HEATOX`un hedefleri, tanımlanması, karakterize edilmesi ve en aza indirilmesidir. Pişirme işlemi sırasında oluşan istenmeyen bileşiklerin oluşturduğu riskler. Özellikle, akrilamid üzerinde odaklanmış ve 2007 yılında laboratuvar deneyleri dayalı dört ana bulgu yayımladı; 1) gıdadaki akrilamid kanser risk faktörü olabilir; 2) gıdalardaki akrilamid oluşum düzeylerini azaltmak mümkündür, fakat bunu ortadan kaldırmak için değil; 3) gıdalarda akrilamidin saptanması için analitik yöntemler mevcuttur; ve 4) yemek pişirmek, insan sağlığı ile ilgili başka bileşikleri üretebilir.



Gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için neler yapılmaktadır?
Gıda üreticileri, kalite kontrollerini yeniden odaklayarak ve yemek tariflerini ve pişirme işlemlerini değiştirerek, crispbread, fırınlanmış ürünler / bisküviler ve patates cipsi gibi gıdalarda akrilamid oluşumunu azaltmak için önlemler almıştır. Ancak, bu tür süreçlerin, tarımsal hammaddelerde akrilamid prekürsörlerinin içeriği üzerinde önemli bir etkiye sahip olan mevsimsellik unsurunu dikkate alamayacağını dikkate almak önemlidir.Gıda endüstrisinin ürettiği bilgileri harmanlamak için, Avrupa Birliği Gıda ve İçecek Endüstrileri Konfederasyonu (CIAA), gıda üreticilerinin yanı sıra evde tüketiciler tarafından uygulanabilecek adımlar sunan bir `Akrilamid Araç Kutusu` yayınladı. gıdalarında akrilamid seviyelerini düşürmek.7 HEATOX araştırmasından elde edilen bulgular, güncellenmiş `Akrilamid Alet Kutusu` belgesinde mümkün olan yerlerde dikkate alınmış ve dahil edilmiştir.Araştırmacılar şimdi, pişirme sırasında reaksiyonu bloke ederek, biyoteknoloji ve mevcut çiftçilik tekniklerinin adaptasyonu yoluyla gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltma olasılığına bakıyor. Örneğin, topraktaki sülfür seviyelerinin arttırılması ve azot seviyelerinin azaltılması, bazı gıda bitkilerinde akrilamid seviyelerini düşürdüğü gösterilmiştir. Ayrıca, genetik modifikasyonun kullanılmasıyla, araştırmacılar, standart patateslerden daha düşük seviyelerde şeker içeren yeni bir patates çeşidi üretmişlerdir.8 Patateslerdeki indirgeyici şekerlerin (örneğin, glukoz) seviyesinin düşürülmesi, muhtemelen Bu tür şeker gibi akrilamid, olumsuz bileşiğin oluştuğu Maillard reaksiyonunun önemli bir bileşenidir. Benzer şekilde, asparajin oluşumu seviyelerini kontrol etmekle sorumlu olan bitki içinde genler hedeflenir. Asparajin, akrilamid oluşumu için gerekli başka bir anahtar bileşen olduğundan, bitkinin içindeki bileşiğin seviyelerinin azaltılması, Maillard reaksiyonu sırasında akrilamidin oluşumunu azaltmada bir knock-on etkisine sahip olabilir.




Ataman Chemicals © 2015 All Rights Reserved.