Acrylamide is a chemical that naturally forms in starchy food products during high-temperature cooking, including frying, baking, roasting and also industrial processing, at +120°C and low moisture. The main chemical process that causes this is known as the Maillard Reaction; it is the same reaction that ‘browns` food and affects its taste. Acrylamide forms from sugars and amino acids (mainly one called asparagine) that are naturally present in many foods. Acrylamide is found in products such as potato crisps, French fries, bread, biscuits and coffee. It was first detected in foods in April 2002 although it is likely that it has been present in food since cooking began. Acrylamide also has many non-food industrial uses and is present in tobacco smoke.Acrylamide is a natural chemical that is formed when starchy foods such as bread and potatoes are cooked for long periods at a high temperature. When these foods are cooked (fried, baked, roasted, toasted or grilled) to above 120°C (250°F), they naturally form acrylamide. Acrylamide is produced as part of the cooking process and improves the texture and taste of foods. Although it is a naturally occurring chemical that has always been present in food, there have been recent concerns that increased exposure can cause adverse effects to health.Acrylamide is a chemical substance formed when starchy foods such as potatoes and bread are cooked at high temperatures (above 120 ° C).
Laboratory tests show that acrylamide in the diet causes cancer in animals. Scientists agree that acrylamide in food has the potential to cause cancer in humans as well. We recommend that the amount of acrylamide we all consume is reduced, as a precaution.
What the food industry is doing to reduce acrylamide
Which foods contain acrylamide?
Carbohydrate-rich foods such as bread, roasted coffee beans, cooked potato products such as chips, crisps and roasted potatoes and some cereal and wheat products have the highest content of acrylamide. Processed foods such as biscuits and crackers also contain some. Boiling, steaming or microwaving are better cooking methods than grilling, roasting, toasting, frying or baking.
Human health effects from environmental exposure to low levels of acrylamide are unknown. In the body, some acrylamide is converted to glycidamide. Both acrylamide and glycidamide can bind to hemoglobin, a large protein in the red blood cells. The resulting complexes are called hemoglobin adducts, which can be measured in people`s blood. Exposure to large amounts of acrylamide can cause irritation of breathing passages, and if the exposure is long term, nerve damage. In laboratory animal testing, acrylamide caused reproductive problems, nerve damage, and cancer.
Acrylamide is a chemical used primarily to make substances called polyacrylamide and acrylamide copolymers. Polyacrylamide and acrylamide copolymers are used in many industrial processes, such as the production of paper, dyes, and plastics, and in the treatment of drinking water and wastewater, including sewage. They are also found in consumer products, such as caulking, food packaging, and some adhesives.Acrylamide is also found in some foods. It can be produced when vegetables that contain the amino acid asparagine, such as potatoes, are heated to high temperatures in the presence of certain sugars . It is also a component of tobacco smoke.
Studies in rodent models have found that acrylamide exposure increases the risk for several types of cancer In the body, acrylamide is converted to a compound called glycidamide, which causes mutations in and damage to DNA. However, a large number of epidemiologic studies (both case-control and cohort studies) in humans have found no consistent evidence that dietary acrylamide exposure is associated with the risk of any type of cancer (9, 14). One reason for the inconsistent findings from human studies may be the difficulty in determining a person`s acrylamide intake based on their reported diet.The National Toxicology Program`s Report on Carcinogens considers acrylamide to be reasonably anticipated to be a human carcinogen, based on studies in laboratory animals given acrylamide in drinking water. However, toxicology studies have shown that humans and rodents not only absorb acrylamide at different rates, they metabolize it differently as well.Studies of workplace exposure have shown that high levels of occupational acrylamide exposure (which occurs through inhalation) cause neurological damage, for example, among workers using acrylamide polymers to clarify water in coal preparation plants. However, studies of occupational exposure have not suggested increased risks of cancer
Are acrylamide levels regulated?
The U.S. Environmental Protection Agency (EPA) regulates acrylamide in drinking water. The EPA established an acceptable level of acrylamide exposure, set low enough to account for any uncertainty in the data relating acrylamide to cancer and neurotoxic effects. The U.S. Food and Drug Administration regulates the amount of residual acrylamide in a variety of materials that contact food, but there are currently no guidelines governing the presence of acrylamide in food itself.
Additional epidemiologic studies in which acrylamide adduct or metabolite levels are serially measured in the same individuals over time (longitudinal cohorts) are needed to help determine whether dietary acrylamide intakes are associated with increased cancer risks in people. It is also important to determine how acrylamide is formed during the cooking process and whether acrylamide is present in foods other than those already tested. This information will enable researchers to make more accurate and comprehensive estimates of dietary exposure. Biospecimen collections in cohort studies will provide an opportunity to examine biomarkers of exposure to acrylamide and its metabolites in relation to the subsequent risk of cancer.
Acrylamide is a chemical substance formed when starchy foods, such as potatoes and bread, are cooked at high temperatures (above 120°C). It can be formed when foods are:
It is found in wide range of foods including:
Laboratory tests show that acrylamide in the diet causes cancer in animals. Scientists agree that acrylamide in food has the potential to cause cancer in humans as well. We recommend that the amount of acrylamide we all consume is reduced, as a precaution.
The food industry has undertaken a lot of work to identify and implement measures to reduce acrylamide levels in food. This includes developing guidance on ways to limit acrylamide formation in a variety of foods and processes. New legislation will require food business operators to put in place simple, practical steps to manage acrylamide within their food safety management systems.
Cold sweetening can increase overall acrylamide levels, especially if the potatoes are then fried, roasted or baked. Raw potatoes should be stored in a dark, cool place at temperatures above 6°C.
For most people, the major potential sources of acrylamide exposure are in certain foods and in cigarette smoke. It`s not yet clear if the levels of acrylamide in foods raise cancer risk, but for people who are concerned, there are some things you can do to lower your exposure.Certain foods are more likely to contain acrylamide than others. These include potato products (especially French fries and potato chips), coffee, and foods made from grains (such as breakfast cereals, cookies, and toast). These foods are often part of a regular diet. But if you want to lower your acrylamide intake, reducing your intake of these foods is one way to do so.
The FDA`s advice on acrylamide is to adopt a healthy eating plan, consistent with the Dietary Guidelines for Americans, that:
Acrylamide has been detected in both home-cooked and in packaged or processed foods. Acrylamide levels in foods can vary widely depending on the manufacturer, the cooking time, and the method and temperature of the cooking process. Since acrylamide is formed from natural chemicals in food during cooking, acrylamide levels in cooked organic foods are likely to be similar to levels in cooked non-organic foods.When cooking at home, some methods may lower the acrylamide levels produced in certain foods.For potatoes, frying causes the highest acrylamide formation. Roasting potato pieces causes less acrylamide formation, followed by baking whole potatoes. Boiling potatoes and microwaving whole potatoes with skin on does not create acrylamide.Soaking raw potato slices in water for 15 to 30 minutes before frying or roasting helps reduce acrylamide formation during cooking. (Soaked potatoes should be drained and blotted dry before cooking to prevent splattering or fires.)Storing potatoes in the refrigerator can result in increased acrylamide during cooking. Therefore, store potatoes outside the refrigerator, preferably in a dark, cool place, such as a closet or a pantry, to prevent sprouting.Generally, acrylamide levels rise when cooking is done for longer periods or at higher temperatures. Cooking cut potato products, such as frozen French fries or potato slices, to a golden yellow color rather than a brown color helps reduce acrylamide formation. Brown areas tend to have more acrylamide.Toasting bread to a light brown color, rather than a dark brown color, lowers the amount of acrylamide. Very brown areas contain the most acrylamide.Acrylamide forms in coffee when coffee beans are roasted, not when coffee is brewed at home or in a restaurant. So far, scientists have not found good ways to reduce acrylamide formation in coffee.
Acrylamide is a natural chemical that is formed when starchy foods such as bread and potatoes are cooked for long periods at a high temperature. When these foods are cooked (fried, baked, roasted, toasted or grilled) to above 120°C (250°F), they naturally form acrylamide. Acrylamide is produced as part of the cooking process and improves the texture and taste of foods. Although it is a naturally occurring chemical that has always been present in food, there have been recent concerns that increased exposure can cause adverse effects to health.
Should we be worried about acrylamide in food?
Scientific studies on rats and mice show acrylamide to be a carcinogen (a substance with the potential to cause cancer) because of the way it interferes with the DNA of cells, although there is currently no conclusive evidence to suggest the same carcinogenic effect in humans. The Food Standards Agency are campaigning for greater awareness of the ways to lower levels of exposure to acrylamide in home cooking, and for the food industry to change their processing methods to do the same. Read more about the FSA`s stance on acrylamide and the European Food Safety Authority`s risk assessment of acrylamide.The link between human consumption of acrylamide and developing cancer is much less clear. Cancer Research UK has said that human studies looking at acrylamide are inconclusive. However, the charity does support the general advice to lower the amount of fried foods in diet (such as chips and crisps) in favour of eating a healthy, balanced diet. Read more about Cancer Research UK`s stance on acrylamide.The NHS advice states that it`s possible that prolonged exposure through eating acrylamide-rich food for many years is a potential risk factor, and points out that The World Health Organisation describes acrylamide as `probably carcinogenic to humans`. But it also cautions that the risk of developing cancer through acrylamide is currently unknown, especially when compared to other lifestyle factors such as excessive alcohol consumption, smoking and being overweight, which have much clearer links. Read more about the NHS`s stance on acrylamide.So although there is no conclusive evidence that acrylamide is carcinogenic in humans, it is sensible to be aware of levels, limit where possible, and ensure other dietary and lifestyle guidelines are followed to remain healthy.It`s human nature to fear the unknown, so when people hear about something called acrylamide in food, it`s understandable why many of us would be concerned. That`s why a little context and science-based information could help alleviate some fears about a naturally occurring chemical in food that few people are familiar with (our research shows that three-quarters of moms haven`t even heard of it) or understand.
First, the basics. Acrylamide, whose presence in some foods was discovered in 2002, occurs naturally. It is not added to food, nor is it part of food packaging.Acrylamide can be present or form in foods- such as potatoes, grain products, and coffee-that contain asparagine (an amino acid) and some sugars (like fructose). Other foods like meat, dairy and fish products also have been found to have very low or negligible levels of acrylamide.The formation of acrylamide is possible when cooking these foods at high temperatures for extended periods, such as frying, roasting or baking. Boiling or steaming these foods, however, makes acrylamide formation less likely.
Because acrylamide is produced naturally as part of the cooking process, it can occur in your home, at your favorite restaurant, or anywhere else fried, baked or roasted foods are found.But you don`t need to run screaming from any of your favorite foods. Acrylamide exposure in foods, which occurs at very low levels, has not been associated with negative health effects in people. The U.S. Food and Drug Administration (FDA) does not recommend eliminating any one particular food to avoid or reduce dietary exposure.If you`re tempted to think an "elimination diet" or "detox" is the answer, it could have the unintended consequence of impacting your overall diet and nutrient intake. The FDA advises that "consumers adopt a healthy eating plan, consistent with the Dietary Guidelines for Americans (2015-2020), that emphasizes fruits, vegetables, whole grains, and fat-free or low-fat milk and milk products; includes lean meats, poultry, fish, beans, eggs, and nuts; and limits saturated fats, trans fats, cholesterol, salt (sodium) and added sugars."
Is it true that acrylamide can cause cancer?
According to the 2016 IFIC Foundation Food and Health Survey, 15 percent of American consumers think carcinogens in food is the most important food safety issue. Indeed, some studies have found that acrylamide, at high levels (much higher than is present in any food) and for prolonged periods of exposure, can cause cancer in animals.Carcinogens are compounds with cancer-causing potential-the key word being "potential." Whether something is carcinogenic depends on many different factors. According to the American Cancer Society, "Carcinogens do not cause cancer in every case, all the time. ... Some may cause cancer only after prolonged, high levels of exposure. And for any particular person, the risk of developing cancer depends on many factors, including how they are exposed to a carcinogen, the length and intensity of the exposure, and the person`s genetic makeup."
While further research on the cancer-causing potential of acrylamide exposure in food is still ongoing, a 2014 systematic review of the available evidence concluded:
"A majority of the studies reported no statistically significant association between dietary acrylamide intake and various cancers, and few studies reported increased risk for renal, endometrial, and ovarian cancers; however, the exposure assessment has been inadequate leading to potential misclassification or underestimation of exposure. Future studies with improved dietary acrylamide exposure assessment are encouraged."
OK, but what if I still want to take action?
Food producers, health authorities, and researchers have made tremendous efforts and developed industry guidance over the past 15 years to reduce acrylamide levels in packaged and prepared foods.But if you still want to try to reduce the formation of acrylamide in your home-cooked foods, Dr. Julie M. Jones, Endowed Chair in Science at St. Catherine University and expert in nutrition and food science, has a few tips:
What is acrylamide?
Acrylamide is a chemical that naturally forms in starchy foods when they are cooked at high temperatures, for example, roasting, frying and baking. The browner the food is after cooking, the higher the level of acrylamide present.
The most important food groups are fried potato products, like chips, crisps, roast potatoes and other roasted root vegetables, bread, coffee, biscuits and crackers. Once again, the browner the food is after cooking the more acrylamide will be present.
Studies carried out over the years on the effects of acrylamide in food have shown that acrylamide potentially increases the risk of developing cancer for consumers of all age groups.
The FSAI carried out a total diet study to look at the exposure of the Irish population to certain chemicals, including acrylamide. Whilst we found the intake of acrylamide in Ireland is low, as in other EU Member States it needs to be further reduced.
What can I do to reduce the amount of acrylamide in my diet?
When cooking starchy foods at home you can reduce the amount of acrylamide in your diet by choosing cooking methods like boiling or steaming instead of frying or roasting. If you are frying, roasting or baking starchy foods then make sure to cook them to a light golden colour and not dark brown. Also only toast your bread to a light golden colour. Don`t store potatoes in the fridge if you intend to use them for roasting or frying as this can increase the amount of acrylamide formed during cooking.In addition, you can reduce your dietary intake of acrylamide by ensuring you have a balanced diet with plenty of fresh fruits and vegetables.Acrylamide, also called 2-propenamide, ethylenecarboxamide, or acrylic amide, a white, odourless, crystalline substance belonging to the family of organic compounds; its molecular formula is C3H5NO. Acrylamide is produced as a result of industrial processes and is generated in certain foods as a result of cooking at high temperatures. Because acrylamide is neurotoxic and is listed as a probable carcinogen (cancer-causing agent) in humans, its presence in many processed foods has been a source of public health concern.
Manufacture And Applications Of Acrylamide
On an industrial scale, acrylamide historically was manufactured mainly through the hydration of acrylonitrile (CH2CHCN) from either sulfuric acid or copper catalysts. In 1980 an enzyme known as nitrile hydratase, which is also capable of generating acrylamide from acrylonitrile, was discovered in microorganisms. This enzyme subsequently succeeded the use of sulfuric acid and copper catalysts in the industrial production of acrylamide.Manufactured acrylamide is incorporated into grout and soil-stabilizer products that are used to prevent or plug leaks in dams, tunnels, and other structures. It also forms the basis for the generation of polyacrylamide, which has a variety of applications, including wastewater treatment and gel electrophoresis for laboratory research.In food, acrylamide forms during frying, baking, or roasting. These forms of heating initiate the Maillard reaction, in which reducing sugars (simple monosaccharides capable of carrying out reduction reactions) present in carbohydrate-rich foods react with amino acids to produce acrylamide. Asparagine appears to be the primary amino acid involved in the generation of acrylamide via the Maillard reaction.Acrylamide has been detected in raw foods such as olives. Research has suggested that various treatment processes, as well as the release of acrylamide from the breakdown of polyacrylamide-containing herbicides, may be reasons for the contamination of raw plant-based foods.
Acrylamide forms naturally during high-temperature cooking of such things as french-fried potatoes. Businesses in Europe will have to take steps to cut down on acrylamide in food when new rules take effect this spring. In the U.S., a different approach is being taken on the issue. The Food and Drug Administration issued voluntary guidelines in 2016 to help food companies and consumers cut down on acrylamide levels.
What is the health risk associated with acrylamide?
Exposure to high levels of acrylamide in animal toxicology studies has resulted in cancer. Typical human dietary exposure to acrylamide is at dramatically lower levels, but due to uncertainty in predicting health risks and in an effort to be protective, consumers have been advised to reduce their dietary exposure to acrylamide when it is convenient to do so.French fries are mentioned prominently when this issue comes up ... are there other foods to keep in mind?Foods like potatoes that contain sugars (carbohydrates) and the amino acid asparagine that are heated, often from frying, have the greatest potential to produce acrylamide. In addition to potato-containing foods, much of our dietary exposure to acrylamide comes from cereal-based foods such as breads, bagels, and breakfast cereals, as well as from coffee and coffee products.
What`s the best way to reduce acrylamide in food?
The U.S. Food and Drug Administration (FDA) provided guidance to food producers, manufacturers, and processors on ways that acrylamide can be reduced in foods. This document can be obtained here . The guidance discusses many approaches including varietal choices, post-harvest treatments, and cooking practices.
Although acrylamide has probably been in our foods since humans began using heat for food preparation, its presence in food was not discovered until 2002. Current concern regarding acrylamide in food has resulted from an increased awareness of its presence in food and from current research identifying how it is formed in food and how its formation can be reduced.
What are your thoughts on the differing approaches to cut down on acrylamide - voluntary guidance as opposed to regulation?
Since regulators have yet to determine what levels (if any) of acrylamide exceed "acceptable risk" levels, I believe that voluntary guidance to reduce acrylamide levels is the most prudent option at this time.
Consumers should eat a balanced diet including ample quantities of fruits, vegetables, and whole grains. Consuming foods containing acrylamide is perfectly acceptable provided that one`s diet offers considerable variety.Acrylamide naturally occurs when foods with a concentration of carbohydrates are good at a high temperature, such as frying or baking. Consumers are encouraged to monitor their intake of acrylamide. Most people`s diets are within the level considered safe.
Scientists have known for years that acrylamide is capable of causing nerve damage in humans, including muscle weakness and impaired muscle coordination, particularly from industrial exposure to large levels of the chemical. Now, new laboratory studies suggest that chronic dietary exposure to the chemical is capable of damaging nerve cells in the brain and could potentially play a role in the development of neurodegenerative disease, including Alzheimer`s, according to Richard LoPachin, Jr., Ph.D., a neurotoxicologist with Albert Einstein College of Medicine in New York. He notes that acrylamide is structurally similar to acrolein, a chemical found in increased levels in brains of patients with Alzheimer`s and other neurodegenerative diseases. Studies in humans are warranted, the researcher says.
Dried fruits, which are rich in fiber and antioxidants, have long been promoted as healthful alternatives to fresh fruits. Now, Thomas Amrein and his associates at the Swiss Federal Institute of Technology have found acrylamide in dried fruits, a surprising finding considering that these products are dried at relatively mild temperatures instead of the high temperatures, through baking and frying, that usually produce the chemical. The study suggests that acrylamide is capable of being formed under relatively mild conditions through reactions that are not fully understood, the researchers say. Of the different dried fruits tested, the highest concentrations of the chemical were found in dried pears and prunes, they say.
Studies have shown that carbohydrates and amino acids, particularly the non-essential amino acid asparagine, are the main chemicals in food that are responsible for acrylamide formation. Now, a new study by researchers in Spain indicates for the first time that dietary fats make a significant contribution to the formation of acrylamide. The researchers found that high fat levels in roasted almonds may account for as much as half of the acrylamide found in this food and likely accounts for high levels found in other high fat foods, according to study leader Francisco J. Hidalgo, Ph.D., of the Instituto de la Grasa in Seville. Although the researchers say they have not yet demonstrated that reducing fat content in foods actually reduces acrylamide, the study provides a new target to consider in efforts to reduce acrylamide formation.
Farming techniques, biotechnology may help lower acrylamide
Researchers in England are experimenting with novel agricultural practices and biotechnology in an effort to help reduce acrylamide levels in food crops. Nigel Halford, of Rothamsted Research, in collaboration with the University of Reading, says that increasing soil sulfur levels in wheat crops and reducing nitrogen availability in crops can decrease levels of asparagine, an acrylamide precursor. The researchers have also produced a new variety of potato through genetic modification that contains lower sugar levels than conventional potatoes and are targeting plant genes responsible for controlling asparagine levels in an effort to reduce acrylamide levels in food crops.
Acrylamide not linked to breast cancer in U.S. women
Foods that contain acrylamide are unlikely to cause breast cancer, according to preliminary results of a new study involving 100,000 U.S. women followed over a 20 year period. The study is the largest epidemiological study to date exploring the possible link between acrylamide and cancer in humans. Led by Lorelei Mucci, ScD, an epidemiologist at Harvard University School of Public Health in Boston, the study found that the incidence of breast cancer among women whose acrylamide consumption was considered high was roughly equal to the incidence among those whose acrylamide consumption was low.
Acrylamide is a common research laboratory chemical. Widely used as a cross linking agent for electrophoresis separation procedures, acrylamide is a basic requirement for various biochemical techniques. This familiarity may cause some lab personnel to overlook the hazardous nature of this toxic substance.Acrylamide is an odorless powder that exists as white crystals. In this form the monomer is extremely dangerous because the dust can easily become airborne and enter the respiratory system. Apart from the respiratory irritation that may result, the monomer is readily absorbed through the mucus membranes into the blood stream. Direct contact with dissolved acrylamide may lead to an exfoliative, reddish rash and can also introduce the monomer into the circulation. Oral exposure is also considered a risk if the employee touches the face with a contaminated glove.Acrylamide is a powerful central and peripheral nervous system toxicant. Acute (short-term) exposures to low levels of the monomer can damage nerves and cause effects such as drowsiness, lack of coordination, hallucinations, and confusion. Chronic (long-term) exposures can cause severe nerve damage and result in sensory and motor impairment marked by numbness and weakness in the hands and legs, and difficulty walking and speaking. Based upon a number of laboratory and epidemiological studies, the U.S. EPA has classified acrylamide as a probable human carcinogen.Although acrylamide is a very hazardous substance, it can still be used in a safe manner. All measuring, mixing, and handling of the acrylamide monomer should take place in a chemical fume hood while wearing latex gloves which extend over the cuffs of the lab coat. Wearing two layers of gloves is always an improvement over one layer. Once the monomer has polymerized it is no longer hazardous, however, since there is never 100% polymerization, there will always be toxic monomer contamination. For this reason polymerized gels should be treated with the same caution as the monomer.Elimination of the hazardous powder is one of the best methods to decrease the risk of acrylamide exposure in the lab. For this reason we strongly recommend using one of the many pre-mixed acrylamide solutions available from various vendors such as Ambion and Boehringer Mannheim. These solutions have the added advantage of being specifically designed for each application and can provide a high level of purity and reproducibility.As with any chemical in the laboratory, please read the Material Safety Data Sheet (MSDS) for Acrylamide prior to use. Acrylamide and contaminated materials should be disposed as chemical waste.Acrylamide is an industrial carcinogen which, in recent years, has unfortunately been recognized as a substantial constituent of many foods we eat. In 2002, Swedish researchers published an important study showing that potatoes and certain other foods heated at high temperatures contain very high levels of acrylamide. The highest levels of the carcinogen were found in french fries and potato chips, but high levels of acrylamide have also been found in cereals, breads, and coffee. Subsequent research established that acrylamide was formed by a chemical process known as the Maillard reaction in which asparagine, a common constituent of many foods, when being heated at high temperatures, produces acrylamide.
In 2002, the Metzger Law Group, on behalf of the Council for Education and Research on Toxics (CERT), brought the first Proposition 65 case to require fast food companies such as McDonald`s and Burger King to warn consumers of the acrylamide hazard in french fries. Eventually the California Attorney General joined the suit and the Metzger Law Group co-litigated the case with the Attorney General. As a result of this lawsuit, fast food companies in California now give consumers such cancer hazard warnings regarding acrylamide in french fries. The lawsuit also prompted potato chip manufacturers such as Frito Lay to improve their production process to reduce the acrylamide content of their potato chips to safe levels.In 2010, the Metzger Law Group filed suit, again on behalf of the Council for Education and Research on Toxics (CERT), against ready-to-drink coffee companies to require them to give consumers cancer hazard warnings regarding acrylamide in coffee or to reduce the acrylamide content of their coffee products to safe levels.The Metzger Law Group is concerned that this carcinogen is in so many foods that we eat and is seriously undertaking efforts to require food companies to reduce the acrylamide content of their food products or, if they cannot do so, to warn California consumers that this carcinogen is present in the foods that they sell.
Harmful Effects of Acrylamide
Human exposure to acrylamide primarily comes from dermal contact with solid monomer and inhalation of dust and vapor in the occupational setting. The public may be exposed to acrylamide through the ingestion of drinking water that is contaminated with acrylamide or the intake of acrylamide from food.Major health effects of acrylamide are skin irritation such as redness and peeling of the skin of palms and neuropathy regarding the central nervous system and the peripheral nervous system. Acute and subacute intoxication with a large dose by ingestion water drink contaminated with acrylamide can cause severe symptoms of the central nervous system and polyneuropathy may appear later . Long term exposure to acrylamide produces a motor and sensory polyneuropathy that is insidious and distal in onset Although severe exposure may result in permanent sequelae, affected humans recovered within several months to one year after cessation of exposure CNS (central nervous system) symptoms : drowsiness, disturbance of balance, and mental changes characterized by confusion, hallucinations, memory loss.Peripheral polyneuropathy : numbness of lower limbs, tingling of the fingers, tenderness to the touch, decreased pinprick sensation, vibratory loss, weak or absent tendon reflexes such as knee jerk, positive Romberg`s sign, ataxic gait, foot drop and muscular atrophy of the extremities
Male and female mice given 6.25, 12.5, or 25 mg/kg bw/day, 3 times/week, for 8 weeks by gavage had a dose-responsive increase in lung adenoma
4. Genotoxicity : Acrylamide causes chromosomal aberrations, dominant lethality, sister chromatid exchanges and unscheduled DNA synthesis in various in vitro and in vivo systems. When administered at a level of 500 ppm in the diet for 3 weeks in mice, acrylamide caused a high frequency of sister chromatid exchanges and breaks
5. Developmental/Reproductive Toxicity : No information was found on the developmental/reproductive effects of acrylamide in humans. Acrylamide does not appear to cause structural developmental defects by oral administration to rats. Testicular atrophy and decreased fertility have been reported in male mice given acrylamide by mouth.
A study of factory workers exposed to 0.07 to 2.5 times the NIOSH recommended exposure limit (REL 0.03 mg/m3, is roughly equivalent to 0.004 mg/kg bw/day for an 8-hour work day) showed a dose response relationship for abnormal sensation, decreased motor strength, abnormal gait, and skin abnormalities
In a word, acrylamide. This chemical is used in lots of industrial processes, including water purification, and to separate DNA molecules in experiments. Acrylamide is also found in some foods.
Acrylamide is made by something called the Maillard reaction, which browns cooked foods and gives them their pleasing flavour. As sugars and amino acids react together, they produce thousands of different chemicals. Particularly high levels of acrylamide are found in starchy foods, like potatoes and bread, when cooked at temperatures over 120 oC. The chemical can also be present in breakfast cereals, biscuits and coffee.
Is acrylamide dangerous?
In the body, acrylamide is converted into another compound, glycidamide, which can bind to DNA and cause mutations. Animal studies clearly show that acrylamide causes all sorts of cancers, but it`s hard to relate this to us."Although evidence from animal studies has shown that acrylamide in food could be linked to cancer, this link isn`t clear and consistent in humans," says Emma Shields, at charity Cancer Research UK.It`s much harder to study the effects of acrylamide in people, but there`s no reason to think that it couldn`t damage human DNA too. However, other lifestyle factors carry much more defined cancer risks. "It`s important to remember that there are many well-established factors like smoking, obesity and alcohol, which all have a big impact on the number of cancer cases in the UK," said Shields.
What is acrylamide?
Although the lawsuit focuses on coffee, acrylamide is present in several types of cooked foods, as well as cigarette smoke. The chemical forms when foods, usually starchy ones - including coffee beans, french fries, potato chips, canned black olives, breakfast cereals and toast - are heated to high temperatures, Marji McCullough, strategic director of nutritional epidemiology at the American Cancer Society, told Live Science previously. McCullough is not involved in the California lawsuit, which was filed in 2010. A private mediation with some of the defendants is set for Feb. 8, CNN reported.Acrylamide is also used in certain industries to make polyacrylamide and acrylamide copolymers - substances that are used in the production of paper, dyes and plastics. These acrylamide substances are also used to treat drinking water and wastewater, including sewage, according to the National Cancer Institute (NCI).Despite acrylamide`s industrial uses, the primary ways people are exposed to the chemical are through cigarette smoke and food, the NCI says. People can reduce the amount of acrylamide in their diet by not heavily crisping or browning starchy foods, according to studies published in 2004 and 2008. Quitting smoking can also help, as people who smoke have three to five times the amount of acrylamide exposure markers in their blood than nonsmokers do, according to a 2009 review in the journal Nutrition and Cancer.
Initially, acrylamide was only known for its uses in industrial processes such as in the production of plastics, glues, paper and cosmetics. Accidental exposure of workers to high levels of acrylamide led to the identification of the substance as a neurotoxin. This means that acrylamide at high doses has the ability to cause damage to the nervous tissue. In animals, high doses of the compound are known to cause cancer and affect reproduction.
In 2002, researchers from Stockholm University, Sweden, made the surprising finding of acrylamide formation in foods, and since then, acrylamide has been found in a range of foods processed at high temperatures.1 Acrylamide can be formed in foods during heating processes that reach temperatures of 120°C or higher e.g., frying, baking and roasting. French fries, potato crisps, biscuits and crackers, crispbreads, breakfast cereals, roast potatoes, bakery products and coffee were originally found to contain acrylamide. Further investigations have identified acrylamide in dried fruits, in baked vegetables, in black olives and some roasted nuts.
Akrilamid, kızartma, fırınlama, kavurma ve ayrıca endüstriyel işlem, + 120 ° C ve düşük nem dahil olmak üzere yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında nişastalı gıda ürünlerinde doğal olarak oluşan bir kimyasaldır. Buna neden olan ana kimyasal işlem Maillard Reaksiyonu olarak bilinir; yiyeceğin tadı ve tadı etkileyen aynı tepkidir. Akrilamid, birçok gıdada doğal olarak bulunan şeker ve amino asitlerden (esas olarak asparajin olarak adlandırılan) oluşur. Akrilamid patates cipsi, patates kızartması, ekmek, bisküvi ve kahve gibi ürünlerde bulunur. İlk defa Nisan 2002`de gıdalarda saptanmış olmasına rağmen, yemek pişirilmeye başladığından beri gıdada bulunması muhtemeldir. Akrilamid ayrıca birçok gıda dışı endüstriyel kullanıma sahiptir ve tütün dumanında bulunur.Akrilamid, ekmek ve patates gibi nişastalı gıdaların uzun süre yüksek sıcaklıkta pişirildiği zaman oluşan doğal bir kimyasaldır. Bu yiyecekler 120 ° C (250 ° F) üstünde pişirildiğinde (kızartılmış, fırınlanmış, kavrulmuş, kızartılmış veya ızgarada) doğal olarak akrilamid oluştururlar. Akrilamid, pişirme işleminin bir parçası olarak üretilir ve gıdaların dokusunu ve tadını geliştirir. Her zaman gıdada bulunmuş olan doğal bir kimyasal olmasına rağmen, artan maruziyetin sağlığa olumsuz etkilere neden olabileceği yönünde endişeler olmuştur.Akrilamid, patates ve ekmek gibi nişastalı gıdaların yüksek sıcaklıklarda (120 ° C`nin üstünde) pişirildiği zaman oluşan kimyasal bir maddedir.
Laboratuvar testleri, diyette akrilamidin hayvanlarda kansere neden olduğunu göstermektedir. Bilim adamları, gıdadaki akrilamidin insanlarda da kansere neden olma potansiyeline sahip olduğu konusunda hemfikirler. Hepimizin tükettiğimiz akrilamid miktarının bir önlem olarak azaltılmasını öneriyoruz.
Akrilamidi azaltmak için gıda endüstrisi ne Yapıyor?
Gıda endüstrisi, gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için önlemleri belirlemek ve uygulamak için çok fazla çalışma yürütmüştür. Bu, çeşitli gıda ve işlemlerde akrilamid oluşumunu sınırlama yolları konusunda rehberlik geliştirmeyi içerir. Yeni mevzuat gıda işletmecilerinin gıda güvenliği yönetim sistemlerinde akrilamidi yönetmek için basit ve pratik adımlar atmasını gerektirecektir.
Hangi gıdalar akrilamid içerir?
Ekmek, kavrulmuş kahve çekirdeği gibi karbonhidrat açısından zengin yiyecekler, cips, cips ve kavrulmuş patates gibi pişmiş patates ürünleri ve bazı tahıl ve buğday ürünleri en yüksek oranda akrilamid içeriğine sahiptir. Bisküvi ve kraker gibi işlenmiş gıdalar da bazı içerir. Kaynama, buharlama veya mikrodalga fırın, ızgara, kavurma, kızartma, kızartma veya fırınlamadan daha iyi pişirme yöntemleridir.
Akrilamid İnsanların Sağlığını Nasıl Etkiler?
Çevresel maruziyetten düşük seviyelerde akrilamide kadar insan sağlığı etkileri bilinmemektedir. Vücutta, bazı akrilamid, glisdamide dönüştürülür. Hem akrilamid hem de glisdamid, kırmızı kan hücrelerinde büyük bir protein olan hemoglobine bağlanabilir. Ortaya çıkan kompleksler, insanların kanında ölçülebilen hemoglobin eklentileri olarak adlandırılır. Büyük miktarlarda akrilamide maruz kalmak solunum yollarının tahriş olmasına neden olabilir ve eğer maruziyet uzun vadede sinir hasarına neden olur. Laboratuvar hayvan testlerinde, akrilamid üreme sorunları, sinir hasarı ve kansere neden oldu.
Akrilamid, öncelikle poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri olarak adlandırılan maddeleri yapmak için kullanılan bir kimyasaldır. Poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri, kağıt, boya ve plastik üretimi gibi birçok endüstriyel işlemde ve kanalizasyon dahil olmak üzere içme suyu ve atık suyun arıtılmasında kullanılmaktadır. Bunlar aynı zamanda, doldurma, gıda ambalajı ve bazı yapıştırıcılar gibi tüketici ürünlerinde de bulunurlar.Akrilamid bazı gıdalarda da bulunur. Patates gibi amino asit asparajini içeren sebzeler, belirli şekerlerin varlığında yüksek sıcaklıklara ısıtıldığında üretilebilir Aynı zamanda tütün dumanının bir bileşenidir.
İnsanlar akrilamide nasıl maruz kalır?
Gıda ve sigara dumanı, genel popülasyondaki insanlar için başlıca akrilamid maruziyetidirAkrilamidin başlıca besin kaynakları patates kızartması ve patates cipsi; kraker, ekmek ve kurabiyeler; kahvaltı gevrekleri; konserve siyah zeytinler; Erik suyu; ve kahve.Gıdadaki akrilamid seviyeleri, üreticiye, pişirme süresine ve pişirme işleminin yöntemine ve sıcaklığına bağlı olarak değişmektedir . Ağır gevreklik veya kahverengiden kaçınmak için pişirme süresini kısaltmak, patatesleri kızartmadan önce ağartmak, patatesleri buzdolabında saklamamak ve kurutma sonrası (kızarttıktan sonra sıcak hava fırında kurutmak) bazı yiyeceklerin akrilamid içeriğini düşürdüğü gösterilmiştir. İnsanlar, tütün dumanından besinlerden çok daha fazla akrilamide maruz kalmaktadır. Sigara içenler, sigara içmeyenlere göre kanlarında üç ila beş kat daha yüksek akrilamid maruziyet belirteçleri seviyelerine sahiptirler Diğer kaynaklardan maruz kalmak muhtemelen yiyecek ya da sigara içmekten önemli ölçüde daha azdır, ancak bilim adamları henüz tüm maruz kalma kaynaklarını tam olarak anlamadılar. Poliakrilamid ve akrilamid kopolimerleri kullanan endüstriyel ortamlar gibi, akrilamidin bulunabileceği işyerlerinde maruz kalmayı sınırlandırmak için düzenlemeler yapılmıştır.
Akrilamid ve kanser arasında bir ilişki var mı?
Kemirgen modellerinde yapılan çalışmalar, akrilamid maruziyetinin çeşitli kanser türleri için riski artırdığını bulmuştur Vücutta, akrilamid, DNA`da mutasyonlara ve hasarlara neden olan glisdamid adı verilen bir bileşiğe dönüştürülür. Bununla birlikte, insanlarda çok sayıda epidemiyolojik çalışma (hem vaka-kontrol hem de kohort çalışmaları), diyet akrilamid maruziyetinin herhangi bir kanser türü riski ile ilişkili olduğuna dair tutarlı bir kanıt bulamamıştır (9, 14). İnsan çalışmalarından elde edilen tutarsız bulguların bir nedeni, bildirilen diyetlere dayanarak bir kişinin akrilamid alımını belirlemenin zorluğu olabilir.Ulusal Toksikoloji Programı`nın Karsinojenler Raporu`ndaki raporu, akrilamidin akrilamid verilen içme suyundaki laboratuar hayvanlarındaki çalışmalara dayanarak makul bir şekilde insan kanserojen olmasını beklediğini düşünmektedir. Ancak, toksikoloji çalışmaları, insanların ve kemirgenlerin farklı oranlarda akrilamidi emdiğini değil, aynı zamanda farklı şekilde metabolize ettiğini de göstermiştir (15-17).İşyerinde maruz kalmayla ilgili çalışmalar, yüksek düzeyde mesleki akrilamid maruziyetinin (inhalasyon yoluyla gerçekleşen), örneğin, kömür hazırlama tesislerindeki suyu saflaştırmak için akrilamid polimerleri kullanan işçiler arasında nörolojik hasara neden olduğunu göstermiştir Bununla birlikte, mesleki maruziyet çalışmaları kanser riskini artırmamıştır
Akrilamid seviyeleri düzenleniyor mu?
ABD Çevre Koruma Ajansı (EPA), içme suyundaki akrilamidi düzenler. EPA kabul edilebilir düzeyde akrilamid maruz kalmasını sağladı ve akrilamidin kanser ve nörotoksik etkileri ile ilgili verilerdeki herhangi bir belirsizliği hesaba katacak kadar düşük bir değere ayarlandı. ABD Gıda ve İlaç İdaresi, gıda ile temas eden çeşitli materyallerdeki kalıntı akrilamid miktarını düzenlemektedir, ancak şu anda gıdada akrilamidin mevcudiyetini yöneten bir kılavuz bulunmamaktadır.
Akrilamidin insanlarda kanserle ilişkili olup olmadığını daha iyi anlamak için hangi araştırmalara ihtiyaç vardır?
Akrilamid eklerinin veya metabolit düzeylerinin, aynı kişilerde seri olarak ölçüldüğü ek epidemiyolojik çalışmalara (longitudinal kohortlar), diyete bağlı akrilamid alımlarının insanlarda artmış kanser riskleri ile ilişkili olup olmadığını belirlemek için ihtiyaç vardır. Pişirme işlemi sırasında akrilamidin nasıl oluştuğunu ve akrilamidin test edilmiş olanlardan başka gıdalarda bulunup bulunmadığını belirlemek de önemlidir. Bu bilgi, araştırmacıların, diyet maruziyetinin daha doğru ve kapsamlı tahminlerini yapmalarını sağlayacaktır. Kohort çalışmalarındaki biyospemimen koleksiyonları, akrilamid ve metabolitlerine maruz kalmanın biyobelirteçlerini daha sonraki kanser riskine göre incelemek için bir fırsat sağlayacaktır.
Akrilamid, patates ve ekmek gibi nişastalı gıdaların yüksek sıcaklıklarda (120 ° C`nin üstünde) pişirildiği zaman oluşan kimyasal bir maddedir. Gıdalar olduğu zaman oluşabilir:
Aşağıdakiler de dahil olmak üzere geniş yelpazede bulunur:
Soğuk tatlandırma genel olarak akrilamid seviyelerini artırabilir, özellikle de patatesler kızartılırsa, kızartılırsa veya pişirilirse. Çiğ patatesler 6 ° C`nin üzerindeki sıcaklıklarda karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır.
Bazı yiyeceklerin diğerlerinden daha fazla akrilamid içermesi daha olasıdır. Bunlar arasında patates ürünleri (özellikle patates kızartması ve patates cipsi), kahve ve tahıllardan yapılan yiyecekler (kahvaltılık gevrek, kurabiye ve tost gibi) yer alır. Bu gıdalar genellikle düzenli bir diyetin parçasıdır. Fakat akrilamid alımınızı azaltmak istiyorsanız, bu gıdaların alımını azaltmanın bir yolu da budur.
FDA`nın akrilamid ile ilgili tavsiyesi, Amerikalılar için Beslenme İlkeleri ile tutarlı, sağlıklı bir beslenme planı benimsemektir;
Akrilamid hem evde pişirilmiş hem de paketlenmiş veya işlenmiş gıdalarda tespit edilmiştir. Gıdalardaki akrilamid seviyeleri, üreticiye, pişirme süresine ve pişirme işleminin yöntemine ve sıcaklığına bağlı olarak değişebilir. Akrilamid, yemek sırasında doğal kimyasal maddelerden oluştuğu için, pişirilmiş organik gıdalardaki akrilamid düzeylerinin, pişirilmiş organik olmayan gıdalardaki seviyelere benzer olması muhtemeldir.Evde yemek pişirirken, bazı yöntemler bazı gıdalarda üretilen akrilamid seviyelerini düşürebilir.Patatesler için kızartma en yüksek akrilamid oluşumuna neden olur. Patates parçalarını kavramak daha az akrilamid oluşumuna neden olur, ardından bütün patatesleri pişirir. Patatesin kaynatılması ve tüm patateslerin cildin üzerine mikrodalga fırınlanması, akrilamid oluşturmaz.Kızartma veya kavurmadan önce çiğ patates dilimlerini suda 15 ila 30 dakika bekleterek pişirirken akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olur. (Islatılmış patateslerin dökülmesini veya yanmasını önlemek için pişirmeden önce kurutulmalı ve kuru şekilde kurutulmalıdır.)Patatesleri buzdolabında saklamak pişirme sırasında akrilamidin artmasına neden olabilir. Bu nedenle, patatesleri buzdolabının dışında saklayın, tercihen filizlenmeyi önlemek için bir dolap veya kiler gibi karanlık ve serin bir yerde saklayın.Genellikle, pişirme işlemi uzun süre veya daha yüksek sıcaklıklarda yapıldığında akrilamid seviyeleri yükselir. Dondurulmuş patates kızartması veya patates dilimleri gibi kesilmiş patates ürünleri, kahverengi renkten ziyade altın sarısı bir renge dönüşürken, akrilamid oluşumunu azaltır. Kahverengi bölgeler daha fazla akrilamide sahip olma eğilimindedir.Koyu kahverengi bir renk yerine açık kahverengi bir renge ekmek kızartma, akrilamid miktarını düşürür. Çok kahverengi alanlar en çok akrilamidi içerir.Kahve çekirdekleri kavrulduğunda kahvede akrilamid oluşur, evde veya restoranda kahve demlendiğinde değil. Şimdiye kadar, bilim adamları kahvede akrilamid oluşumunu azaltmanın iyi yollarını bulamadılar.
Akrilamid nedir?
Akrilamid, ekmek ve patates gibi nişastalı gıdaların uzun süre yüksek sıcaklıkta pişirildiği zaman oluşan doğal bir kimyasaldır. Bu yiyecekler 120 ° C (250 ° F) üstünde pişirildiğinde (kızartılmış, fırınlanmış, kavrulmuş, kızartılmış veya ızgarada) doğal olarak akrilamid oluştururlar. Akrilamid, pişirme işleminin bir parçası olarak üretilir ve gıdaların dokusunu ve tadını geliştirir. Her zaman gıdada bulunmuş olan doğal bir kimyasal olmasına rağmen, artan maruziyetin sağlığa olumsuz etkilere neden olabileceği yönünde endişeler olmuştur.
Akrilamid nedir ve neden bazı gıdalardadır?
İlk olarak, temeller. 2002 yılında bazı gıdalarda bulunmuş olan akrilamid doğal olarak meydana gelir. Gıdaya eklenmez, ne de gıda ambalajının bir parçası değildir.Akrilamid, asparajin (bir amino asit) ve bazı şekerler (fruktoz gibi) içeren patates, tahıl ürünleri ve kahve gibi gıdalarda bulunabilir veya formda olabilir. Et, süt ve balık ürünleri gibi diğer gıdaların da çok düşük veya ihmal edilebilir düzeyde akrilamid seviyesine sahip olduğu bulunmuştur.Bu yiyecekleri kızartma, kızartma veya fırınlama gibi uzun süreler boyunca yüksek sıcaklıklarda pişirirken akrilamid oluşumu mümkündür. Bununla birlikte, bu yiyecekleri kaynatmak veya buğulamak, akrilamid oluşumunu daha az olası hale getirir.
Yani bu "doğal". Ama bu zararlı mı?
Akrilamid, pişirme işleminin bir parçası olarak doğal olarak üretildiğinden, evinizde, en sevdiğiniz restoranda ya da başka herhangi bir yerde kızarmış, fırınlanmış veya kavrulmuş yiyecekler bulunabilir.Fakat en sevdiğiniz yiyeceklerden herhangi birinden çığlık atmaya ihtiyacınız yoktur. Çok düşük seviyelerde olan gıdalarda akrilamid maruziyeti, insanlarda olumsuz sağlık etkileri ile ilişkilendirilmemiştir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), diyete maruz kalmayı önlemek veya azaltmak için herhangi bir belirli gıda maddesini ortadan kaldırmanızı önermez.Eğer bir "eliminasyon diyeti" veya "detoks" cevabını düşünmeye eğilimliyseniz, genel diyetinizi ve besin alımınızı etkilemenin istenmeyen sonucunu doğurabilir. FDA, "tüketiciler, meyveleri, sebzeleri, tam tahılları ve yağsız veya az yağlı süt ve süt ürünlerini vurgulayan, Amerikalılar için Beslenme İlkeleri (2015-2020) ile tutarlı bir sağlıklı beslenme planı benimsemelerini tavsiye eder; yağsız et, kümes hayvanları, balık, fasulye, yumurta ve fındık içerir; doymuş yağları, trans yağları, kolesterolü, tuzu (sodyum) ve ilave şekerleri sınırlar. "
Akrilamidin kansere neden olabileceği doğru mu?
2016 IFIC Vakfı Gıda ve Sağlık Araştırmasına göre, Amerikalı tüketicilerin yüzde 15`i gıdalardaki kanserojenleri en önemli gıda güvenliği sorunudur. Gerçekten de, bazı çalışmalar, yüksek seviyelerde (herhangi bir gıdada mevcut olandan çok daha yüksek) akrilamidin ve uzun süreli maruz kalma sürelerinin hayvanlarda kansere neden olabildiğini bulmuştur.Karsinojenler kansere neden olan potansiyele sahip bileşiklerdir - anahtar kelime "potansiyel" olmaktır. Bir şeyin kanserojen olup olmadığı birçok farklı faktöre bağlıdır. Amerikan Kanser Topluluğuna göre, "Karsinojenler her durumda her zaman kansere neden olmaz. ... Bazıları uzun süreli, yüksek düzeyde maruz kalma sonrasında kansere neden olabilir. Ve herhangi bir kişi için, kanser geliştirme riski, bir kanserojene, maruziyetin uzunluğuna ve yoğunluğuna ve kişinin genetik yapısına nasıl maruz kaldıkları dahil olmak üzere birçok faktöre bağlıdır. "Gıdaya akrilamid maruziyetinin kansere neden olma potansiyeli hakkında daha fazla araştırma yapılmasına rağmen, 2014 yılında mevcut kanıtların sistematik bir incelemesi şu sonuca varmıştır:
"Çalışmaların çoğu diyetle akrilamid alımı ve çeşitli kanserler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki olmadığını bildirmiştir ve az sayıda çalışmada böbrek, endometriyal ve yumurtalık kanseri riskinin arttığı bildirilmiştir; Bununla birlikte, maruziyet değerlendirmesi, potansiyel yanlış sınıflandırma veya maruziyetin göz ardı edilmesine yol açacak yetersiz olmuştur. Geliştirilmiş diyet akrilamid maruziyet değerlendirmesi ile gelecekteki çalışmalar teşvik edilmektedir. "
Tamam, ama eğer hala harekete geçmek istersem?
Gıda üreticileri, sağlık otoriteleri ve araştırmacılar, son 15 yılda ambalajlanmış ve hazırlanmış gıdalardaki akrilamid seviyelerini azaltmak için muazzam çabalar gösterdiler ve endüstri rehberliği geliştirdiler.
Ama eğer hala evde pişirilmiş yiyeceklerinizde akrilamid oluşumunu azaltmaya çalışmak istiyorsanız, St. Catherine Üniversitesi`nde Bilimler Fakültesi Endowed Kürsüsü ve beslenme ve gıda bilimi uzmanı olan Dr. Julie M. Jones`un birkaç ipucu vardır:
Isı Açık: Yiyeceklerinizi uygun sıcaklıkta ısıtın ve bunları aşırı pişmeyin. Bununla birlikte, yiyeceklerinizi güvenli bir şekilde yiyebilmeniz için güvenli bir iç sıcaklıkta pişirdiğinizden emin olun.
Diyetimdeki akrilamid miktarını azaltmak için ne yapabilirim?
Evde nişastalı yiyecekler pişirirken, kızartma veya kavurma yerine kaynama veya buharlama gibi pişirme yöntemlerini seçerek diyetinizdeki akrilamid miktarını azaltabilirsiniz. Kızartma yiyecekleri kızartıyor, kavuruyor veya pişiriyorsanız, açık kahverengi renkte ve koyu kahverengi renkte pişirdiğinizden emin olun. Ayrıca ekmeğinizi sadece açık altın rengine kadar çırpın. Patatesleri buzdolabında saklamayınız, kızartmak veya kızartmak için kullanmak istiyorsanız, bu pişirme sırasında oluşan akrilamid miktarını artırabilir.Buna ek olarak, bol taze meyve ve sebze ile dengeli bir diyete sahip olmanızı sağlayarak, diyetin akrilamid alımını azaltabilirsiniz.Akrilamid, aynı zamanda, 2-propenamid, etilen karboksamid veya akrilik bileşiklerin ailesine ait beyaz, kokusuz, kristalin bir madde olarak adlandırılan akrilik amid olarak da adlandırılır; moleküler formülü C3H5NO`dur. Akrilamid, endüstriyel işlemlerin bir sonucu olarak üretilir ve yüksek sıcaklıklarda pişirmenin bir sonucu olarak bazı gıdalarda üretilir. Akrilamid, nörotoksik olduğundan ve insanlarda olası kanserojen (kansere neden olan ajan) olarak listelendiğinden, birçok işlenmiş gıdadaki varlığı, halk sağlığı kaygısının kaynağı olmuştur.
Yemeğimde Akrilamid Hakkında Olmalı mıyım?
Akrilamid, patates kızartması gibi şeylerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sırasında doğal olarak oluşur. Avrupa`da yeni işletmeler bu baharda yeni kurallar yürürlüğe girdiğinde gıdadaki akrilamidi azaltmak için adımlar atmak zorunda kalacaklar. ABD`de, konuyla ilgili farklı bir yaklaşım var. Gıda ve İlaç İdaresi, gıda şirketlerinin ve tüketicilerin akrilamid seviyelerini azaltmasına yardımcı olmak için 2016 yılında gönüllü rehberler yayınladı.
Hayvan toksikolojisi çalışmalarında yüksek seviyelerde akrilamide maruz kalmak kanser ile sonuçlanmıştır. Akrilamide karşı tipik insan diyetine maruz kalma oranı, dramatik olarak daha düşük seviyelerde olmakla birlikte, sağlık risklerini tahmin etmedeki belirsizlik nedeniyle ve koruyucu olma çabalarında, tüketicilerin, akrilamide maruz kaldıklarında diyete maruz kalmalarını azaltmaları tavsiye edilmiştir.
Bu konu ortaya çıktığında patates kızartmaları belirgin bir şekilde bahsediliyor... akılda tutulması gereken başka yiyecekler var mı?
Genellikle kızartmalardan etkilenen, şekerler (karbonhidratlar) ve amino asit asparajin içeren patates gibi gıdalar, akrilamid üretmek için en büyük potansiyele sahiptir. Patates içeren gıdalara ek olarak, akrilamid için diyetle beslenmemizin çoğu, ekmek, simit ve kahvaltılık gevrekler gibi tahıl bazlı gıdaların yanı sıra kahve ve kahve ürünlerinden gelmektedir.
Akrilamidi gıdalarda azaltmanın en iyi yolu nedir?
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), gıda üreticilerine, üreticilere ve işlemcilere, akrilamidin gıdalarda azaltılabileceği yollarla rehberlik etmiştir. Bu belge buradan edinilebilir. Kılavuzda, çeşitlilik seçenekleri, hasat sonrası tedaviler ve yemek pişirme uygulamaları gibi birçok yaklaşım ele alınmaktadır.
Bu yeni bir konu mu? Bu konudaki mevcut ilgiyi sormak için bir şey oldu mu?
Her ne kadar insanlar gıda hazırlama için ısı kullanmaya başladıkları için muhtemelen akrilamid gıdalarımızda yer alsa da, 2002 yılına kadar gıdadaki varlığı tespit edilmedi. Gıdalardaki akrilamid ile ilgili mevcut endişe, gıdadaki varlığındaki farkındalığın ve mevcut araştırmaların nasıl olduğunun daha iyi anlaşılmasıyla sonuçlandı. Gıdada oluşur ve oluşumu nasıl azaltılabilir.
Düzenlemenin aksine, akrilamid - gönüllü rehberliği azaltmaya yönelik farklı yaklaşımlar hakkındaki düşünceleriniz nelerdir?
Düzenleyicilerin hangi seviyelerde (varsa) akrilamidin "kabul edilebilir risk" seviyelerini aştığını henüz belirlemedikleri için, akrilamid seviyelerini düşürmek için gönüllü rehberliğin şu anda en ihtiyatlı seçenek olduğuna inanıyorum.
Akrilamidden beslenmesinde endişe duyan insanlara tavsiyeniz nedir?
Tüketiciler bol miktarda meyve, sebze ve tam tahıl içeren dengeli bir diyet yemelidir. Akrilamid içeren gıdaların tüketilmesi, kişinin diyetinin önemli çeşitlilikte olması şartıyla, mükemmel bir şekilde kabul edilebilir.
Akrilamid doğal olarak karbonhidrat konsantrasyonu olan yiyecekler kızartma veya fırınlama gibi yüksek sıcaklıkta iyi olduğunda ortaya çıkar. Tüketicilerin akrilamid alımını izlemeleri önerilir. Çoğu insanın diyetleri güvenli kabul edilen seviyenin içinde.
Alzheimer`da diyet akrilamid rol oynayabilirBilim adamları, yıllardır akrilamidin, insanlarda, özellikle de kimyasalın büyük seviyelere maruz kalmasından dolayı, kas güçsüzlüğü ve kas koordinasyonu gibi sinir hasarına neden olabileceğini biliyorlardı. Şimdi, yeni laboratuvar çalışmaları, kronik diyete maruz kalmanın beyindeki sinir hücrelerine zarar verebileceğini ve Alzheimer de dahil olmak üzere nörodejeneratif hastalıkların gelişiminde rol oynayabileceğini ve Richard LoPachin, Jr., Ph.D. New York`ta Albert Einstein Tıp Fakültesi ile nörotoksikolog. Akrilamidin, Alzheimer ve diğer nörodejeneratif hastalıkları olan hastaların beyinlerindeki artmış seviyelerde bulunan bir kimyasal olan akroleine yapısal olarak benzediğini belirtmektedir. Araştırmacı, insanlarda yapılan çalışmaların garanti edildiğini söylüyor.
Kurutulmuş meyvelerde bulunan akrilamid
Elyaf ve antioksidanlar açısından zengin olan kuru meyveler, uzun zamandır taze meyvelere karşı sağlıklı alternatifler olarak tanıtılmıştır. Şimdi, Thomas Amrein ve İsviçre Federal Teknoloji Enstitüsü`nün iştirakçileri, kurutulmuş meyvelerde akrilamid buldular, bu ürünlerin genellikle yüksek sıcaklıklarda değil, yüksek sıcaklıkta, nispeten ılıman sıcaklıklarda kurutulduğu ve genellikle kimyasalın üretildiği kızartma ve kızartma yoluyla, şaşırtıcı bir bulgu ortaya çıktı. . Araştırmacılar, akrilamidin, tamamen anlaşılmayan reaksiyonlar yoluyla nispeten ılımlı koşullar altında oluşabileceğini düşündürmektedir. Test edilen farklı kurutulmuş meyvelerden en yüksek kimyasal konsantrasyonları kuru armut ve kuru erik içinde bulunduğunu söylüyorlar.
Yağın gıdada önemli bir akrilamid kaynağı olduğu bulundu.
Çalışmalar, karbonhidratların ve amino asitlerin, özellikle de esansiyel olmayan amino asit asparajinin, akrilamid oluşumundan sorumlu gıdadaki ana kimyasallar olduğunu göstermiştir. Şimdi, İspanya`da araştırmacılar tarafından yapılan yeni bir çalışma, ilk kez diyet yağlarının akrilamid oluşumuna önemli bir katkıda bulunduğunu göstermektedir. Araştırmacılar, kavrulmuş bademlerdeki yüksek yağ oranlarının, bu gıdada bulunan akrilamidin yarısı kadar olabileceğini ve diğer yüksek yağlı gıdalarda bulunan yüksek seviyelerde bulunabileceğini buldular. Buna göre, araştırma lideri Francisco J. Hidalgo, Ph.D. Seville`deki Instituto de la Grasa`nın. Araştırmacılar, gıdalardaki yağ içeriğinin azaltılmasının aslında akrilamidi azalttığını henüz göstermediklerine rağmen, çalışma akrilamid oluşumunu azaltma çabalarında dikkate alınması gereken yeni bir hedef sunuyor.
Tarım teknikleri, biyoteknoloji akrilamidin daha düşük olmasına yardımcı olabilir
İngiltere`deki araştırmacılar, gıda ürünlerindeki akrilamid seviyelerini azaltmaya yardımcı olmak için yeni tarım uygulamaları ve biyoteknoloji ile deney yapıyorlar. Rothamsted Research`den Nigel Halford, Reading Üniversitesi ile işbirliği yaparak, buğday bitkilerinde toprak kükürt düzeylerinin artmasının ve ekinlerdeki azot miktarının azaltılmasının, bir akrilamid prekürsörü olan asparajin seviyelerini azaltabileceğini söylüyor. Araştırmacılar, geleneksel patateslerden daha düşük şeker seviyelerini içeren genetik modifikasyon yoluyla yeni bir patates çeşidi üretmiş ve gıda ürünlerinde akrilamid seviyelerini düşürmek amacıyla asparajin seviyelerini kontrol etmek için sorumlu bitki genlerini hedeflemektedir.
ABD`de meme kanserine bağlı olmayan akrilamid
Akrilamid içeren yiyeceklerin, 20 yıllık bir süre boyunca takip edilen 100.000 ABD`li kadını kapsayan yeni bir araştırmanın ön sonuçlarına göre meme kanserine neden olma olasılığı düşüktür. Çalışma, insanlarda akrilamid ve kanser arasındaki olası bağlantıyı araştıran en büyük epidemiyolojik çalışmadır. Harvard Üniversitesi Boston Halk Sağlığı Okulu`nda bir epidemiyolog olan Lorelei Mucci tarafından yönetilen çalışma, akrilamid tüketimi yüksek kabul edilen kadınlarda meme kanseri insidansının, akrilamid tüketimi düşük olanlarda kabaca insidansa eşit olduğunu bulmuştur.
Akrilamid yaygın bir araştırma laboratuvarı kimyasaldır. Yaygın olarak elektroforez ayırma prosedürleri için bir çapraz bağlama maddesi olarak kullanılan, akrilamid çeşitli biyokimyasal teknikler için temel bir gerekliliktir. Bu aşinalık, bazı laboratuar personelinin bu toksik maddenin tehlikeli yapısını gözden kaçırmasına neden olabilir.Akrilamid beyaz kristaller olarak bulunan kokusuz bir tozdur. Bu formda monomer son derece tehlikelidir, çünkü toz kolayca hava ile temas edebilir ve solunum sistemine girebilir. Ortaya çıkabilecek olan solunum tahrişinden başka, monomer, mukus zarlarından kan akışına kolayca emilir. Çözünmüş akrilamid ile doğrudan temas, eksfoliye edici, kırmızımsı bir döküntüye yol açabilir ve ayrıca monomeri dolaşıma sokabilir. Oral maruziyet, çalışan yüze kontamine eldivenle dokunursa risk olarak kabul edilir.Akrilamid güçlü bir merkezi ve periferik sinir sistemi toksiktir. Düşük monomer düzeylerine akut (kısa süreli) maruziyet, sinirlere zarar verebilir ve uyku hali, koordinasyon eksikliği, halüsinasyonlar ve karışıklık gibi etkilere neden olabilir. Kronik (uzun süreli) maruziyet ciddi sinir hasarına neden olabilir ve ellerde ve bacaklarda uyuşukluk ve halsizlik, ve yürüme ve konuşma zorluğu ile işaretlenmiş duyusal ve motor bozukluklara yol açabilir. Bir dizi laboratuar ve epidemiyolojik araştırmaya dayanarak, ABD EPA, akrilamidi muhtemel bir insan kanserojen olarak sınıflandırmıştır.Akrilamid çok tehlikeli bir madde olmasına rağmen, yine de güvenli bir şekilde kullanılabilir. Akrilamid monomerin tüm ölçüm, karıştırma ve kullanımı, laboratuvar önlüğünün manşetleri üzerinde uzanan lateks eldivenler giyilirken kimyasal davlumbazlarda yer almalıdır. İki kat eldiven giymek her zaman tek bir katman üzerinde bir gelişmedir. Monomer polimerize edildikten sonra artık tehlikeli değildir, ancak% 100 polimerizasyon olmadığı için her zaman toksik monomer kontaminasyonu olacaktır. Bu nedenle, polimerize jeller monomerle aynı dikkatle muamele edilmelidir.Tehlikeli tozun giderilmesi, laboratuarda akrilamid maruz kalma riskini azaltmak için en iyi yöntemlerden biridir. Bu nedenle Ambion ve Boehringer Mannheim gibi çeşitli satıcılardan temin edilebilen çok sayıda önceden karıştırılmış akrilamid çözeltilerinden birini kullanmanızı şiddetle tavsiye ederiz. Bu çözümler, her uygulama için özel olarak tasarlanma avantajına sahiptir ve yüksek düzeyde saflık ve tekrarlanabilirlik sağlayabilir.Laboratuardaki herhangi bir kimyasalda olduğu gibi, kullanımdan önce lütfen Akrilamid için Malzeme Güvenlik Bilgi Formunu (MSDS) okuyun. Akrilamid ve kontamine materyaller kimyasal atık olarak bertaraf edilmelidir.Akrilamid, son yıllarda, yediğimiz birçok yiyeceğin önemli bir bileşeni olarak bilinen bir endüstriyel karsinojendir. 2002`de İsveçli araştırmacılar, patateslerin ve yüksek sıcaklıkta ısıtılan diğer yiyeceklerin çok yüksek seviyede akrilamid içerdiğini gösteren önemli bir çalışma yayınladılar. En yüksek karsinojen seviyesi patates kızartması ve patates cipsi olarak bulunurken, tahıllarda, ekmeklerde ve kahveta yüksek seviyelerde akrilamid bulunmuştur. Daha sonraki araştırmalar, akrilamidin, birçok gıdaların ortak bir bileşeni olan asparajinin, yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında, akrilamid ürettiği Maillard reaksiyonu olarak bilinen kimyasal bir işlemle oluştuğunu ortaya koymuştur.
2002 yılında, Toksik Eğitim ve Araştırma Konseyi (CERT) adına Metzger Hukuk Grubu, McDonald`s ve Burger King gibi fast food şirketlerinin, patates kızartmasında akrilamid tehlikesi konusunda tüketicileri uyarması için ilk 65 numaralı davayı getirdi. . Nihayetinde Kaliforniya Başsavcısı davayı kabul etti ve Metzger Hukuk Grubu davanın Başsavcı ile birlikte davaya başvurdu. Bu dava sonucunda Kaliforniya`daki fast food şirketleri, tüketicilere patates kızartmasında akrilamid ile ilgili kanser tehlikesi uyarıları veriyor. Dava, Frito Lay gibi patates yongası üreticilerinin de patates cipslerinin akrilamid içeriğini güvenli seviyelere indirgemek için üretim süreçlerini geliştirmelerini istedi.2010 yılında, Metzger Hukuk Grubu, tüketicilere kahve içmek veya akrilamidle ilgili kanser tehlikesi uyarılarını tüketicilere vermelerini istemek için hazır kahve şirketlerine karşı CtyT Eğitim ve Araştırma Konseyi adına dava açtı. kahve ürünlerinin akrilamid içeriği güvenli seviyelere.Metzger Hukuk Grubu, bu karsinojenin yediğimiz ve gıda ürünlerinin akrilamid içeriğini azaltmalarını istemek için ciddi çabalar gösterdiği veya bunu yapamazsa Kaliforniya tüketicilerini bu kanserojen madde konusunda uyarmak için ciddi çaba sarf ettiğinden endişe duymaktadır. sattıkları gıdalarda bulunur.
Akrilamidin temel kullanım amacı su arıtımı için katkı maddeleri olarak kullanılan suda çözünebilir polimerler, geliştirilmiş yağ geri kazanımı, topaklayıcılar, kağıt yapım yardımcıları, kalınlaştırıcılar, zemin hazırlama maddeleri, kanalizasyon ve atık arıtma, cevher işleme ve sürekli pres kumaşlarıdır. Monomerin kullanımı esas olarak polimerin imalatında bir kimyasal ara madde olarak kullanılır. Aynı zamanda, boyaların, çapraz bağlama maddesi olarak, zemin kondisyonlama maddelerinde, flokülanlarda, kanalizasyon ve atık arıtımında, cevher işlemesinde, yapıştırıcılarda, kağıt ve tekstil kaplamalarında ve daimi pres kumaşlarında sentezinde de kullanılır. Akrilamid ayrıca, boyaların sentezinde, kontakt lenslerin kopolimerlerinde ve baraj temellerinin, tünellerin ve kanalizasyonların yapımında da kullanılır. Poliakrilamid için en büyük kullanım belediye içme suyu ve atık suyun arıtılmasındadır. Polimer, aynı zamanda, boşaltılan, yeniden kullanım veya bertaraf edilmeden önce endüstriyel atık sulardan askıda katı maddeleri uzaklaştırmak için de kullanılır. Yıllık üretim hacminin yüzde on ila otuzu, poliakrilamidlerin su viskozitesini arttırdığı petrol geri kazanım işlemlerinde kullanılır. Akrilamidler ayrıca sıvı kayıplarını kontrol etmek için petrol-delme işlemlerinde de kullanılırlar. Kağıt hamuru ve kağıt endüstrisinde, poliakrilamidler lifler için bağlayıcılar ve tutma yardımcıları olarak ve kağıt lifleri üzerinde pigmentlerin tutulması için kullanılır. Yapısal mukavemeti geliştirmek için dehidrasyon işlemini yavaşlatmak için çimentoya dahil edilirler. Su geçirmez beton üretmek için müteakip radyasyon kürleme ile metile poliakrilamid kullanılır. Poliakrilamidler, pigment süspansiyonu ve akışı için dispersan ve bağlayıcılar ve su bazlı boyalar olarak kaplamalara dahil edilir. Ev aletleri, yapı malzemeleri ve otomotiv parçaları, akrilamid reçineleri ve ısıyla sertleşen akriliklerle kaplanmıştır. Akrilamidler kozmetik ve sabun preparatlarında kalınlaştırıcılar ve diş teçhizatı, saç bakım preparatları ve preshave losyonları şeklinde formüle edilir. Tekstil endüstrisinde, poliakrilamidler boyut ve büzülmeye karşı dayanıklı malzeme ve su itici olarak kullanılır. Akrilamidin küçük kullanımı lateks kalınlaştırıcılar, baskı mürekkepleri için emülsiyon stabilizatörleri, patlayıcılar için jelleştirici maddeler, yapıştırıcılar içinde bağlayıcılar ve yapışkan bantlar; diazo bileşiklerinin üretiminde; ve jel kromatografisi ve elektroforez için.
Akrilamidin Zararlı Etkileri
Akrilamide insan maruziyeti esas olarak katı monomerle dermal temastan ve mesleki ortamdaki toz ve buharın solunmasından kaynaklanır. Halk, akrilamid ile kontamine olan içme suyunun veya yiyeceklerden akrilamidin alınması yoluyla akrilamide maruz kalabilir.
Periferik polinöropati: Alt ekstremitelerin uyuşması, parmaklarda karıncalanma, dokunma hassasiyeti, pinpon hissi azalması, titreşim kaybı, diz sarsıntısı gibi zayıf veya eksik tendon refleksleri, pozitif Romberg belirtisi, ataksik yürüyüş, ayak düşmesi ve ekstremitelerin kas atrofisi
Gavaj ile 8 hafta boyunca 6,25, 12,5 veya 25 mg / kg bw / gün verilen erkek ve dişi fareler, akciğer adenomunda doza duyarlı bir artışa sahipti.
4. Genotoksisite: Akrilamid, çeşitli in vitro ve in vivo sistemlerde kromozomal aberasyonlara, dominant letaliteye, kardeş kromatid değişimlerine ve planlanmamış DNA sentezine neden olur. Farelerde 3 hafta boyunca diyette 500 ppm`lik bir seviyede uygulandığında, akrilamid, kız kardeşi kromatit değişimlerinin ve kırılmanın yüksek sıklığına neden olmuştur.
5. Gelişimsel / Üreme Toksisitesi: İnsanlarda akrilamidin gelişimsel / üreme etkileri hakkında bilgi bulunamamıştır. Akrilamid, sıçanlara oral uygulama yoluyla yapısal gelişimsel bozukluklara neden olmaz. Akrilamid verilen erkek farelerde ağız yoluyla testiküler atrofi ve azalan fertilite bildirilmiştir.
NIOSH önerilen maruz kalma sınırının 0.07 ila 2.5 katına maruz kalan fabrika işçilerine yönelik bir çalışma (REL 0.03 mg / m3, 8 saatlik bir iş günü için kabaca 0,004 mg / kg bw / güne eşdeğerdir) anormal duyum için doz yanıt ilişkisi gösterdi azalmış motor gücü, anormal yürüyüş ve cilt anormallikleri
Tek kelimeyle akrilamid. Bu kimyasal, su arıtma dahil olmak üzere birçok endüstriyel işlemde kullanılır ve deneylerde DNA moleküllerini ayırır. Akrilamid bazı gıdalarda da bulunur.
Akrilamid pişirilmiş yiyecekleri tarar ve onlara hoş bir lezzet veren Maillard reaksiyonu denen bir şey tarafından yapılır. Şekerler ve amino asitler birlikte reaksiyona girdiklerinde, binlerce farklı kimyasal madde üretirler. 120 ° C`nin üzerindeki sıcaklıklarda pişirildiğinde, patates ve ekmek gibi nişastalı gıdalarda özellikle yüksek seviyelerde akrilamid bulunur. Kimyasal ayrıca kahvaltılık gevreklerde, bisküvilerde ve kahvede bulunabilir.
Akrilamid tehlikeli midir?
Vücutta, akrilamid, DNA`ya bağlanabilen ve mutasyonlara neden olabilen başka bir bileşik, glisidadite dönüştürülür. Hayvan çalışmaları, akrilamidin her çeşit kansere neden olduğunu açıkça göstermektedir, ancak bunu bize bağlamak zor.
"Hayvan çalışmalarından elde edilen kanıtlar gıdadaki akrilamidin kansere bağlı olabileceğini göstermesine rağmen, bu bağlantı insanlarda net ve tutarlı değildir" diyor Emma Shields, Birleşik Krallık`ta yardım kuruluşu.
Akrilamidin insanlarda etkilerini incelemek çok daha zordur, ancak insan DNA`sına da zarar vermeyeceğini düşünmek için bir neden yoktur. Bununla birlikte, diğer yaşam tarzı faktörleri daha fazla tanımlanmış kanser riskleri taşımaktadır. Shields, "Birleşik Krallık`taki kanser vakalarının sayısı üzerinde büyük bir etkisi olan sigara, obezite ve alkol gibi çok iyi bilinen faktörlerin olduğunu hatırlamak önemlidir" dedi.
Akrilamid nedir?
Dava kahve üzerine odaklanmış olsa da, akrilamid birkaç çeşit pişirilmiş gıdada ve ayrıca sigara dumanında bulunur. Amerikan Kanser Derneği`nde beslenme epidemiyolojisinin stratejik direktörü olan Marji McCullough, gıdaların, genellikle nişastalıların - kahve çekirdekleri, patates kızartması, patates cipsi, konserve siyah zeytin, kahvaltılık gevrekler ve tost gibi - yüksek sıcaklıklara ısıtıldığı kimyasal formlarda, Daha önce Canlı Bilimler. McCullough, 2010 yılında açılan Kaliforniya davasına karışmamıştır. CNN`nin bildirdiğine göre, sanıklardan bazılarıyla birlikte özel bir arabuluculuk 8 Şubat için belirlendi.
Akrilamid ayrıca bazı endüstrilerde poliakrilamid ve akrilamid kopolimerlerini - kağıt, boya ve plastik üretiminde kullanılan maddeleri - yapmak için kullanılır. Bu akrilamid maddeleri, Ulusal Kanser Enstitüsü`ne (NCI) göre, kanalizasyon da dahil olmak üzere, içme suyu ve atık suları arıtmak için de kullanılır.
NCI, akrilamidin endüstriyel kullanımlarına rağmen, insanların kimyasal maddelere maruz kalmasının birincil yollarının sigara dumanı ve gıda yoluyla olduğunu söylüyor. İnsanlar, 2004 ve 2008 yıllarında yayınlanan çalışmalara göre, keskin kıvamlı veya kahverengileşen gıdaları yoğunlaştırmaksızın diyetlerindeki akrilamid miktarını azaltabilir. Sigarayı bırakmak, sigara içen kişilerin, akrilamid maruziyet belirteçleri miktarının üç ila beş katına çıktıklarında da yardımcı olabilirler. Beslenme ve Kanser dergisinde yapılan bir 2009 incelemesine göre, sigara içmeyenlerin yaptığı kan.
Akrilamid kanser riskini artırır mı?
Vücutta bir kez, akrilamid, NCI`ye göre DNA`da mutasyonlara ve hasara neden olabilecek bir bileşik olan glisidaid`e dönüştürülür. NCI, akrilamid maruziyetinin kemirgenlerde kanser riskini artırdığı bilinmesine rağmen, kanıtlar insanlar için daha az açık.Bazı çalışmalar, akrilamidin insanlarda kanser riskini artırabileceğini düşündürmektedir, ancak diğerleri bunun bir etkisi olmadığını bulmuştur. NCI, araştırmacıların insanlarda karışık sonuçlar elde etmeleri olasılığı, çünkü insanların diyetlerinde ne kadar akrilamidin olduğunu belirlemek zor. Dahası, insanlar ve kemirgenler farklı oranlarda akrilamiti emer ve metabolize eder, bu da kemirgenler ve insanlar arasındaki farklı sonuçları açıklayabilir.Ancak, kemirgenlerdeki kansere olan bağından dolayı, akrilamid, Dünya Sağlık Örgütü`nün bir parçası olan Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından olası bir kanserojen olarak listelenmiştir. Bu listeleme nedeniyle, California`daki kar amacı gütmeyen bir grup, Toksik Eğitim ve Araştırma Konseyi olarak adlandırılan ve CNN`ye göre Starbucks, 7-Eleven ve BP dahil olmak üzere kahve yapan veya satan birçok şirkete dava açtı.Davada, 1986 tarihli Kaliforniya Güvenli İçme Suyu ve Zehirli İcra Yasası uyarınca, sanıkların kahve içmenin olası riskleri hakkında "açık ve makul bir uyarı" sunmaları gerektiği belirtiliyor. CNN`in haberine göre, şu ana kadar, en az 13 tanesi (7-Eleven dahil) bir uyarı notu yayınlamayı kabul etti. [10 En Ölümcül Kanser ve Neden Yok Cure]Bu arada, kahve kendisi IARC veya Ulusal Toksikoloji Programı tarafından kanserojen olarak listelenmemektedir. Ve kahve içmek aslında bazı kanserlerin riskini azaltmaya yardımcı olabilir. Örneğin, daha önce bildirilen Live Science, kahve içmek, karaciğer kanseri, endometrial kanser, kolon kanseri ve bir tür cilt kanseri riskinin azalmasıyla bağlantılıdır. Imbibing içecek de daha uzun bir ömür ile bağlantılı olmuştur.
Akrilamid esas olarak su arıtma tesislerinden ve endüstriyel işlemlerden çıkan atık suların arıtılmasında kullanılan poliakrilamid yapmak için endüstriyel olarak kullanılır.Ek olarak, akrilamid ve poliakrilamidler, boyalar ve organik kimyasallar, kontakt lensler, kozmetik ve tuvalet malzemeleri, sürekli pres kumaşları, kağıt ve tekstil üretimi, kağıt hamuru ve kağıt üretimi, cevher işleme, şeker arıtma ve kimyasal bir enjeksiyon olarak kullanılır. Tünel, kanalizasyon, kuyu ve rezervuar yapımı için ajan ve toprak stabilizatörü
Bir riskin ne kadarı akrilamid?
Hayvanlarda yapılan çalışmalar, kimyasalın tümörlere neden olduğunu buldu. Bu da insanlarda kansere neden olma potansiyeline sahip olduğunu göstermektedir.FSA, ortalama bir kişinin gıdadaki akrilamide maruz kalmasının bir endişe olup olmadığını araştırmak için bu verileri ve çoklu diyet anketlerini kullanmıştır.Bilim adamları, ortalama bir yetişkinin akrilamid alımıyla yan etkilere neden olabilecek en düşük doz arasında 10,000 veya daha fazla maruziyetin olması gerektiğine inanmaktadır.Ancak şu anda, ortalama yetişkinler için 425 ve en çok tüketen küçük çocuklar için 50, bu da halk sağlığı açısından endişe yaratıyor, İngiltere ve Avrupa gıda güvenliği uzmanları diyor.Bununla birlikte, Cambridge Üniversitesi risk uzmanı Prof David Spiegelhalter bu sıkı güvenlik standardı ile ikna olmamıştır.Maruz kalma rakamının "keyfi" olduğunu ve Birleşik Krallık`taki ortalama yetişkinler için mevcut marjdan 33 kat daha yüksek olduğunu ve kamuoyuna bir kampanya başlatılmasının gerekip gerekmediğini soruyor.
