Guar Gum, gıda, yem ve endüstriyel uygulamalarda faydalı kalınlaştırıcı ve stabilize edici özelliklere sahip, guar fasulyesinden ekstrakte edilen bir galaktomannan polisakarittir.

CAS numarası: 9000-30-0

 

EC / Liste no.: 232-536-8 

Eşanlamlı Kelimeler: Galaktomannan Polisakkarit, Yenilebilir Sakız (Guar Gum), Yenilebilir Sakız (Akasya Sakızı), Yenilebilir Sakız (INS 412), Emülgatör (E412), Emülgatör (INS 412), Emülgatör ve Stabilizatör (412), Emülsifiye Edici Madde (Guar Gum) , Guar sakızı (INS412), Guar Sakızı E412, Sakızı, Doğal Guar Gum, Stabilizatör (E412), Stabilizatör (INS 412), Stabilizatör (INS 412), Kıvam Arttırıcı (412), Kıvam Arttırıcı (INS 412), Kıvam Arttırıcılar (E412) , Kıvam Arttırıcı (E-412), Kıvam Arttırıcı (INS 412)

Guar (Cyamposis tetragonoloba), baklagil bitki ailesinin bir üyesidir ve fonksiyonel polisakkariti, tohumlarının endosperminde bulunur.

Guar Gum, iki monosakkarit, mannoz ve galaktozdan oluşan bir polimerdir ve galaktomannan olarak adlandırılır.

GTİP Kodu: 130.232.30

CAS Numarası :9000-30-0

EEC No. : E412

EINECS Numarası: 232.536.8

Imco Kodu: Zararsız

Özellikler

Kimyasal bileşim

Guar gum, omurga yapısı galaktozun kısa yan dalları ile doğrusal bir mannoz zincirinden oluşan bir galaktomannan polisakkarittir.

Kimyasal olarak Guar Gum, galaktoz ve mannoz şekerlerinden oluşan bir ekzo-polisakarittir.

Omurga, kısa yan dallar oluşturan, her ikinci mannozda galaktoz kalıntılarının 1,6-bağlandığı, β 1,4 bağlantılı mannoz kalıntılarından oluşan doğrusal bir zincirdir.

Guar gum, beş dakika boyunca 80 °C (176 °F) sıcaklığa dayanabilir.

Guar Gum bazlı ürünler sulu bir çözeltiden döküldüğünde filmler oluşturur.

Film özellikleri büyük ölçüde kullanılan ürünün türüne bağlıdır.

Pek çok çözünmeyen parçacık içeren, değiştirilmemiş bulanık Guar Gum solleri, puslu ve pürüzlü filmler oluşturur.

Guar-gum filmleri yüksek gerilme mukavemetine sahiptir, kırılgandır ve stres altında uzamaz.

Bu özellikler sakızın doğrusallığından, yüksek molekül ağırlığından ve polimer zincirleri arasındaki güçlü hidrojen bağlarından kaynaklanmaktadır.

Hidrofobik guar gum türevleri veya gliserol veya poliglikoller gibi plastikleştiriciler filmin esnekliğini geliştirebilir.

Guar gum, dondurma (buz kristali büyümesini önlemek ve dokuyu iyileştirmek için), milkshake (serum ayrılmasını önlemek ve viskozite ve kayma direnci eklemek için), yoğurt (doku ve ağız hissini iyileştirmek ve sinerezi önlemek için) gibi çeşitli süt ürünlerine eklenir. ), gazlı tatlılar (jelleşme ve köpük stabilizasyonu için) ve zayıflama diyet ürünleri (doyma için ve sağlığı teşvik eden besin lifi olarak).

Dondurma sırasında buz kristallerinin büyümesini önlemek ve dokuyu kontrol etmek için dondurmaya Guar Gum eklenir.

Guar gum, kısa hidrasyon süresi nedeniyle yüksek sıcaklıkta kısa süreli işleme kullanılan dondurmalar için uygundur (Mudgil ve diğerleri, 2014).

Ancak guar gum termodinamik olarak süt proteinleriyle uyumsuz olduğundan faz ayrımı bir sorundur.

Bu nedenle, dondurmada faz ayrılmasını önlemek için guar gum genellikle κ-karragenan gibi diğer hidrokolloidlerle birlikte eklenir.

 

Guar gum da stabilizatör olarak peynire eklenir.

Guar gum, ürünün dokusunu ve gövdesini de geliştirir.

Peynir ürünlerinde guar gum toplam ürün ağırlığının %3'üne kadar oluşabilmektedir.

Guar gum stabilizatör, yağ ikame maddesi olarak ve az yağlı peynirlerin hazırlanmasında kullanılır.

Oliveira ve diğerleri. (2011), az yağlı süte %0,0025 aralığında Guar Gum eklendiğinde, tam yağlı kontrole benzer termal, dokusal ve reolojik profile sahip peynir elde edildiğini göstermiştir.

Çözünürlük ve viskozite

Guar gum ekstra galaktoz dallanma noktaları nedeniyle keçiboynuzu gumndan daha fazla çözünür.

Keçiboynuzu sakızının aksine kendiliğinden jelleşmez.

Boraks veya kalsiyum Guar Gum'ı çapraz bağlayarak jelleşmesine neden olabilir.

Suda iyonik olmayan ve hidrokolloiddir.

İyonik güçten veya pH'tan etkilenmez ancak aşırı pH ve sıcaklıkta (örneğin, 50 °C'de pH 3) bozunur.

5-7 pH aralığında çözelti içinde stabil kalır.

Güçlü asitler hidrolize ve viskozite kaybına neden olur ve güçlü konsantrasyondaki alkaliler de viskoziteyi azaltma eğilimindedir.

Çoğu hidrokarbon çözücüde çözünmez.

Elde edilen viskozite zamana, sıcaklığa, konsantrasyona, pH'a, çalkalama hızına ve kullanılan toz sakızın parçacık boyutuna bağlıdır.

Sıcaklık ne kadar düşük olursa viskozitenin artma hızı da o kadar düşük olur ve son viskozite de o kadar düşük olur.

80°'nin üzerinde nihai viskozite biraz azalır.

Daha ince guar tozları, daha büyük parçacık boyutlu kaba toz haline getirilmiş sakızdan daha hızlı şişer.

Guar Gum, akış eğrisi üzerinde düşük bir kayma platosu gösterir ve kuvvetli bir şekilde kayma incelmesi gösterir.

Guar gum'ın reolojisi rastgele bobin polimeri için tipiktir.

Ksantan sakızı gibi daha sert polimer zincirlerinde görülen çok yüksek, düşük kesme plato viskozitelerini göstermez.

Çok tiksotropiktir, konsantrasyonu %1'in üzerinde ancak %0,3'ün altındadır ve tiksotropi hafiftir.

Guar gum, ksantan gum ile viskozite sinerjisi gösterir.

Eğer iki fazlı bir sistem oluşursa, guar gum ve misel kazein karışımları hafif tiksotropik olabilir.

Guar Gum çözeltilerinin reolojik özellikleri ağırlıklı olarak aşağıdaki faktörler tarafından belirlenir: çözücünün doğası, çözelti sıcaklığı, Guar Gum'ın konsantrasyonu, çözeltinin pH'ı ve yabancı maddelerin varlığı.

Guar Gum genellikle hidrokarbonlarda, alkollerde, esterlerde ve organik çözücülerde çözünmez.

Tersine, soğuk veya sıcak su çözeltilerinde guar gum hızla hidratlanır ve yüksek viskoziteli koloidal çözeltiler oluşturur.

Diğer hidrokolloidlerin aksine guar gum soğuk suda bile oldukça viskoz çözeltiler oluşturur.

Ayrıca, artan sıcaklıkların guar gum yapısı ve dolayısıyla guar gum çözeltileri üzerindeki etkisinin, işlenmiş guar gum çözeltileri oda sıcaklığına soğutulduğunda yüksek viskozite değerlerini koruduğu için önemsiz olduğu rapor edilmiştir.

Guar Gum, jel oluşturmadan kalın macunlar yapmak ve suyu bir sos veya emülsiyon içinde bağlı tutmak için yararlı olan bir hidrokolloiddir.

Guar gum soğuk ve sıcak sıvıları koyulaştırabilir, sıcak jeller ve hafif köpükler oluşturabilir ve emülsiyonları stabilize edebilir.

Guar Gum süzme peynir, lor, yoğurt, sos, çorba ve dondurulmuş tatlıların yapımında kullanılabilir.

Guar gum aynı zamanda kuru ağırlığa göre %80 çözünebilir diyet lifi içeren iyi bir lif kaynağıdır.

Guar Gum'un uygulamaları çeşitlidir çünkü uygun maliyetlidir, soğuk suda çözünür ve diğer birçok hidrokolloidle sinerjiktir.

Bu uygulamalar iki ana gruba ayrılır: koyulaştırıcılar ve nem yönetimi.

Hazır fırın karışımları, hazır yulaf ezmesi, hazır sıcak veya soğuk içecekler ve hazır soslar, Guar Gum'un soğuk suda çözünürlüğünü kullanır.

Isıtılmış soslar, dolgular ve unlu mamuller, ürün kalitesini ve raf ömrünü artırmak için koyulaştırma ve nem yönetimi kombinasyonundan yararlanır.

Bu işlevler aynı zamanda dondurulmuş tatlılarda ve mezelerde donma-çözülme stabilitesinin artmasına da katkıda bulunur.

Soğuk ve sıcak sıvılara koyulaştırıcı eklenmesi, içecekler, çorba ve sos uygulamalarında içerik dağılımının süspansiyonuna ve tutarlılığına katkıda bulunur.

Guar Gum'un maliyet etkinliği, gıda ve diğer endüstriyel uygulamalarda yaygın kullanımına katkıda bulunmaktadır.