CARAMEL SOLID (KATI KARAMEL)
CARAMEL SOLID(KATI KARAMEL)
CAS No.: 13494-07-0
EC No.: 236-811-3
Synonyms:
CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 13494-07-0; 3,5-Dimethyl-1,2-cyclopentanedione; 3,5-Dimethyl-1,2-cyclopentadione; 3,5-Dimethylcyclopentane-1,2-dione; 1,2-Cyclopentanedione, 3,5-dimethyl-; W-108275; FEMA No. 3269; Caramel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; EINECS 236-811-3; caramel dione; CARAMEL COLOR A; DSSTox_CID_27660; DSSTox_RID_82483; DSSTox_GSID_47660; KSC178E0N; SCHEMBL873396; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CHEMBL3183686; DTXSID0047660; CTK0H8206; FEMA 3269; KS-00000Z6F; Tox21_302565; 3,5-dimethyl-cyclopentane-1,2-dione; AKOS015898994; FCH1117533; LS-2679; NCGC00256668-01; 8028-89-5; AS-61756; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CAS-13494-07-0; 3,5-Dimethyl-1,2-cyclopentadione, >=97%; NS00021615; 2-Hydroxy-3,5-dimethyl-2-cyclopenten-1-one, 9CI; 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione;3,5-Dimethylcyclopentan-1,2-dione; 28664-35-9; 3-Hydroxy-4,5-dimethylfuran-2(5H)-one; Sotolone; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one; sotolon; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanone; 2(5h)-FURANONE, 3-HYDROXY-4,5-DIMETHYL-; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone; 2-Hydroxy-3-methyl-2-penten-4-olide; 2,3-Dimethyl-4-hydroxy-2,5-dihydrofuran-5-one; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydro-2-furanone; FEMA No. 3634; 2-Hydroxy-3,4-dimethyl-2-buten-1,4-olide; EINECS 249-136-4; 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-5H-furan-2-one; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 4-hydroxy-2,3-dimethyl-2H-furan-5-one; CHEBI:67890; caramel furanone (3% in triacetin); AK109072; W-107036; Sautalone; Caramel furanone; Fenugreek Lactone; 3-Hydroxy-4,5(R)-dimethyl-2(5H)-furanone; ACMC-1CG7X; Fema 3634; DSSTox_CID_27674; DSSTox_RID_82492; DSSTox_GSID_47674; SCHEMBL246671; CHEMBL3185688; DTXSID4047674; CTK3J8290; KS-00000J8R; Tox21_302500; ANW-41986; AKOS015915483; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; DS-4143; FCH1116365; LS-2686; NCGC00256815-01; CC-17332; O980; 2,3-dimethyl-4-oxidanyl-2H-furan-5-one; 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-Furan-2(5H)-one; CAS-28664-35-9; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; DB-003449; 3,4-Dimethyl-2-hydroxy-2-butan-1,4-olide; D1851; FT-0617204; NS00020507; Furan-2(5H)-one, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-; 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2,5-dihydrofuran-2-one; 664F359; A819527; C-34388; Q421173; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one, >=97%, FG; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one, analytical standard; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 13494-06-9; 3,4-Dimethyl-1,2-cyclopentanedione; 3,4-Dimethylcyclopentane-1,2-dione; 3,4-Dimethyl-1,2-cyclopentadione; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 1,2-Cyclopentanedione, 3,4-dimethyl-; UNII-50AIF51OCI; 3,4-Dimethyl 1,2-cyclopentandione; FEMA No. 3268; EINECS 236-810-8; 50AIF51OCI; AK167007; W-108276; Caramel Pentadione; 1,2-Cyclopentanedione,3,4-dimethyl-; ACMC-209bxe; SCHEMBL872975; DTXSID2051689; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CTK4B9558; FEMA 3268; KS-00000Z6E; ANW-19728; 3,4-Dimethylcyclopentane-1,2-dione.; AKOS015917414; DS-9209; FCH1117397; LS-2678; OR70301; R430; 3,4-Dimethyl-1,2-cyclopentanedione, 97%; D3782; FT-0696511; NS00012293; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 3,4-Dimethyl-1,2-cyclopentadione, >=97%, FG; 494D069; Q27260782; 3,4-DIMETHYLCYCLOPENTANE-1,2-DIONE;3,4-Dimethylcyclopentan-1,2-dione;3,4-dimethylcyclopentane-1,2-dione;3,4-Dimethylcyclopentane-1,2-dione.;2-hydroxy-3,4-dimethylcyclopent-2-en-1-one;2-Hydroxy-3,4-dimethylcyclopent-2-en-1-one; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 13494-07-0; 3,5-Dimethyl-1,2-cyclopentanedione; 3,5-Dimethyl-1,2-cyclopentadione; 3,5-Dimethylcyclopentane-1,2-dione; 1,2-Cyclopentanedione, 3,5-dimethyl-; W-108275; FEMA No. 3269; Caramel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; EINECS 236-811-3; caramel dione; CARAMEL COLOR A; DSSTox_CID_27660; DSSTox_RID_82483; DSSTox_GSID_47660; KSC178E0N; SCHEMBL873396; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CHEMBL3183686; DTXSID0047660; CTK0H8206; FEMA 3269; KS-00000Z6F; Tox21_302565; 3,5-dimethyl-cyclopentane-1,2-dione; AKOS015898994; FCH1117533; LS-2679; NCGC00256668-01; 8028-89-5; AS-61756; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CAS-13494-07-0; 3,5-Dimethyl-1,2-cyclopentadione, >=97%; NS00021615; 2-Hydroxy-3,5-dimethyl-2-cyclopenten-1-one, 9CI; 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione;3,5-Dimethylcyclopentan-1,2-dione; 28664-35-9; 3-Hydroxy-4,5-dimethylfuran-2(5H)-one; Sotolone; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one; sotolon; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanone; 2(5h)-FURANONE, 3-HYDROXY-4,5-DIMETHYL-; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone; 2-Hydroxy-3-methyl-2-penten-4-olide; 2,3-Dimethyl-4-hydroxy-2,5-dihydrofuran-5-one; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydro-2-furanone; FEMA No. 3634; 2-Hydroxy-3,4-dimethyl-2-buten-1,4-olide; EINECS 249-136-4; 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-5H-furan-2-one; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 4-hydroxy-2,3-dimethyl-2H-furan-5-one; CHEBI:67890; caramel furanone (3% in triacetin); AK109072; W-107036; Sautalone; Caramel furanone; Fenugreek Lactone; 3-Hydroxy-4,5(R)-dimethyl-2(5H)-furanone; ACMC-1CG7X; Fema 3634; DSSTox_CID_27674; DSSTox_RID_82492; DSSTox_GSID_47674; SCHEMBL246671; CHEMBL3185688; DTXSID4047674; CTK3J8290; KS-00000J8R; Tox21_302500; ANW-41986; AKOS015915483; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; DS-4143; FCH1116365; LS-2686; NCGC00256815-01; CC-17332; O980; 2,3-dimethyl-4-oxidanyl-2H-furan-5-one; 3-Hydroxy-4,5-dimethyl-Furan-2(5H)-one; CAS-28664-35-9; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; DB-003449; 3,4-Dimethyl-2-hydroxy-2-butan-1,4-olide; D1851; FT-0617204; NS00020507; Furan-2(5H)-one, 3-hydroxy-4,5-dimethyl-; 3-hydroxy-4,5-dimethyl-2,5-dihydrofuran-2-one; 664F359; A819527; C-34388; Q421173; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one, >=97%, FG; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 4,5-Dimethyl-3-hydroxy-2,5-dihydrofuran-2-one, analytical standard; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 13494-06-9; 3,4-Dimethyl-1,2-cyclopentanedione; 3,4-Dimethylcyclopentane-1,2-dione; 3,4-Dimethyl-1,2-cyclopentadione; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 1,2-Cyclopentanedione, 3,4-dimethyl-; UNII-50AIF51OCI; 3,4-Dimethyl 1,2-cyclopentandione; FEMA No. 3268; EINECS 236-810-8; 50AIF51OCI; AK167007; W-108276; Caramel Pentadione; 1,2-Cyclopentanedione,3,4-dimethyl-; ACMC-209bxe; SCHEMBL872975; DTXSID2051689; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CTK4B9558; FEMA 3268; KS-00000Z6E; ANW-19728; 3,4-Dimethylcyclopentane-1,2-dione.; AKOS015917414; DS-9209; FCH1117397; LS-2678; OR70301; R430; 3,4-Dimethyl-1,2-cyclopentanedione, 97%; D3782; FT-0696511; NS00012293; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel; 3,4-Dimethyl-1,2-cyclopentadione, >=97%, FG; 494D069; Q27260782; 3,4-DIMETHYLCYCLOPENTANE-1,2-DIONE;3,4-Dimethylcyclopentan-1,2-dione;3,4-dimethylcyclopentane-1,2-dione;3,4-Dimethylcyclopentane-1,2-dione.;2-hydroxy-3,4-dimethylcyclopent-2-en-1-one;2-Hydroxy-3,4-dimethylcyclopent-2-en-1-one; CARAMEL SOLID; KATI KARAMEL; caramel solid; katı karamel
KATI KARAMEL
Gezintiye atlaArama yapmak için atla
Diğer kullanımlar için bkz Katı Karamel (belirsizliği giderme).
Katı Karamel
Karamel Solid-2.jpg
Bir tabak sıvı Katı Karamel
Kurs Tatlı veya atıştırmalık
Menşe yeri Bilinmiyor
Bölge veya eyalet Bilinmiyor
Çeşitli iddialarla oluşturuldu
Ana maddeler Şeker
Varyasyonlar brittles, pralines, crème brûlée, crème Caramel Solid ve Caramel Solid apple
Yemek Kitabı: Katı Karamel
Medya: Katı Karamel
Katı Karamel (/ ˈkærəmɛl / veya / ˈkɑːrməl / [1] [2]), çeşitli şekerlerin ısıtılmasıyla yapılan orta ila koyu turuncu bir şekerleme ürünüdür. Pudinglerde ve tatlılarda aroma olarak, bonbon dolgusu olarak veya dondurma ve muhallebi için üst malzeme olarak kullanılabilir.
Katı Karamellaştırma işlemi, şekerin yavaşça yaklaşık 170 ° C`ye (340 ° F) ısıtılmasından oluşur. Şeker ısındıkça moleküller parçalanır ve karakteristik bir renk ve tada sahip bileşikler halinde yeniden oluşur.
Katı Karamel ile çeşitli şekerler, tatlılar, soslar ve şekerlemeler yapılır: çörek, nougats, pralin, börek, crème brûlée, crème Caramel Solid ve Caramel Solid elmalar. Dondurmalar bazen Katı Karamel ile tatlandırılır veya girdaplar içerir. [3]
İçindekiler
1 Etimoloji
2 Katı Karamel sos
3 Şekerleme
4 Tuzlu Katı Karamel
5 Katı Karamel renklendirme
6 Kimya
7 Beslenme bilgileri
8 Ayrıca bakınız
9 Kaynaklar
10 Dış bağlantılar
Etimoloji
İngilizce kelime Fransız Katı Karamel`ndan gelir, İspanyol Karamel Solido`dan (18. yüzyıl), muhtemelen Portekiz Katı Karamel`ndan ödünç alınmıştır. [4] Büyük olasılıkla bu, Yunan`λαμος`dan kalamus “kamış, kamış” ın küçültülmüş hali olan Geç Latin calamellus `şeker kamışı`ndan gelir. Daha az olasılıkla, canna `cane` + mella `honey`den gelen bir Ortaçağ Latin cannamella`dan geliyor. [5] Son olarak, bazı sözlükler onu Arapça bir kora-moħalláh `tatlı topuna` bağlar. [6] [7]
Katı Karamel sos
Katı Karamel sos, Katı Karamellaşmış şekerin krema ile karıştırılmasıyla yapılır. Amaçlanan uygulamaya bağlı olarak, tereyağı, meyve püreleri, likörler veya vanilya gibi ek bileşenler kullanılabilir. Katı Karamel sos, çeşitli tatlılarda, özellikle dondurmanın üst malzemesi olarak kullanılır. Krem Katı Karamel veya turta için kullanıldığında, şeffaf Katı Karamel olarak bilinir ve sadece Katı Karamellaştırılmış şeker ve su içerir. Tereyağlı sos esmer şeker, tereyağı ve krema ile yapılır. Geleneksel olarak, Butterscotch, daha çok şekerlemeyle uyumlu bir sert şekerdir.
Şekerleme
Sütlü Karamelli Katı, hem yemek için hem de eritmek için kare şekerler olarak üretilmiştir.
Bazen "Karamelli Katı şeker" olarak adlandırılan şekerleme, süt veya krema, şeker (ler), glikoz, tereyağı ve vanilya (veya vanilya aroması) karışımının kaynatılmasıyla yapılan yumuşak, yoğun, çiğneme gerektiren bir şekerdir. Şeker ve glikoz 130 ° C`ye (270 ° F) ulaşmak için ayrı ayrı ısıtılır; daha sonra karışımı soğutan krema ve tereyağı eklenir. Karışım daha sonra karıştırılır ve 120 ° C`ye (250 ° F) ulaşana kadar yeniden ısıtılır. Pişirmenin tamamlanmasının ardından vanilya veya herhangi bir ilave tatlandırıcı ve tuz eklenir. Vanilya veya aromaları daha önce eklemek, yüksek sıcaklıklarda yanmalarına neden olur. İşlemde daha önce tuz eklemek, şekerlerin pişerken tersine dönmesine neden olur.
Alternatif olarak, tüm malzemeler birlikte pişirilebilir. Bu prosedürde, karışım sert bilye kademesinin (120 ° C [250 ° F]) üzerine ısıtılmaz, böylece sütün Katı Karamellaşması meydana gelir. Bu sıcaklık Katı Karamellaştırmak için yeterince yüksek değildir ve bu tür şekerleme genellikle süt Katı Karamel veya krem Katı Karamel olarak adlandırılır.
Tuzlu Katı Karamel
Tuzlu Karamelli Katı 1977 yılında Fransız pasta şefi Henri Le Roux tarafından Breton demi-sel tereyağı kullanılarak ezilmiş fındık (Katı Karamel au beurre salé) ile tuzlanmış tereyağı Katı Karamel şeklinde Quiberon, Brittany`de icat edildi. [8] 1980 yılında Paris Salon International de la Confiserie`de "Fransa`daki en iyi şekerleme" (Meilleur Bonbon de France) seçildi. Bir yıl sonra "CBS" (Caramel Solid au beurre salé) ticari markasını tescil ettirdi. [9]
1990`ların sonlarında, Parisli pasta şefi Pierre Hermé tuzlu tereyağını ve Karamelli Katı makaronlarını tanıttı ve 2000 yılında, üst düzey şefler Karamelli Katı ve çikolatalı yemeklere biraz tuz eklemeye başladı. 2008 yılında Häagen-Dazs ve Starbucks onu satmaya başladığında kitlesel pazara girdi. [10]
Başlangıçta tatlılarda kullanılan şekerleme, sıcak çikolata ve votka gibi alkollü içecekler de dahil olmak üzere başka yerlerde yaygın olarak kullanıldı. Popülerliği, insan beyninin ödül sistemleri üzerindeki etkilerinden gelebilir ve bu da "hedonik yükselme" ile sonuçlanır. [11]
Katı Karamel boyama
Ana madde: Karamel Düz renk
Koyu, acı bir sıvı olan Katı Karamel renklendirme, ticari olarak yiyecek ve içecek boyası olarak, örneğin kolada kullanılan, neredeyse tamamen Katı Karamellaşmasının yüksek konsantre ürünüdür.
Kimya
Ana madde: Katı Karamellaşması
Katı Karamellaşması, şekerin izomerizasyonuna ve çeşitli yüksek moleküler ağırlıklı bileşiklere polimerizasyonuna ilerleyen suyun şekerden uzaklaştırılmasıdır. Difruktoz anhidrit gibi bileşikler, su kaybından sonra monosakkaritlerden oluşturulabilir. Parçalanma reaksiyonları, uçucu olabilen ve aromaya katkıda bulunabilen düşük molekül ağırlıklı bileşiklerle sonuçlanır. Polimerizasyon reaksiyonları, koyu kahverengi renge katkıda bulunan daha büyük moleküler ağırlıklı bileşiklere yol açar. [12]
Modern tariflerde ve ticari üretimde, şekerin kütlece% 10-50`sini oluşturan, kristalleşmeyi önlemek için glikoz (mısır şurubu veya buğdaydan) veya invert şeker eklenir. Tek başına sakaroz yerine sükroz ve suyun ısıtılmasıyla yapılan "Islak Katı Karamelları", termal reaksiyon nedeniyle kendi invert şekerini üretir, ancak geleneksel tariflerde kristalleşmeyi önlemek için yeterli değildir. [13]
Beslenme bilgileri
100 gram ticari olarak hazırlanmış Katı Karamel şunları içerir: [14]
Enerji: 382 kcal
Karbonhidratlar, farkına göre: 77g
Hangi şekerler: 65,5 g
Toplam lipitler (yağ dahil): 8,1 g
Doymuş: 2.476g
Tekli doymamış: 1.542g
Çoklu doymamış: 3.478g
Kolesterol: 7 mg
Protein: 4.6 g
Lif, toplam diyet: 0g
Ayrıca bakınız
icon Gıda portalı
Katı Karamel mısır, Katı Karamel kaplanmış patlamış mısır
Confiture de lait, Katı Karamellaştırılmış, şekerli süt
Hindistan cevizi sütü ile yapılan Karamelli Katılaştırılmış şekerleme olan Dodol
Dulce de leche, Katı Karamellaştırılmış, şekerli süt
Caramel Solid, tariflerimde sık sık karşımıza çıkıyor çünkü favori tatlarımdan biri. Katı Karamellaştırmak zor olmasa da, daha önce yapmadıysanız, süreç göz korkutucu olabilir ve onu doğru karanlığa götürmek için birkaç deneme yapmanız gerekebilir: derin kehribar bir sıvı , yanığın kenarında ama tadı hala tatlı.
Şeker ısıtıldığında sıvı halini alır. Şeker pişmeye devam ettikçe biraz renk almaya veya Katı Karamellaşmaya başlar. Tencere ve ısı kaynakları ısıyı her zaman eşit olarak dağıtmadığından, tüm işlem boyunca dikkatli olmanız ve şekeri eşit oranda pişirmeye teşvik etmeniz gerekir.
Katı Karamel yaparken dikkat edilmesi gereken iki şey yeniden kristalleşmedir - şeker kristalleri yumrulu bir kütle halinde birleştiğinde olan şey - ve şekeri yakmak. Şekerde yabancı maddeler olmadığından ve Katı Karamel`yı pişirmek için kullanılan tavanın temiz olduğundan emin olarak yeniden kristalleşmeyi önleyebilirsiniz. Islak bir Katı Karamel yapıyorsanız - şeker ve suyla başlayan (biraz daha fazlası) - pişirme sırasında karıştırılacak karışım miktarını sınırlamak yeniden kristalleşmeye karşı korunmaya yardımcı olur.
Word of Mouth`a kaydolun: her hafta en iyi Guardian Food
Daha fazla oku
Katı Karamel`nın yakılmasını önlemek için, bu sadece dikkatli olmaktır. Erimiş şeker koyu kehribar rengine gelene kadar pişirilmelidir - içmeye ve biraz köpürmeye başladığında yapılır. Bu noktada, şekerin daha fazla koyulaşmasını önlemek için derhal ocaktan alınmalıdır. Genellikle daha sonra hızlı bir şekilde bir sıvı eklenir ve bu da pişirmeyi durdurmaya yardımcı olur.
Karameli Katı yaptıktan sonra, tavayı temizlemek ve yapışan parçaları çözmek için ya ılık suya batırın ya da tavayı suyla doldurun, kaynatın ve Katı Karamel çözülene kadar kaynatmaya devam edin.
Islak ve kuru Katı Karamel
Tavada şeker ve suyun birlikte ısıtılmasıyla ıslak bir Karamelli Katı yapılır. Islak Katı Karamel soğutulduğunda çok sertleşmediğinden, onu soslar için ve turta için ramekinleri sıralamak için kullanıyorum. Kuru bir Katı Karamel, herhangi bir sıvı olmadan basitçe şekerle ısıtılır ve hafifçe karıştırılmaya dayanabilir.
Islak Katı Karamel
Katı Karamel, özellikle ıslak Katı Karamel yaparken, ana düşmanınız şekerin yeniden kristalleşme eğilimi olacaktır. Şeker kristallerinin sivri uçları vardır ve sıvılaştırıldıktan sonra bile katı bir kütle halinde yeniden gruplanmak isterler. Islak bir Katı Karamel`nın karıştırılması, bu kristallerin birbirine bağlanmasını ve topaklanmaya neden olmasını sağlar.
Yeniden kristalleşmeyi önlemek için yaygın bir teknik, şekerin tamamen eriyene kadar kapalı bir kapta pişirilmesidir; hapsolmuş yoğuşma tencerenin yan tarafına yapışan kristalleri yıkar. Bir diğeri, kenarları yıkamak için suya batırılmış temiz bir fırça kullanmak ve oluşabilecek kristalleri çözmektir. Katı Karamel`nda birkaç kıl kaybettiğim ve daha sonra tatlı servis edildiğinde bulduğum için ikinci tekniği önermiyorum. Ayrıca, yeniden kristalleşmeyi önlemeye yardımcı olması için pişirmenin başlangıcına müdahale eden bir ajan (az miktarda tartar veya limon suyu) ekleyebilirsiniz.
Islak bir Katı Karamel yapmak için, şekeri ağır tabanlı bir tavada veya tencerede eşit bir tabaka halinde serperek başlayın. Tamamen ve eşit şekilde nemlenene kadar şekerin üzerine su dökün - kuru lekeler olmasını istemezsiniz. Şeker ve suyu orta ateşte şeker eriyene kadar pişirin. Bu noktada, belirtilirse veya istenirse bir tutam tartar kremi veya birkaç damla limon suyu ekleyin. Pişirmeye devam edin, şeker kahverengileşmeye başlarken dikkatlice izleyin. Yeniden kristalleşmeye başlarsa, tavayı çevirin ve pişirmeye devam edin. Katı Karamel pişmeye devam ederken genellikle topaklar erir.
Katı Karamel neredeyse yanma noktasına kadar koyulaştığında - koyu kehribar rengi olduğunda, tütsülendiğinde ve hafifçe köpürmeye başladığında - ateşten alın ve tarifte belirtilen sıvıyı dökerek pişirmeyi durdurun. Ardından Katı Karamel`nı pürüzsüz hale gelene kadar kısık ateşte karıştırın veya çırpın. Topaklar devam ederse, onları her zaman zorlayabilirsiniz.
Kuru Katı Karamel
Bazı yönlerden kuru Katı Karamel yapmak, ıslak Katı Karamel yapmaktan daha kolaydır, ancak Katı Karamellaşma oranını kontrol etmek çok daha hızlı olduğu için zor olabilir.
Kuru Katı Karamel yapmak için, ağır tabanlı bir tavaya veya tencereye eşit bir şeker tabakası serpin. Şekeri ısıtırken önce kenarları ve tabanı eriyecek ve kızarmaya başlayacaktır. Isıya dayanıklı bir aletle, sıvılaştırılmış şekeri yavaşça merkeze doğru itin, bu da hala katı şekerin erimeye başlamasını teşvik eder.
Şeker renklenmeye başladığında, çok yakından izleyin çünkü kuru Katı Karamel hızla pişer, bu yüzden uygun renk olana kadar gözlerinizi ondan ayırmayın. Tarif bir sıvı gerektiriyorsa, şimdi ekleyin. Daha sonra Katı Karamel`nı pürüzsüz olana kadar kısık ateşte karıştırın veya çırpın. Kalan az miktarda şeker varsa, Katı Karamel`nı süzerek bunları çıkarabilirsiniz.
Katı Karamel başarısı için ipuçları
Sadece rafine toz şeker başarılı bir şekilde Katı Karamellaştırılabilir; esmer şeker ve pudra şekeri, Katı Karamellaşmasını engelleyen safsızlıklar içerir. Ham şeker kamışı kullanmayın.
Başlamadan önce her şeyi hazırlayın. Başlamadan önce tarifi iyice okuyun, böylece tarif gerektiriyorsa ne kadar sıvı ekleyeceğinizi anlamaya çalışmayın.
Ağır tabanlı bir tava ve ısıya dayanıklı bir kap kullanın. Her ikisinin de lekesiz olduğundan emin olun çünkü küçük bir yiyecek parçacığı bile Katı Karamel`nızın yeniden kristalleşmesine neden olabilir.
Her zaman bol miktarda genişlemeye izin verecek kadar büyük bir tencere veya tava seçin, özellikle de krema ekleyecekseniz. Sıcak Katı Karamellaştırılmış şekere sıvı eklendiğinde, karışım şiddetli bir şekilde püskürür ve kabarcıklar oluşur. Tencerenin üzerine gözenekli bir eleği ters çevirip sıvıyı içine dökmek isteyebilirsiniz. Bu, sıvıyı dağıtacak ve sizi kısmen sıçramalardan ve buhardan koruyacaktır.
Yeni başlayan biriyseniz, mümkün olan en düşük ısıyı kullanın. Süreci yavaşlatmak, yönetmeyi kolaylaştırır.
Lavaboyu veya kızartma tavası gibi geniş geniş bir kabı kısmen buzlu suyla doldurun, böylece Katı Karamel`nız yanma tehlikesiyle karşı karşıya kalırsa, tencerenin altını hemen buzlu suya yerleştirerek pişirmeyi hızla durdurabilirsiniz.
Pişirme sırasında şekere odaklanın. Sadece birkaç saniye mükemmel ve mahvolmuş arasındaki fark anlamına gelebilir. Gezinme önerilir.
Uzun fırın eldiveni giyerek ellerinizi koruyabilirsiniz. Daha dikkatli olmak istiyorsanız, elinizin altında oldukça büyük bir buzlu su kabı bulundurun. Elinize yanlışlıkla sıcak Katı Karamel dökerseniz yanığı durdurmak için hemen buzlu suya daldırın.
Katı Karamel`nızı yakarsanız, kuru kristaller karmaşasına dönüşürseniz cesaretiniz kırılmasın. Çok deneyimli pasta şefleri bile Caramel Solid`i fazla pişiriyor.
CARAMEL SOLID
Caramel Solid
the free encyclopedia
Jump to navigationJump to search
For other uses, see Caramel Solid (disambiguation).
Caramel Solid
Caramel Solid-2.jpg
A saucer of liquid Caramel Solid
Course Dessert or snack
Place of origin Unknown
Region or state Unknown
Created by Various claims
Main ingredients Sugar
Variations brittles, pralines, crème brûlée, crème Caramel Solid, and Caramel Solid apple
Cookbook: Caramel Solid
Media: Caramel Solid
Caramel Solid (/ˈkærəmɛl/ or /ˈkɑːrməl/[1][2]) is a medium to dark-orange confectionery product made by heating a variety of sugars. It can be used as a flavoring in puddings and desserts, as a filling in bonbons, or as a topping for ice cream and custard.
The process of Caramel Solidization consists of heating sugar slowly to around 170 °C (340 °F). As the sugar heats, the molecules break down and re-form into compounds with a characteristic color and flavor.
A variety of candies, desserts, toppings, and confections are made with Caramel Solid: brittles, nougats, pralines, flan, crème brûlée, crème Caramel Solid, and Caramel Solid apples. Ice creams sometimes are flavored with or contain swirls of Caramel Solid.[3]
Contents
1 Etymology
2 Caramel Solid sauce
3 Toffee
4 Salted Caramel Solid
5 Caramel Solid colouring
6 Chemistry
7 Nutritional information
8 See also
9 References
10 External links
Etymology
The English word comes from French Caramel Solid, borrowed from Spanish Caramel Solido (18th century), itself possibly from Portuguese Caramel Solid.[4] Most likely that comes from Late Latin calamellus `sugar cane`, a diminutive of calamus `reed, cane`, itself from Greek κάλαμος. Less likely, it comes from a Medieval Latin cannamella, from canna `cane` + mella `honey`.[5] Finally, some dictionaries connect it to an Arabic kora-moħalláh `ball of sweet`.[6][7]
Caramel Solid sauce
Caramel Solid sauce is made by mixing Caramel Solidized sugar with cream. Depending on the intended application, additional ingredients such as butter, fruit purees, liquors, or vanilla can be used. Caramel Solid sauce is used in a variety of desserts, especially as a topping for ice cream. When it is used for crème Caramel Solid or flan, it is known as clear Caramel Solid and only contains Caramel Solidized sugar and water. Butterscotch sauce is made with brown sugar, butter, and cream. Traditionally, butterscotch is a hard candy more in line with a toffee.
Toffee
Milk Caramel Solid manufactured as square candies, either for eating or for melting down.
Toffee, sometimes called "Caramel Solid candy", is a soft, dense, chewy candy made by boiling a mixture of milk or cream, sugar(s), glucose, butter, and vanilla (or vanilla flavoring). The sugar and glucose are heated separately to reach 130 °C (270 °F); the cream and butter are then added which cools the mixture. The mixture is then stirred and reheated until it reaches 120 °C (250 °F). Upon completion of cooking, vanilla or any additional flavorings and salt are added. Adding the vanilla or flavorings earlier would result in them burning off at the high temperatures. Adding salt earlier in the process would result in inverting the sugars as they cooked.
Alternatively, all ingredients may be cooked together. In this procedure, the mixture is not heated above the firm ball stage (120 °C [250 °F]), so that Caramel Solidization of the milk occurs. This temperature is not high enough to Caramel Solidize sugar and this type of candy is often called milk Caramel Solid or cream Caramel Solid.
Salted Caramel Solid
Salted Caramel Solid was invented in 1977 by the French pastry chef Henri Le Roux in Quiberon, Brittany, in the form of a salted butter Caramel Solid with crushed nuts (Caramel Solid au beurre salé), using Breton demi-sel butter.[8] It was named the "Best confectionery in France" (Meilleur Bonbon de France) at the Paris Salon International de la Confiserie in 1980. He registered the trademark "CBS" (Caramel Solid au beurre salé) the year after.[9]
In the late 1990s, the Parisian pastry chef Pierre Hermé introduced his salted butter and Caramel Solid macaroons and, by 2000, high-end chefs started adding a bit of salt to Caramel Solid and chocolate dishes. In 2008 it entered the mass market, when Häagen-Dazs and Starbucks started selling it.[10]
Originally used in desserts, the confection has seen wide use elsewhere, including in hot chocolate and spirits such as vodka. Its popularity may come from its effects on the reward systems of the human brain, resulting in "hedonic escalation".[11]
Caramel Solid colouring
Main article: Caramel Solid colour
Caramel Solid colouring, a dark, bitter liquid, is the highly concentrated product of near total Caramel Solidization, used commercially as food and beverage colouring, e.g., in cola.
Chemistry
Main article: Caramel Solidization
Caramel Solidization is the removal of water from a sugar, proceeding to isomerization and polymerization of the sugars into various high-molecular-weight compounds. Compounds such as difructose anhydride may be created from the monosaccharides after water loss. Fragmentation reactions result in low-molecular-weight compounds that may be volatile and may contribute to flavor. Polymerization reactions lead to larger-molecular-weight compounds that contribute to the dark-brown color.[12]
In modern recipes and in commercial production, glucose (from corn syrup or wheat) or invert sugar is added to prevent crystallization, making up 10%–50% of the sugars by mass. "Wet Caramel Solids" made by heating sucrose and water instead of sucrose alone produce their own invert sugar due to thermal reaction, but not necessarily enough to prevent crystallization in traditional recipes.[13]
Nutritional information
100 grams of commercially prepared Caramel Solid contains:[14]
Energy : 382 kcal
Carbohydrates, by difference : 77g
Of which sugars : 65.5g
Total lipids (incl. fat) : 8.1g
Saturated: 2.476g
Monunsaturated: 1.542g
Polyunsaturated: 3.478g
Cholesterol : 7 mg
Protein : 4.6g
Fiber, total dietary : 0g
See also
icon Food portal
Caramel Solid corn, popcorn coated in Caramel Solid
Confiture de lait, Caramel Solidized, sweetened milk
Dodol, a Caramel Solidized confection made with coconut milk
Dulce de leche, Caramel Solidized, sweetened milk
Caramel Solid frequently shows up in my recipes because it`s one of my favourite flavours. Although it`s not difficult to Caramel Solidize sugar, if you haven`t done it before, the process can be intimidating, and it might take a couple of tries before you`re comfortable taking it to the right degree of darkness: a deep amber liquid, on the edge of burnt, but still sweet in flavour.
When sugar is heated, it melts into liquid. As the sugar continues to cook, it begins to take on a bit of colour, or Caramel Solidize. Because cookware and heat sources don`t always distribute heat evenly, you need to stand guard during the entire process, encouraging the sugar to cook at an even rate.
The two things to watch out for when making Caramel Solid are recrystallization — what happens when sugar crystals join together in a lumpy mass — and burning the sugar. You can avoid recrystallization by making sure that the sugar is free of impurities and that the pan used to cook the Caramel Solid is clean. If you`re making a wet Caramel Solid—one that begins with sugar and water (more on that in a bit) — limiting the amount that the mixture is stirred during cooking helps guard against recrystallization.
Sign up for Word of Mouth: the best of Guardian Food every week
Read more
To avoid burning the Caramel Solid, it`s just a matter of being vigilant. The melted sugar should be cooked until it`s a deep amber colour — it`s done when it starts to smoke and begins to foam just a little bit. At this point, it should be removed from the heat immediately to stop the sugar from darkening any further. Usually, a liquid is then quickly added, which also helps halt the cooking.
After making Caramel Solid, to clean the pan and dissolve any stuck-on bits, either soak it in warm water or fill the pan with water, bring it to a boil, and continue boiling until the Caramel Solid dissolves.
Wet and dry Caramel Solid
A wet Caramel Solid is made by heating sugar and water together in the pan. Since wet Caramel Solid doesn`t get too hard when cooled, I use it for sauces and to line ramekins for flan. A dry Caramel Solid is simply sugar heated without any liquid and can handle being stirred gently.
Wet Caramel Solid
When making Caramel Solid, especially wet Caramel Solid, your main nemesis will be the sugar`s natural tendency to recrystallize. The sugar crystals have jagged edges and, even after liquefying, want to regroup into a solid mass. Stirring a wet Caramel Solid encourages these crystals to hook up—and cause clumping.
One common technique for preventing recrystallization is to cook the sugar in a covered pot until the sugar is completely melted; the trapped condensation washes away crystals clinging to the side of the pot. Another is to use a clean brush dipped in water to wash down the sides, dissolving any crystals that may have formed. I don`t recommend the latter technique as I`ve lost a few bristles in the Caramel Solid — and found them later, when dessert was served. You can also add an interfering agent — a tiny amount of cream of tartar or lemon juice — near the beginning of cooking to help inhibit recrystallization.
To make a wet Caramel Solid, begin by sprinkling the sugar in an even layer in a heavy-bottomed frying pan or saucepan. Pour water over the sugar until is it completely and evenly moistened—you don`t want any dry spots. Cook the sugar and water over medium heat until the sugar dissolves. At this point, add a pinch of cream of tartar or a few drops of lemon juice, if indicated or desired. Continue cooking, watching carefully as the sugar begins to brown. If it starts to recrystallize, swirl the pan and continue to cook. Usually, the lumps will melt as the Caramel Solid continues to cook.
When the Caramel Solid has darkened to the point of being almost burnt — when it`s dark amber in colour, smoking, and beginning to gently foam — take it off the heat and stop the cooking by pouring in the liquid called for in the recipe. Then stir or whisk the Caramel Solid over low heat until it`s smooth. If the lumps persist, you can always strain them out.
Dry Caramel Solid
In some ways, making dry Caramel Solid is easier than making wet Caramel Solid, but it can be difficult to control the rate of Caramel Solidization because it happens much more quickly.
To make dry Caramel Solid, sprinkle an even layer of sugar in a heavy-bottomed frying pan or saucepan. As you heat the sugar, the edges and bottom will melt first and start browning. With a heatproof utensil, gently push the liquefied sugar toward the centre, which encourages the still-solid sugar to begin melting.
Once the sugar begins to colour, watch very closely because dry Caramel Solid cooks rapidly, so don`t take your eyes off it until it`s the proper colour. If the recipe calls for a liquid, add it now. Then stir or whisk the Caramel Solid over low heat until smooth. If there are any small bits of sugar remaining, you can strain the Caramel Solid to remove them.
Tips for Caramel Solid success
Only refined granulated sugar can be successfully Caramel Solidized; brown sugar and powdered sugar contain impurities that inhibit Caramel Solidization. Do not use raw cane sugar.
Have everything ready before you begin. Read the recipe thoroughly before you star so you`re not scrambling to figure out how much liquid to add if the recipe calls for it.
Use a heavy-bottomed pan and a heatproof utensil. Be sure both are spotless because even a tiny food particle can cause your Caramel Solid to recrystallize.
Always choose a pot or pan large enough to allow for plenty of expansion, especially if you`ll be adding cream. When liquid is added to hot Caramel Solidized sugar, the mixture sputters and bubbles up vigorously. You may wish to invert a mesh sieve over the pan and pour the liquid through it. This will disperse the liquid and partially shield you from splatters and steam.
If you`re a beginner, use the lowest heat possible. Slowing down the process makes it easier to manage.
Partially fill the sink or a large wide vessel such as a roasting pan, with ice water so that if your Caramel Solid threatens to scorch, you can immediately set the pan bottom in the ice water which will stop the cooking quickly.
Stay focused on the sugar during cooking. Just a few seconds can mean the difference between perfect and ruined. Hovering is recommended.
You can protect your hands by wearing long oven mitts. If you want to be extra cautious, keep a sizeable container of ice water handy. If you accidentally spill hot Caramel Solid on your hand, immediately plunge it into the ice water to stop the burn.
Don`t be discouraged if you burn your Caramel Solid of it becomes a mess of dry crystals. Even very experienced pastry chefs overcook Caramel Solid.