Glukono-delta-Lakton, GDL, E575
GIDA KATKI MADDESİ
Glukono-delta-laktonun eş anlamlıları:
GDL
GdL
D-glukono-1,5-lakton
D-(+)-Glukonik asit delta lakton
3,4,5-trihidroksi-6-(hidroksimetil)tetrahidro-2H-piran-2-on
GLUCONO-δ-LAKTON
D-glukonik asit delta-lakton
E575
EC / Liste no.: 202-016-5
CAS no.: 90-80-2
Moleküler Formül: C6H10O6
Molar kütle: 178.140 g·mol−1
Erime noktası: 150–153 °C (302–307 °F; 423–426 K)
Saflık: Kurutulmuş bazda en az %99,0
Açıklama: Beyaz, kokusuz veya neredeyse kokusuz kristaller veya kristal toz
Fonksiyonel Kullanımlar: Asitlendirici, kabartma maddesi, şelatlayıcı
Çözünürlük: Suda serbestçe çözünür; etanolde az çözünür
Glukono delta Lakton, diğer ismiyle GdL, şelatlayıcı, asitlendirici veya kürleme, turşulama veya kabartma maddesi olarak kullanılan E575 E numaralı gıda katkı maddesidir.
Glukono delta lakton (GDL), birçok gıdanın doğal bir bileşenidir.
Balda, meyve sularında, şarapta ve birçok fermente üründe bulunabilir.
Doğal bir gıda asidi olarak, çeşitli yiyeceklerin keskin tadına katkıda bulunur ve pH'ı düşürdüğü için, yiyeceklerin enzimler ve mikroorganizmalar tarafından bozulmasına karşı korunmasına da yardımcı olur.
GDL, genellikle balda, meyve sularında ve şarapta bulunur.
Asidik olduğu için yiyeceklere keskin bir tat verir, ancak sitrik asidin ekşiliğinin yaklaşık üçte birine sahiptir.
Glikoza metabolize edilir; bir gram GDL, bir gram şekere eşdeğerdir.
İşlenmiş gıdalarda GDL, kürleme ve turşulama ajanı, kabartma ajanı, pH kontrol ajanı ve şelatlayıcı olarak işlev görür.
GdL (glukono-delta-lakton), özellikle kuru kürlenmiş sosisler için et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bir asitlendiricidir.
Yavaş asit salınımı gerektiğinde kullanılır.
Su varlığında glukonik aside dönüşür.
pH'ı düşürmek bakteri üremesini engeller ve kurutmayı hızlandırır.
GdL, emülsiyon tipi et ürünlerinde laktat ile birlikte kullanıldığında Listeria monocytogenes'in büyümesini önlemede etkilidir.
Et teknolojisinde GDL, ağırlıklı olarak fermente salamlarda asitlik düzenleyici olarak ve bazen de renklendirici olarak kullanılır.
Yaklaşık 1 g GDL, salam içindeki pH değerini 0,1 pH birimi düşürür.
GDL'nin kendisi beyazımsı bir tozdur ve ekşi değildir.
Etten gelen suyla temas ettiğinde, halka şeklindeki molekül açılır ve glukonik aside hidrolize olur.
Bu asit, fermente salam içindeki pH değerinin düşmesine neden olur ve GDL genellikle kilogram salam başına 3 ila 12 g arasında uygulanır.
GDL, beyaz peynirde kullanım için de satılmaktadır.
Fonksiyonlar
Bu bileşen aşağıdaki fonksiyonları sunar:
Asitleştirici madde
Tamponlama maddesi
Şelatlayıcı madde
Pıhtılaştırıcı madde
Soyma etkisi
Kabartma maddesi
Hafif asitlendirme
Nemlendirici özellikler
pH düzenlemesi
Fosfat yerine geçme
Glukono Delta-Lakton (GDL) nedir?
Glukono delta lakton (GDL), kimyasal kabartma sistemlerinde kullanılan doğal bir organik asittir.
Sodyum bikarbonat ile yavaş ama istikrarlı bir şekilde reaksiyona girer ve fırın ısısıyla tamamen aktive olur.
Ayrıca kek ve muffin gibi tatlı unlu mamullerin üretiminde kullanılan düşük sodyumlu kabartma maddelerinin önemli bir bileşenidir.
GDL'yi diğer asitli kabartma maddelerinden ayıran iki ana özellik vardır:
Yavaş ve kademeli hidrolizi ve pH düşüşü, onu yavaş salınımlı bir asitleştirici yapar.
Başlangıçtaki tatlı tadı nedeniyle, GDL hidrolizi diğer asitleştiricilere göre daha düşük ekşiliğe neden olur.
Gıdalarda glukono delta lakton, kürleme, turşulama ve kabartma maddesi olarak işlev görür.
Ürünün asitliğini artırarak pH'ı da kontrol edebilir.
Beslenme açısından bakıldığında, GDL vücutta diğer karbonhidratlar gibi tamamen metabolize edilir ve 4 kcal/g enerji sağlar.
